Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid

La industria cervecera se ha tornado muy compleja, la competencia entre las grandes marcas es feroz y la agresividad de sus propuestas comerciales a los hosteleros las ha convertido en un sostén financiero de la restauración. Sin embargo, bajo ese paraguas también se enmarcan los contratos de exclusividad que secuestran durante años la posibilidad del local de ofrecer otras marcas cerveceras, incluso artesanales.

Cervezas Arriaca es una de esas marcas artesanales que pelea en esa liga. Nacieron en 2016 y han tenido que ampliar sus instalaciones hasta en tres ocasiones con el objetivo de poder fabricar 2.000.000 de litros de cerveza artesana al año. En febrero de 2016 Arriaca lanza sus primeras cervezas en formato lata, apostando decididamente por este envase y convirtiéndose en la primera cerveza artesana en envasar en lata de aluminio en España.

La marca cuenta actualmente con el equipo de elaboración o brewhouse más grande de España en el sector de la cerveza artesana: 8.000 litros por cocción. Estas apuestas han llevado a Arriaca a conseguir más de 35 galardones nacionales e internacionales con todas sus variedades de cervezas como: reconocimiento en todas las ediciones del Barcelona Beer Challenge desde 2016, en los Nordic Beer Challenge, etc.

Jesús León, CEO de Arriaca y arquitecto, es uno de los artífices de esta propuesta en la industria cervecera y para la hostelería.

¿Por qué apostasteis por la lata?

Cuando nosotros sacamos la lata, no había ninguna cerveza artesanal en lata. Era como un sacrilegio. La lata tenía un carácter peyorativo. Se asociaba la mediocridad al envase. Apostamos por ello por razones objetivas. En USA era una tendencia absoluta. Los beneficios que tiene el formato son la opacidad de la lata (por el efecto de la luz sobre el lúpulo. La oxidación de los aromas es otro de los grandes problemas. Con la lata se soluciona mejor que con la chapa-botella. Esto sin entrar en beneficios medioambientales, logísticos, etc. Ahora mismo la lata es prácticamente el estándar en cerveza artesanal.

Lo que pasa es que la lata sigue estando peor vista en la hostelería. Nos cuesta muchísimo entrar ahí con la lata. Hemos hecho todo tipo de estrategias para intentar introducirlo. Las grandes marcas se encargaron también de diferenciar el sector horeca del sector retail. Hemos sacado la imperial Red IPA y la Session IPA exclusivamente en lata, solamente para generar la pregunta del hostelero: ¿por qué no lo hacéis en botella? Y que nos dé la oportunidad de explicarlo.

Nuestro diseño es elegante, pero cuesta. Va muy poco a poco. El vidrio en hostelería es el campeón.

Edgar Rodríguez, sumiller experto en maridaje con cervezas, es un gran defensor de incorporar la cerveza a los maridajes en la alta gastronomía como hacen en el Raco d’en Cesc, vosotros hacéis mucho hincapié en este tema en vuestra comunicación, ¿qué os parece?

Los grandes chefs, las estrellas michelín, que cuidan hasta el más mínimo detalle, acaban teniendo en sus restaurantes cervezas industriales. Es porque las grandes cerveceras actúan de financieras.

Nosotros desde el primer día hemos apostado por el maridaje cervecero. Era un campo monopolizado por el vino, si ninguna razón. Las cervezas industriales tienen el gas inyectado y llenan más. Si se abre un espacio para las cervezas con gas natural, con el abanico organoléptico tan amplio, te diría que hay más posibilidad que con el vino.

Una cosa curiosa es que nuestras cuatro primeras cervezas se decidieron pensando en cómo maridar una comida. Trabajamos en restaurantes maridando con esas cuatro cervezas. El trigo para el aperitivo, la rubia para el primer entrante, la IPA para el plato principal y, para terminar, la porter con el postre.

Creemos que es un nicho que está por explotar y que es maravilloso. Últimamente estamos colaborando con un chef de la zona, con Alberto Letón, hemos hecho una serie de recetas con cerveza. Básicamente se trata de desarrollar una receta que maride con ese plato.

Uno de los problemas que suelen argumentar los hosteleros sobre las cervezas artesanales son los problemas de distribución, ¿qué tipo de distribución tenéis vosotros?

Uno de los caballos de batalla del sector artesanal es la distribución. Ante la irrupción de las artesanales en las grandes cerveceras, te encuentras con que el principal distribuidor lleva a la gran cervecera de la zona y el refresco más importante. Al final, los distribuidores de los artesanos son especializados, distribuidores de vino locales o generalistas de hostelería como las conservas. Eso hace que no puedas acceder a los distribuidores que tienen contacto con la mayor parte de hostelería.

