“Llevo años estancado y no consigo incrementar la rentabilidad de mi restaurante”. Esta fue la quinta consulta recibida en el primer consultorio para propietarios y emprendedores, gastronómicos totalmente gratuito.
Seguimos recibiendo todos los días consultas de nuestros seguidores en Barra de Ideas, por lo que aprovechamos para daros las gracias. En esta ocasión, entre todas las recibidas hemos seleccionado un caso que pensamos va ser de vuestro interés: cómo hacer que mi restaurante sea más rentable. Todavía sigue habiendo mucho desconocimiento sobre cómo funciona el modelo de negocio gastronómico y, en consecuencia, cómo lograr la máxima rentabilidad. Queremos hoy responder a las siguientes cuestiones con el caso seleccionado.
- ¿Por qué no consigo que mi restaurante sea rentable si estoy vendiendo?
- ¿Cómo es el proceso para lograr incrementar la rentabilidad?
- ¿Cuánto tiempo me va a llevar?
- ¿Cuáles son los errores más comunes?
- ¿Quién puede ayudarme a lograr que mi restaurante sea rentable?
A través de caso reales nuestro médico de los restaurantes Roberto Ruiz Rúa, consultor de restaurantes, responderá a todas vuestras preguntas. Roberto es pionero en inteligencia emocional, dentro del ámbito de la consultoría de restaurantes, lo que va a propiciar una mirada diferente y sobre todo opciones y soluciones a medida.
Claves para crecer en rentabilidad
Vamos con el caso de emprendimiento, para garantizar la confidencialidad de todos nuestros pacientes hemos cambiado algunos datos.
Tengo tres restaurantes en la zona de Málaga y actualmente me estoy planteando con mis socios coger la explotación de uno más en el estadio del club de fútbol de Málaga. Si bien es cierto que tenemos una facturación media de 1 millón y medio de euros por unidad, llevamos dos años estancados en el 5% de rentabilidad. Estoy personalmente frustrado porque por más más horas que paso en los restaurantes y más recortes de gastos que intento, no consigo lograr más rentabilidad. Me gustaría, si eres tan amable, que me respondieras las siguientes preguntas, si estamos vendiendo… ¿por qué el restaurante no es rentable? ¿qué errores estoy cometiendo? Y, sobre todo, ¿cómo es el proceso según tu experiencia como consultor de restaurante? Estoy dispuesto a invertir en un profesional, ¿quién me recomiendas tú?
El médico de los restaurantes Doc.Rober:
Muy agradecido por el caso que nos planteas. El concepto de rentabilidad, por mi experiencia, es algo básico en cualquier negocio gastronómico. No solo hace falta vender y superar el punto de equilibrio para ser sostenible, tenemos que trabajar para lograr que nuestro negocio sea rentable. Como veo que tienes muy claro cuáles son las cuestiones que te inquietan, en esta ocasión voy a responder de forma quirúrgica y precisa.
La restauración actual exige de un cambio de mentalidad: de hostelero a empresario, el propietario del restaurante debe ser el vigilante del modelo económico, ver cómo evoluciona en el tiempo y hacer los ajustes pertinentes para lograr la máxima rentabilidad.
¿Por qué no consigo que el restaurante sea rentable si estamos vendiendo?
Todavía sigue habiendo una confusión muy extendida: pensamos que vender es sinónimo de rentabilidad. Y como habrás podido comprobar en estos años, una cosa es vender y otra cosa es ser rentable. Aquí la clave es conocer realmente cómo hace dinero un restaurante y, por supuesto, cuáles son los parámetros que tienes que tener en cuenta para que tu negocio sea rentable. La clave es informarse sobre el funcionamiento del modelo económico de un restaurante y su evolución en el tiempo. Solo así podrás lograr que tu restaurante sea rentable, así que el primer paso es información.
¿Qué errores cometo para que mi restaurante no sea rentable?
