Cambios, cambios, cambios… también llevan a evolución. Los cambios que se están produciendo en el buffet de hotel nos llevan a trabajar de diferentes formas a lo que estábamos acostumbrados. Hay que moverse. La vida es movimiento y evolución, como he dicho. El cliente pide más, quiere cosas nuevas. Es tu obligación ofrecérselas.

Uno de los cambios más grandes que se están produciendo es en los equipos de cocina. Ya no basta con ser “cocinero”, tienes que ser especialista en alguna de las partidas que componen una cocina.

Hoy, además, tenemos que añadir a las tareas de la cocina el servicio, ya no es cosa solo de los camareros y equipos de sala. Los cocineros también participan.

La participación de la cocina en el servicio viene desde el servicio de show cooking / cocina activa y desde el servicio de mantenimiento del buffet.

Dada la importancia que ha cobrado el contacto con el cliente, estos puestos específicos tienen que cubrirse con personal especializado. Un especialista es alguien que domina una actividad.

Las habilidades necesarias que precisa quien cubra el puesto en el show cooking / cocina activa son:

1. Habilidades sociales para conectar con el cliente.
2. Manejo de la presión del servicio. Y eso se logra teniendo templanza y conociendo los trucos para manejar correctamente las planchas y demás.
3. Buena presencia y aquí no me refiero a guapo o bajo. Se trata de saber estar, de tener porte y una buena imagen personal.
4. Idiomas para las zonas en que el invitado o turista es extranjero. Qué agradable es para el cliente que se comuniquen con él.  Seguramente, no se trata de dominar el idioma a la perfección (o si), sino de poder transmitir y entender lo mínimo.
5. Nociones mínimas de cocina. Esto se aprende rápidamente, no estamos hablando de alta cocina. (Esto, como he comentado antes, será para el puesto de show cooking / cocina activa).

Pasemos ahora a las habilidades necesarias para ser bufetiere. Las mismas que he comentado arriba, añadiendo:

1. Rapidez para no dejar el buffet desabastecido y pobre.
2. Conocimiento de toda la oferta que hay en el buffet y de la ubicación de la misma para poder explicar al cliente en el caso que sea necesario (que lo será).

Ten en cuenta que quien este cubriendo ese puesto en esos momentos es la imagen del hotel, de la empresa, igual que un recepcionista en su mostrador. Son 2 o 3 servicios en el que hay que estar al 120%. No sirve ningún tipo de excusas.

Insisto, las tareas propias de estos puestos de trabajo deben cubrirse con gente entrenada para ello, no sirve solamente con ser cocinero. No sirve todo el mundo para ello. Ni es bueno, ni malo.

No es nada útil colocar en la zona de show cooking / cocina activa al último que ha llegado al equipo, como se ha hecho durante mucho tiempo. Ni sirve tampoco quien es tímido o no soporta la presión. Ni en las tareas de mantenimiento del buffet asignar a personal poco cualificado o estudiantes que trabajan en verano (que me parece muy loable, dicho sea). Debemos mirar por la salud de nuestro buffet de hotel y del hotel en general, por tanto, es vital seleccionar unos perfiles profesionales adecuados.

Hay que cubrir estos puestos con profesionales diferentes y adaptados al siglo XXI, en el que el lema es: “el verdadero lujo del siglo XXI es el trato”. Si no conectas con el cliente, estás perdiendo el partido.

Las expectativas de  los clientes hacen necesaria y con urgencia la adaptación de los perfiles profesionales de los cocineros que vayan a cubrir estos importantes puntos en el buffet del hotel. Es una nueva especialidad dentro de la estructura de la cocina de hotel, aunque no es más que una adaptación de  desempeños profesionales anteriores.

Todo esto pasa por una buena selección de personal y, sobre todo, de una formación específica para cada puesto. Cada establecimiento debe crear su modelo de trabajo y a partir de ahí modelar a sus equipos. Si sigues siendo generalista te costará mucho arrancar una sonrisa de satisfacción a tu cliente.

Busca nuevas soluciones para nuevas situaciones en el buffet de hotel. Recuerda, cambio, cambio, cambio… EVOLUCIÓN.