Adrián Fernández / Madrid

Llegas a un restaurante y está repleto de clientes. Todas las mesas ocupadas, el personal de sala trabajando a destajo transportando platos hasta las mesas. Sin embargo, el restaurante de enfrente está vacío, sin nadie (o con muy poca gente) y con un ambiente lúgubre y desolador. 

¿Por qué un restaurante está a rebosar y otro da pena verlo? Esta es una de las preguntas que Marta Cebrián, consultora hostelera y fundadora de MCL Food Consulting nos responde en una entrevista en exclusiva para esta web. “Muchos restaurantes pecan de no analizar correctamente el mercado en el que se sitúan y eso los perjudica a la hora de llenar la sala de clientes de calidad, que gasten y que vuelvan”. 

Marta Cebrián será ponente del roadshow que aterriza en Barcelona el próximo 18 de septiembre. La ciudad condal será, de nuevo, el momento de encontrarse con los compañeros y compañeras de industria, compartir conocimiento y disfrutar de una jornada completa entre hosteleros. Puedes apuntarte gratis desde este enlace. 

¿Por qué hay algunos restaurantes que se llenan y otros no?

El éxito de un restaurante puede depender de varios factores, como la ubicación, la calidad de la comida y el servicio, la gestión eficaz y el marketing. Es esencial comprender a la audiencia objetivo y adaptarse a sus preferencias para crear una experiencia única que atraiga a ese target de cliente. Muchos restaurantes pecan de no analizar correctamente el mercado en el que se sitúan y eso los perjudica a la hora de llenar la sala de clientes de calidad, que gasten y que vuelvan. 

¿Cuáles son los puntos más críticos de un restaurante?

Los puntos críticos de un restaurante incluyen la calidad de la comida, el servicio al cliente, la gestión de costes y la satisfacción del cliente. Además, desde el punto de vista operacional, mantener altos estándares de higiene es crucial. Todos ellos son los puntos sobre los cuales nosotros trabajamos más como consultora gastronómica.

¿En qué aspectos crees que fallan más los hosteleros? 

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan los hosteleros es la gestión ineficaz de los costes. Muchos restaurantes no tienen un control adecuado de sus gastos, no tienen hechos escandallos, no controlan los precios de los proveedores ni cuadran correctamente la caja a final del día. Todo ello obviamente afecta poco a poco a los márgenes de beneficio. 

Además, otro punto crítico es la formación del personal tanto de cocina como de sala. Un servicio malo es de lo más común  que hay y desgraciadamente esa formación es muchas veces lo que necesita un restaurante para remontar. 

“Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan los hosteleros es la gestión ineficaz de los costes”

Marta Cebrián, consultora hostelera 

¿Para gestionar es necesario cuantificar? 

Definitivamente, la cuantificación es esencial para una gestión efectiva en hostelería. Esto implica el seguimiento y la medición de la facturación, de los gastos, de los márgenes, etc. Cuantificar permite tomar decisiones basadas en datos y ajustar estrategias para lograr resultados óptimos. 

¿Crees que tener un control directo sobre los costes es una buena opción para mejorar la gestión? 

Sí, tener un control directo sobre los costes es fundamental, tanto en hostelería como en otros sectores o en cualquier ámbito de la vida, y más ahora con todos los precios subiendo. Esto implica tomarse el tiempo de analizar el precio de materia prima, del personal, el alquiler, los suministros y otros gastos operativos. Un control adecuado puede ayudar a optimizar los márgenes y garantizar la viabilidad a largo plazo del restaurante.

Lectura recomendada: Las 4 cosas que el cliente post-covid busca en un restaurante

¿Cómo podemos fidelizar a nuestros clientes en un mercado tan competitivo como el actual? 

Lo mejor es conocer a su cliente, estudiarlo, y entender qué busca para poder darle respuesta a sus necesidades. Para ello es importante realizar estudios recurrentes e ir analizando la repercusión de nuestra oferta con los clientes. Además la consistencia en la calidad de la comida y el servicio, los programas de fidelización y un buen marketing (importantísimo hoy con las RRSS).

“La cuantificación es esencial para una gestión efectiva en hostelería”

Marta Cebrián, consultora hostelera 

¿Nos podrías dar tres consejos para realizar una gestión eficaz del restaurante con la situación económica que atravesamos (subida de precios, inflación, crisis económica…)? 

Lo primero evaluar y ajustar precios, hablar con los proveedores y renegociar con ellos, controlar las mermas y desperdicios, y ajustar por todas partes para mantener los márgenes. Eso sí, sin modificar la experiencia del cliente.  

Otro punto importante, sería realizar un estudio de mercado y de la carta para entender cómo es nuestro cliente ( que quizás no es el que nosotros creemos), qué busca, en que entorno se mueve y en qué entorno estamos nosotros, qué le gusta de nuestra carta y qué no. Con ello podremos determinar objetivos de cambio y centrarnos en dar respuesta a lo que busca nuestro cliente en prioridad. 

Por último, diversificar las ofertas, como la implementación de opciones de comida en take away o delivery y adaptarse a nuevas tendencias.

Marta Cebrián es ponente de nuestro roadshow de Barcelona.

El 18 de septiembre estarás en el roadshow de Barra de ideas en Barcelona, ¿qué se va a encontrar el hostelero que vaya a escucharte a tu ponencia? 

Haremos un recorrido por los diferentes ámbitos de un restaurante que debemos de supervisar a menudo para mantener controlado el desarrollo de nuestra actividad, desde el personal hasta los escandallos, pasando por la operativa. Intentaremos entender qué puntos es imprescindible controlar de forma diaria y qué otros se puede llevar de una forma más relajada. Todo muy práctico para que os llevéis herramientas a casa.