Los platos a vista del cliente vuelven a estar de moda, aunque en algunos establecimientos nunca pasaron de estarlo. Estos son platos servidos o cocinados en sala con los servicios llamados a la rusa o en gueridón, muy populares en los restaurantes hasta la llegada de la Nouvelle Cuisine, de la cual Paul Bocausse es su precursor. 

Muchas personas asocian este movimiento con el declive de la sala a favor de la cocina y razón no les falta, pero siempre hubo algunos restaurantes que nunca abandonaron este tipo de servicio, a pesar de estar en desuso o los costes que implica. 

Podemos destacar, en especial, el restaurante Vía Veneto, donde su maître, Pere Monje es un maestro en platos a vista del cliente. Además, muchos restaurantes de “estrella”, siempre han querido hacer un guiño a la sala y aumentar así la espectacularidad de los platos para conseguir ese efecto WOW en el cliente, podemos nombrar muchos, como Horcher, el desaparecido Santceloni o Aponiente.

Sin embargo, cada día la sala va adquiriendo más valor, ya que un restaurante es tanto su sala como su cocina. Todo ello ha provocado, una nueva tendencia de realizar platos a vista del cliente, pero usando nuevas técnicas de cocinado corrientes ya en la cocina, sacándolas a la sala para el disfrute de sus comensales. 

Ahumar, esferificar, nitrógeno, hielo seco,…; son técnicas que aportan espectáculo a la sala y hoy en día, no son tan difíciles de realizar.

¿Qué conseguimos sacando estas técnicas a la sala?

El objetivo es sorprender al cliente, diferenciarnos de la competencia y crear experiencias emocionantes y recordables, lo que todo se define en el famoso efecto WOW

Actualmente, es una de las formaciones bonificadas que más nos están solicitando, puesto que nos asegura ese tan deseado efecto WOW, solo hay que encontrar los platos apropiados para sacar a la sala en tu establecimiento.

¿Te apuntas a cocinar delante del cliente?

José Garteizgoxeascoa

Director del Arte del Buen Yantar