El evento itinerante cerró oficialmente su hoja de ruta 2025 en Valencia dentro de Feria Gastrónoma, con el impulso de Mapal OS y Restoo.
Guiados por Jon Fernández, director de Estrategia de Barra de Ideas y moderado por Elena Carrascosa, directora de Contenidos, durante la tarde del lunes 27 Sapiens on Road tomó el escenario El Aula, con profesionales que quisieron sumarse a una conversación necesaria: cómo los datos, la digitalización con sentido y el talento bien gestionado están transformando la forma de entender y gestionar un restaurante.
El dato se sienta a la mesa
La sesión arrancó con una idea que marcó el tono del encuentro: el restaurante que no entiende a su cliente se queda atrás. Víctor M. Soto, CEO de Restoo, lanzó el aviso: “Lo primero que hay que tener en cuenta es que no se le puede tener miedo al dato, hay que centralizarlo y conocer al comensal para que ese dato enriquezca al restaurante y pueda brindar una experiencia mucho más agradable, enfocada a su perfil”.
El dato no solo ayuda a planificar. También abre nuevas vías de negocio. Carlos Rivero, cofundador de Bacai, recordó que la inteligencia artificial ya puede evitar la incertidumbre que tanto estrés provoca en el día a día: “Yo no puedo esperar abrir la puerta de mi restaurante y tener una incertidumbre de cuánta gente va a venir, tienes que ser más vendedor. Esa productividad traducida en datos lo que nos permite es hacer un crecimiento en ventas exponencial”.
Pero la tecnología nunca debe apagar la emoción. Como señaló la editora de Barra de Ideas y autora del libro “Por qué lo llaman liderazgo cuando quieren decir Comunicación”, Noemí Boza: “Hay una comunicación informativa pero también está la emocional, la humana y perdemos de vista la capacidad que tiene para que la experiencia del cliente sea mejor”.
Digitalizar porque tiene sentido, no porque toca
La digitalización es una herramienta, no un salvavidas. Si se aplica sin trabajar los procesos previos, lleva al caos. Sergio Santamaría, cofundador de La Mesedora, lo resumió con claridad que el público: “Si un proceso en analógico no está, no lo digitalices. Tienes que tener el entrenamiento en off de haber solucionado el problema y sobre eso, digitalizar”.
Digitalizar también significa respeto por el tiempo y la vida personal de los equipos. Javier Andrés, director gastronómico de La Sucursal, destacó una de las grandes conquistas recientes: “El mayor logro de la digitalización en la hostelería es dar control de la jornada laboral y tiene que haber un espacio de aterrizaje para incluirla de forma eficiente”.
Alejandro del Toro, de Restaurante Albacora, por su parte, insistió en que el bienestar del equipo debe ser un objetivo desde arriba: “Es muy importante que desde la dirección organicemos para que nuestros trabajadores puedan tener un trabajo más cómodo, más fácil y más evidente”.
La sostenibilidad y el talento son negocio
La conversación en Valencia se cerró con dos pilares que vertebran las decisiones más relevantes de la hostelería actual: las personas y la sostenibilidad como optimización real del negocio.
“Cada negocio debe entender cuáles son sus prioridades pero para mí la clave es la gestión y las personas, porque nos valemos de ello”, apuntó Gema Ruiz, Demand Lead Manager de Mapal Os. Desde Casa Montaña, Denise Kupervaser recordó que la sostenibilidad no es solo ética y coherencia, sino rentabilidad pura: “La sostenibilidad es una optimización de recursos. Los costes estarán más controlados si logramos reducir el desperdicio; en particular el alimenticio, que es el más visible en el sector hostelero”.
Luego de un recorrido nacional, donde se abordaron los desafíos de la hostelería en innovación y experiencia en Bilbao y Zaragoza, en esta parada de Sapiens On Road quedó claro que cuidar a quienes trabajan y al entorno donde operan los restaurantes es la mejor manera de cuidar el negocio, la verdadera eficiencia con propósito. Y que los restaurantes que entiendan esta ecuación serán quienes ocupen la mejor mesa del futuro.
