Patabrava, el jamón ibérico que se conserva en un traje de neopreno

66
0
Compartir:

Adrián Fernández / Madrid

Acompañando a otros platos o solo, en el desayuno o en la cena, en lonchas finas o en tacos. El jamón ibérico es un clásico de la gastronomía española que ha alcanzado un gran reconocimiento en nuestro país y fuera de él. Su proceso de maduración y su alimentación exclusiva a basa de bellotas lo han convertido en un producto con unas calidades nutricionales y textura excepcionales. Tal es su éxito que, tras la llegada de la pandemia, la venta online de este producto ha crecido más de un 125% en el último año.

Sin embargo, si miramos en detalle, vemos que el contexto en el sector de los productos del cerdo ibérico no ha sido bueno. El cierre de la hostelería a causa de la pandemia ha ocasionado que un canal de venta tan importante se haya visto mermado. “Sufrimos más en la pandemia que otras empresas dedicadas a otro tipo de productos ibéricos más económicos. Fue una gran frustración no poder ayudar a clientes de muchos años, porque no se trataba de una cuestión de mejora en el precio o condiciones financieras, sino de que no había nadie al otro lado como cliente final” nos cuenta Antonio Gómez, CEO de Patabrava, una empresa familiar nacida en 1886 que se dedica en exclusiva a los productos del cerdo ibérico. “Es ahora cuando si que estamos colaborando con la hostelería para poder olvidar cuanto antes esta situación pasada, y ayudarnos mutuamente” matiza.

Nosotros tenemos cerdos ibéricos en la dehesa mucho más viejos y grandes que lo usual, por lo que los jamones y paletas también lo son. Esto es algo especialmente apreciado en Horeca, y por lo tanto nosotros sufrimos más en la pandemia que otras empresas dedicadas a otro tipo de productos ibéricos más económicos.
Antonio Gómez, CEO de Patabrava 

Diversas cadenas de restaurantes se han interesado en ellos y los platos de sus locales están acompañados de un jamón de Patabrava. “Hemos trabajado con varias y lo seguimos haciendo, si bien por nuestra apuesta por mantener el control del producto y por tanto bajo volumen de venta, no podríamos afrontar colaboraciones con grandes grupos, porque no tenemos suficiente producto como para pensar en abastecerles” declara Antonio.

Más de 100 años de historia

Antonio Gómez pertenece a la sexta generación de ganaderos de Patabrava, una de las empresas familiares más antiguas del sector del ibérico. Poseen diversas dehesas repartidas por Extremadura, Córdoba y Salamanca donde los cerdos son criados en libertad. Además cuentan con matadero propio y sala de despiece en la localidad salmantina de Guijuelo. “Nos dedicamos a producir jamones y paletas (y embutidos) buscando siempre la excelencia, sin que primen las modas, las etiquetas por legislación, o incluso supeditando la parte económica a corto plazo a cambio de sacar cada pieza con la curación adecuada” explica Antonio. Todos sus jamones poseen la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

Desde hace más de 20 años, sus productos pueden comprarse a través de su página web. Pioneros en este canal de ventas, durante el confinamiento que vivimos, el crecimiento del e-commerce ha supuesto un mayor impulso para su negocio. Es más, el CEO de Patabrava comparte la valoración de 5.0 sobre 5 en Google My Business, que permiten calificar la experiencia de compra, sumado a más de 200 valoraciones por parte de los clientes. “Evidentemente, el foco no solo ha de ponerse en el producto, sino en una experiencia 360: La comunicación, la asesoría previa a la compra, el servicio de entrega y packaging, así como la postventa” comenta.

Antonio nos declara que su producción está limitada por decisión propia. Incluso recuerda que hace unos años vendían toda su producción a otros fabricantes, pero que ahora buscan llegar directamente al cliente final. “Podríamos hacerlo por dimensión de nuestros secaderos y bodegas, y por conocimiento de las dehesas y ganaderos. Pero perderíamos el control y quizá incluso no podríamos ser nosotros los que hiciéramos TODO el proceso: desde las dehesas y fincas, a echar en sal, mover jamones, dar manteca…y vender y cobrar” declara.

Vestir al jamón en un traje de buzo: su novedoso sistema de conservación

En su afán por innovar, en 2020 patentaron un novedoso de sistema de conservación de sus jamones. Se trata de una funda de neopreno que cubre por completo la pata de jamón y que, a partir de los análisis practicados y la evolución de la pieza según su proceso de curación, no existen cambios organolépticos en el jamón tras enfundarlo en dicho material.

Para poder aplicar este invento, primero acudieron a tiendas de trajes de buceo en nuestro país para explicarles su idea. Sin embargo, ningún negocio se interesó por esta sugerencia. En ese momento Antonio amplio su visión más allá de nuestras fronteras y se puso en contacto con empresas chinas que le ayudaron a poner en marcha ese sistema de conservación. “Lo que fue realmente difícil fue encontrar un proveedor comprometido con el proyecto para sacarlo adelante con las condiciones que requeríamos” recuerda Antonio.

Patabrava ha patentado un sistema de conservación basado en un revestimiento de neopreno, que cubre por completo la pata de jamón.

Esta funda de neopreno cuenta con todas las características sanitarias requeridas y según la empresa, “está pensado para que si un cliente recibe el jamón en su casa y las condiciones climáticas no son las más aptas, la pieza mantenga sus cualidades organolépticas mucho más tiempo sin sufrir merma alguna”.

Un futuro manteniendo su esencia

Pensando en el futuro próximo, el CEO de Patabrava nos confiesa que, si quieren perduras muchos más años es necesario tener en cuenta todas las claves que les han impulsado a su éxito: “Si queremos permanecer otros 100 años, tenemos claro que la clave es que no toquemos esos factores esenciales como son la dehesa, la salazón y secaderos naturales en Guijuelo, curaciones muy largas, etc”.

Para este año Antonio asegura que “lo que deseamos es que la situación económica de todos se estabilice, porque al final nuestro producto es un capricho que no responde tanto a una necesidad sino a un deseo. Algo así de aspiracional, sufre mucho más con un ciclo económico bajista”. Además, respecto a su empresa, espera que “sigamos creciendo en el nivel de conocimiento por aquellos que buscan una marca que no sea la típica ya conocida en el ibérico, pero que sea aún más fiable si cabe”.

Deja un comentario

comentarios

Compartir: