Julia Menéndez | Madrid

La edad no está reñida con el cargo que uno ostenta en su trabajo. El esfuerzo y la responsabilidad por las cosas bien hechas tienen mucho más valor que el año en el que nacemos. Raquel Espolio, colaboradora en Barra de ideas y jefa de barras en el Grupo Larrumba, habla sobre su inesperado ascenso en el mundo de la coctelería y, tras lo vivido con la pandemia, nos cuenta cómo ha cambiado el consumo y la experiencia de las barras en la era post-Covid.

Nuestra entrevistada sale de un mundo muy protocolario, algo que le inculcó su padre desde pequeña. «Me tiré mucho por el mundo del turismo y empecé a trabajar de azafata y hoteles», pero nada de eso le acabó interesando. Aprendió entonces el oficio de camarera como algo puntual: «Mi idea era irme de este país». ¿Entonces qué ha cambiado en su vida para que ahora se mueva en el sector de la coctelería?

Transgresión en un mundo de conceptos clásicos

Las oportunidades a veces llegan solas, sólo hace falta personalidad y confianza en uno mismo para que alguien te quiera en su equipo. StreetXO apostó por Espolio como hostess. Tal y como nos cuenta, ninguno apostaba por ella en la cadena. Poco a poco fue aprendiendo gracias a un famoso barman español, Carlos Moreno, que fue su mentor hasta el día de hoy. «Vendíamos muchos cocteles y la gente estaba encantada con nosotros, con nuestro rollo vacilón».

La gente hacía apuestas para ver qué cocineros aguantaban y quiénes no. «En mi caso me dieron una semana». Raquel estuvo trabajando ahí un año y medio.

Los conocimientos de coctelería se los debe a Moreno pero asegura que ella tuvo que estudiar por su cuenta cuando vio que éste podría ser su mundo. Tras su paso por el restaurante de David Muñoz, los dueños del Grupo Larrumba se fijaron en que a Espolio no le temblaba el pulso a la hora de tratar con los clientes y hacer un buen servicio. La querían en su equipo.

Los locales del grupo son espacios variables y cambiantes que se convierten por la noche en pistas de baile y discotecas. «Con 25 años ya era directora de barras. Entré con mucho miedo porque pensaran que yo estaba ahí sin haberme esforzado«, dice por la relación que pudiera tener con Moreno.

¿Y cómo se siente una mujer como bartender, sector relacionado con la noche y el mundo de los hombres? Ella asegura que ha vivido experiencias bochornosas y que, gracias a sus compañeros, ha podido salir de ellas. Muchas situaciones de acoso se ven resueltas cuando al lado de la mujer hay un hombre «respaldándola». «Gracias a dios está cambiando un poco pero no respetan el trabajo de las mujeres. Con el tema del feminismo ya empiezan a tener un poco de miedo a la hora de actuar y decirnos cosas a nosotras».

La coctelería en España

«El bartender tiene que saber de todo. Ya no sólo tienes que saber la carta de cócteles, poner vino, cerveza o champagne, tienes que saber la carta de comida porque si un cliente se sienta en tu barra tienes que aconsejarle sobre los platos, las alergias y la comida que hay en cocina», explica. En su trabajo, las barras están hechas y habituadas para que el cliente pueda comer ahí y, posteriormente, para que puedan disfrutar de una buena bebida o cóctel refrescante.

El mundo del cóctel clásico se percibe como una experiencia arraigada al mundo de la noche. La apuesta de los sabores cítricos y fuertes se perciben casi siempre a locales de ocio nocturno. «Tenemos que subir el nivel de los cócteles en España porque el cliente aún sigue pensando que no se puede comer o cenar con ellos».

La coctelería de autor acompañada con la comida aporta al paladar diferentes sabores que en otros países están acostumbrados a experimentar.»Pero también lo tenemos que enseñar a los camareros para que ofrezcan este servicio que aquí está tan olvidado: si se puede comer con un vino, también se puede hacer con un cóctel«.

Coctelería en la era post-Covid, ¿qué ha pasado con las barras?

Hace más de un mes, la Fase tres llegaba a nuestro país como una tormenta de verano. Apenas el sector de la hostelería estaba preparada (con antelación) para lo que pudiera venir. En esta fase de la desescalada se reabrían las barras pero, ¿en qué condiciones? «Las barras han sido las más castigadas por el coronavirus. Es contradictorio porque es el que más sufre pero es que que más dinero da», explica. Habanera, Perrachica y Marieta son los restaurantes del grupo que apostaban por un espacio mudable pero ahora con la crisis del Covid todo ha cambiado.

«Hay menos facturación pero hemos mejorado el trato al cliente«, comenta con respecto a la bajada de rentabilidad. «Antes facturábamos 30 mil euros y ahora facturamos 11 mil porque hemos reducido aforo, hay menos personas y las discotecas en nuestros restaurantes han desaparecido».

El consumo durante las fases de la desescalada ha asombrado a muchos hoteleros y Espolio afirma que en el Grupo Larrumba no esperaban que fuera tan bien. «Hemos estado tres meses encerrados, no tenemos dinero pero somos personas que se relacionan, de calle, que no nos quiten nuestra cervecita».