Mermas y sobras: ¿Cómo sacarles partido?

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 Redacción | Barcelona

Optimizar la manipulación, reaprovechar las sobras y hacer más eficiente la “cadena de montaje” son tres de los grandes objetivos a los que se intenta responder cuando de lo que se trata es de realizar una óptima gestión de la cocina.

Para ello, se cuenta con un gran aliado: el escandallo, que sirve como conector para mejorar la gestión y, con ello, la rentabilidad.

Sobras y mermas: estableciendo diferencias

¿Hablamos de lo mismo cuando nos referimos a mermas y sobras? La respuesta es que existen diferencias, que nos pueden ayudar a discernir mejor qué aspectos debemos priorizar en nuestra cocina.

Qué es una Sobra en cocina: cuando manipulamos un producto y, a raíz de esto, generamos una sobra que se puede reutilizar en otra elaboración distinta. Por ejemplo, cuando elaboramos un arroz de carnes, después de tenerlo todo cortado, pesado y medido, nos sobra 500gr de proteína, que guardaremos para un uso distinto o usaremos en otra elaboración. La sobra de carnes, las usaré para realizar otro día unos fideos de carne, o bien croquetas, lasaña o canelones.

Qué es una Merma en cocina: Cuando manipulamos producto y este no está en buen estado. Es el desperdicio que tiramos. Algunos ejemplos podrían ser cuando se nos quema una elaboración en cocina o se nos estropea un producto en cámara o congelación.

¿Cómo podemos reducir las Sobras en cocina?

A priori, hay dos maneras: gestión de los procesos de cocina (la compra de materias primas, su gestión y su manipulación) y producto terminado.

Procesos: Teniendo un mayor control de las compras y del espacio en la cocina, se puede reducir la materia prima que caduca o que utilizas de más (y luego sobra) por falta de espacio. Es decir, una gestión más exhaustiva del inventario y de lo que vamos a utilizar en los platos ayuda a reducir sobras. Requiere tiempo.

Producto terminado: Cuanto más producto terminado se trabaja, menos sobras se generan. Se controlan mejor los gastos, se reducen los costes energéticos, se homogenizan las elaboraciones, reducimos los tiempos de preparación y reducimos los riesgos laborables.

Como ejemplo, disponemos de Caldos líquidos, Sofrito Verduras, Reducción Cebolla…etc

¿Cómo podemos reducir las Mermas en cocina?

Las variables clave son el escandallo y la cocina de ensamblaje.

Escandallo: Además de darnos el coste de las materias primas de un plato (por ración), nos permite tener un mayor conocimiento de las raciones que elaboramos. Es una herramienta esencial para reducir raciones demasiado grandes (que un comensal no puede llegar a comerse enteras, por lo que tiramos comida), y las elaboraciones que tenemos que almacenar, reduciendo el riesgo de estropearse (debido a que controlamos más las raciones).

Cocina de ensamblaje: Nos permite transformar la cocina en una especie de “cadena de montaje” reduciendo las mermas al mínimo. Aunque parezca imposible, cada vez nos encontramos con cocinas en las que casi ya no se realizan preparaciones, lo que ayuda a reducir las mermas. Si disminuyen las sobras y las mermas en cocina, podemos dedicarle tiempo a gestionar mejor nuestra cocina, respondiendo a otras inquietudes importantes, que muchas veces dejamos de lado, como pueden ser la realización de estudios de mercado sobre nuestra clientela o nuevas pruebas de platos (I+D).

Escandallo, el gran aliado de nuestra cocina

 El escandallo es la única manera que tenemos en cocina para calcular, según los ingredientes que conlleve una elaboración, el coste del plato, para poder aplicar un precio y tener margen bruto suficiente para poder gestionar bien un negocio de Hosteleria (no contempla los gastos fijos, los energéticos y los de manipulación -mano de obra-, etc. Sólo materias primas)

Ejemplo: Sobre cualquier plato de coste, debemos tener mínimo un 30% de coste para tener mínimo un 70% de margen bruto para sumarle el resto de costes.

En sí, sobre un 100%, el coste debe estar distribuido de la siguiente manera para que los “números salgan”:

  • 30% Coste materia Prima
  • 30% Coste Personal
  • 10% Coste máximo Alquiler, Hipoteca, etc…..
  • 5% Costes temas varios, reposición roturas, extras, urgencias, etc….
  • 15% Costes energéticos. (Luz, agua, gas, teléfono, Internet, etc…)
  • 10% Mínimo de Beneficio para que el negocio sea eso: un negocio.

A partir de aquí, haciendo un buen estudio de los platos que tenemos y sus escandallos, podemos tomar decisiones acertadas, potenciando las elaboraciones con más margen, que se convierten así en nuestros platos “estrella”. Paralelamente, nos permite distinguir aquellos  que más gustan a nuestros clientes, eliminando los que son objeto de poca rotación.

Por ello, es el método más eficaz para ajustar la oferta a lo que realmente rota y funciona, eliminando lo que no gusta, lo que no rota y, de esta manera, disponer de una cocina más eficiente, con menos sobras y mermas.

En definitiva, planificaremos mejor nuestras compras, unificando ingredientes.

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