El imparable fenómeno de las catas de vino a ciegas. Por Boris Olivas, crítico de vino.
Está ocurriendo en Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao…, profesionales del vino, winelovers y curiosos que apenas se conocen se reúnen por una causa justa. Cada persona presenta una botella de vino encubierta al resto del grupo. País, región, Denominación de Origen, variedad/es de uva, añada, productor y nombre del vino. Diez minutos para dar el fallo. La sabiduría se hace empírica.
Con la primavera llega el concurso más antiguo y reconocido de Europa: La Cata por Parejas de Vila Viniteca. En su decimoséptima edición, repartió 50.000€ en un podio que se disputaron 135 parejas concursantes. Después continúa el tour: el Campeonato de España de Cata por equipos, el Spanish Wine Master de Ramón Bilbao, el Campeonato de Cata a ciegas de Ulisses Vinatería, la Batalla de Sumilleres del INGAVI… En los últimos años se han multiplicado las competiciones de cata a ciegas en nuestro país. Pugnas sin colmillo organizadas alrededor de ferias, conciertos y otros encuentros de buena mesa donde se respira un ambiente distendido e indulgente.
El fervor de las catas a ciegas es reciente y los españoles somos pioneros, ya que, a excepción del Campeonato del Mundo por Equipos que se celebra anualmente en Francia, curiosamente en Europa todavía no se han popularizado este tipo de iniciativas. Será que algunos tópicos se cumplen y a nadie le gusta más la jarana que a nosotros. Sea como fuere, estos torneos son solo la punta del iceberg, la cata a ciegas se ha convertido en el juego predilecto de sumilleres y más de un cuñado.
¿Y dónde está el encanto?
La destreza del olfato ha protagonizado más de una gesta en la literatura: Sancho Panza (Don Quijote de la Mancha) presume de ella, Richard Pratt (La Cata) la traiciona para conseguir la mano de una mujer, y Jean-Baptiste Grenouille (El Perfume), asesino de pericia sobrehumana, la emplea para elaborar un perfume tan afrodisiaco que le acaba destruyendo. La cata a ciegas es pura épica romántica, un juego para crecerse y conseguir acertar el origen de una bebida con la ayuda del sentido más olvidado de todos, ¡una proeza vamos!
Pero además de la épica, catar a ciegas es esencial para atajar la propia literatura del vino, una muy extensa, y con partes todavía cogidas con pinzas. Nos permite comprobar empíricamente si hay algo de cierto en lo que nos cuentan. No ignoremos que la mayoría de los consumidores siente que hay un nivel ofensivo de charlatanería en el vino, y hasta los expertos arquean la ceja cuando escuchan lo de “este vino sabe a caliza”. La cata a ciegas derriba mitos y alumbra rincones, porque el poder que subyace al juego es su enorme potencial de aprendizaje. Con la motivación de acertar el vino lo volvemos del revés, nos esforzamos por describir cada pequeño matiz que tiene, recopilando toda la evidencia posible para la deducción que sigue.
Este esfuerzo agudiza los sentidos como nunca y activa el conocimiento teórico necesario para interpretar esas percepciones. “La cata a ciegas me motiva a superarme” me dijo hace poco el sumiller David Villalón (Angelita), uno de los mayores talentos que conozco. Y así es, la cata a ciegas es el acompañante de todo estudiante del vino, un ejercicio fundamental para obtener
cualquier certificación enológica como la WSET o la CMS. Un magnífico pasatiempo para sumilleres en su tiempo libre, y una formación que jefes de sala y dueños de bares donde se precie el vino deben fomentar a toda costa. Pero sus beneficios no están reservados a los que persiguen una carrera en el vino.
La esencia de la cata a ciegas va más allá de la competición
La cata a ciegas es la herramienta más poderosa para entender el vino porque, ante todo, te predispone a escuchar: a prestar la atención que nuestro ritmo de hormiga productiva nos niega a la hora de sentarnos a comer a una mesa. Ocurre que cuando tenemos información previa sobre el contenido de nuestra copa, nuestro cerebro, al que le gusta relajarse en el sofá, tiende a rellenar o directamente sustituir las percepciones sensoriales por sus ideas preconcebidas: “como esto es syrah, este retrogusto debe ser de aceituna”, “este vino me va a gustar porque es caro”; o más triste: “este vino no me va a gustar porque es catalán”.
En cambio, a ciegas, quizás por aquel instinto que nos protege del envenenamiento, nos demoramos unos instantes más. Tomamos conciencia del momento. Analizamos. Nos fijamos solo en un detalle y damos otro trago. Esta presencia, en una sociedad dominada por la tecnología y con evidente déficit de atención, hoy supone un acto de rebeldía, una liberación de nosotros mismos, una conversación con el entorno.
Esta bienvenida pausa, a ciegas y sin prejuicios, es el primer paso hacia la verdad del vino.
La cata consciente no está reñida con el hedonismo, es su cómplice más fiel, así que ¡alzad vuestras copas y celebremos!
¡Llegó el calor!