“Echar horas en los restaurantes” no es sinónimo de que vas a lograr que tus restaurantes sean más rentables. Por mi experiencia, de hecho, es contraproducente. Lograr la rentabilidad de un restaurante es un trabajo en sí mismo y, para ello, el primer paso es salir detrás de la barra y de la cocina para dedicarle tiempo en un espacio de reflexión adecuado. Este es el error más habitual.
En cualquier caso, te voy a enumerar las principales causas de falta de rentabilidad:
- No tienes los escandallo de tu carta
- No tienes unos manuales de procesos para tu personal
- Desconocimiento de cómo funciona el modelo económico de un restaurante
- No se revisar los precios de forma regular
- No tienes un proyecto de RRHH por escrito, revisado y actualizado
- El alquiler de tu restaurante es demasiado elevado con respecto a tus ventas
- No habéis hecho una regulación del horario y estáis abiertos 24/7
- Falta de información en tiempo real y veraz de tu negocio
- No hay ningún sistema para recibir los pedidos
- No hay ningún control de las mermas y los desperdicios…
Estas son solo algunas causas. Nadie tiene una varita mágica para lograr que un restaurante sea rentable. La solución pasa por englobar todas estas acciones en un plan de acción.
Creo que en la siguiente respuesta lo vas a entender un poco mejor.
¿Cómo es el proceso según tu experiencia y quién me puede ayudar?
El proceso es siempre el mismo no hay atajos. Tenemos que hacer un plan de acción integral para poder atacar todas las áreas de gestión empresarial y realmente poder impactar en la cuenta de explotación. De nada sirven pequeñas escaramuzas. El proceso para lograr la rentabilidad en consultoría tiene en tres partes:
- Primera parte: una auditoría global. Un ejemplo muy habitual es utilizar una herramienta que se llama cliente misterioso para medir la experiencia de tu cliente y evaluar los procesos de tu personal. También se suele hacer entrevistas, individualizadas al personal para obtener una información y el pulso del ambiente laboral…
- Segunda parte: plan estratégico personalizado. En función de tus recursos, también depende del modelo de negocio y del tiempo, no es lo mismo estar en el año uno a estar en el año ocho. Se establece un plan con diferentes estrategias que engloban todas las áreas de gestión empresarial: oferta gastronómica, recursos humanos, marketing – comunicación y operaciones.
- Tercera parte: plan de acción. Es el momento de planificar cómo se va a ejecutar este plan de acción. Para ello, habrá que trabajar sobre calendario, hacer revisiones periódicas y, si hace falta, hacer ajustes.
El proceso necesita de al menos tres meses para ver los primeros resultados y tu implicación condiciona los resultados. El profesional adecuado se llama consultor de restaurante y dependerá de tu recursos emocionales, tiempo y dinero. Cuál es el profesional más adecuado que te puede guiar, orientar o acompañar en todo el proceso, tú lo decides.
El próximo 10,11 y 12 de marzo llega HIP 2025 en IFEMA en Madrid. Una cita ideal para ponerse al día, escuchar a otros compañeros, ampliar tu red de contactos y, sobre todo, pasar un rato entretenido y distendido más allá de las operaciones de tu restaurante.
Si quieres una entrada haz clic! https://hip.ticketsnebext.com/hip_2025/es/register/RegisterPage/visitante?InvitationGuid=52E03B67-127C-4A66-AA4D-8865BA65D252
Estas y otras cuestiones las resolveremos semana a semana, a través de nuestro consultorio de restaurantes. Solo tienes que enviar un e-mail a [email protected] y Roberto Ruiz Rúa, irá respondiendo todas las consultas según orden de llegada. Las más interesantes, como la de hoy, las compartiremos con todos vosotros. A través de esta sección de barra de ideas iremos creando una verdadera “biblioteca de conocimiento experiencial”. ¡Por una nueva hostelería, donde lo primero son las personas!
