¡Tinta, historia y mucho sabor! Homenaje al calamar

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Alicia Mas | Gastroilustradora

Hablemos del calamar, también llamado jibión o chipirón. Es un molusco cefalópodo, decápodo. Vive cerca del litoral, entre profundidades de 15 a 600 metros, prefiriendo aguas abiertas al ser un animal de movilidad permanente. La almeja de Islandia vive entre 400 y 500 años o el erizo de mar rojo tiene una esperanza de vida de 30 años pero, sin embargo, el calamar disfruta de la vida entre 2 y 5 años.

El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos numerosos que recorren grandes distancias y realizan frecuentes desplazamientos en vertical, a veces hasta grandes profundidades. Su alimentación consta de peces, crustáceos y otros invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para alimentarse lanza sus dos tentáculos mayores a sus presas y luego las apresa firmemente con los otros ocho brazos.

¡Coge tinta y apunta!

La tinta es un pigmento que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a través del sifón. Recientes investigaciones han descubierto que la tinta de los cefalópodos, además de servir como condimento en diferentes recetas, contiene una serie de aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades. Se ha averiguado que estas sustancias pueden actuar como principios activos en el tratamiento de la depresión.

En cocina, para extraer la tinta del calamar, nos ayudamos de un cuchillo y con ingenio y buena práctica sacaremos este pigmento con el que podremos hacer salsas o aderezos diversos. Esta tinta sale de unas glándulas ubicadas entre las branquias de los cefalópodos. Cuando el calamar se encuentra en peligro y quiere protegerse, la tinta se expulsa por las aberturas (sifón) laterales pero dejando un rastro oscuro que permite desorientar al atacante. Desde luego, a los humanos nos atrae este pigmento que nos aporta grandes principios activos y buenos sabores en nuestra cocina.

Fuente: www.pescaderiascoruñesas.es

Alicia Mas: @yomelopintoyomelocomo

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