En zonas cercanas te centras en distribuidores de vino porque no tienen exclusividades. En Madrid y Barcelona te puedes basar en distribuidores especializados. En otras zonas tiras de distribuidores de cervezas de exportación.

Nosotros además tenemos una tienda on line para mayoristas para las zonas en las que no tenemos distribución, pero con las ventajas que tiene un mayorista.

Es muy precario porque no ha dado tiempo a montar redes propias y las grandes redes de distribución son inaccesibles.

Fotografía: Loopulo

¿Es factible la aparición de marcas cerveceras pequeñas en este panorama?

El problema de España ha sido la concentración. Esto no es habitual encontrarlo fuera. La diferencia está en lo que ha ocurrido en los últimos 30-40 años. El vino está arraigado a la tierra, al espacio de producción, hace que se atomice mucho. Hay miles de bodegas que compiten entre sí.

Esto provoca que se tenga que crear una cultura del vino muy potente, a las bodegas les interesa que se conozcan diferentes DO, variedades, etc. España es un país de cultura de vino, pero no siempre ha sido así. Aquí conocemos razonablemente las características y diferencias de los vinos. Hay miles de bodegas vendiendo sus vinos, así que para competir, tienes que diferenciarte del vecino.

Con la cerveza ocurrió exactamente lo contrario. Entre los años 60 y los 80, todas las pequeñas cerveceras regionales fueron absorbidas por las grandes marcas. Todo se concentra, el producto no tiene variedad, es más estándar, más vacío de aromas y de sabor para que guste a la mayor parte de la población y se va vistiendo con lo que está detrás del producto. Hasta ahora ha sido como un refresco: llegas al bar y dices: ponme una cerveza. Con el vino no ocurre igual.

Y esto ha repercutido sobre la estrategia de venta de las cerveceras…

La concentración de las grandes marcas hace que la estrategia de venta haya sido la misma. Más que cervezas, venden financiación. Muchas veces te dan (al hostelero) un préstamo a un interés altísimo. Si se supiera más de financiación, es posible que saliera mejor buscar un buen precio de cerveza y luego buscar el dinero de otra forma. Pero es una dinámica perversa porque te compromete con una marca.

Hasta ahora nadie había reparado en las sombrillas, los rápeles adelantados, la financiación. Todas utilizaban la misma estrategia. Ahora llegamos los cerveceros artesanos y nosotros no tenemos la capacidad de seguir esa estrategia, podemos dar un producto de calidad y hacer una economía circular. Esto acaba generando una barrera de mercado que es difícil de saltar.

Pero ahora es más fácil ver cervezas artesanales en los bares

Esto es por la agresividad con la que las grandes marcas están captando a cierta parte de la hostelería convencional y generalista y por otra parte, que todas se haya subido al carro de nuestro discurso y haya ampliado su catálogo con cervezas artesanales. Han hecho sus propias cervezas, han comprado otras, han traído cervezas de exportación. El hostelero tiene muchas veces exclusividad y ahora ya puede cubrir parte de ese espacio de artesanas con las grandes marcas, por lo que hace más difícil la entrada de diferentes cervezas.

Están surgiendo muchos locales con diferentes grifos de cervezas. Locales especializados que aparecen sobre todo en grandes ciudades. Nos sirven de escaparate, pero son minoría.

Ha quedado todo un poco negativo…

Con hostelería es difícil sacar cosas positivas porque las redes de los grandes son inmensas y son capaces de coartar. Se crean barreras invisibles. Nadie puede prohibir que compren tu cerveza, pero la estrategia comercial y la forma en la que se hace genera la exclusividad.

La hostelería está cambiando, se está modernizando. Aparecen montón de locales que apuestan por la cercanía, que piensan en la economía circular. Ya no hablo de hostelería especializada, sino de la que intenta dar más a sus clientes. El cliente también se va diferenciando y consigue un producto que no puede conseguir en otros sitios, es una experiencia diferente, con tickets medios más altos. Se trata de no dar más de lo mismo. Esta corriente ha venido para quedarse y en ella, la cerveza artesana está jugando un papel fundamental. La cerveza artesana vuelve a ser motivo de conversación. Que se pregunta “¿qué cerveza tienes?” Ya es más habitual también en la hostelería tradicional.

Igual que cualquier restaurante no puede vivir sin carta de vinos, en un periodo corto esperamos que no pueda vivir sin carta de cervezas.

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