¿Os suena ese personaje con cara de vampiro y aires de grandeza que regurgita sus frustraciones sobre el esfuerzo de un humilde elaborador de vino? Hoy me gustaría acercar el trabajo de este villano a los lectores, aclarando algunas de las preguntas que nunca fallan al revelar mi profesión, así como otros mitos candentes.
Me llamo Boris Olivas. Empecé mis periplos en el mundo del vino hace 13 años como aprendiz de enólogo en Burdeos, y tras continuar haciendo lo propio en Colchagua (Chile) y Cataluña, postulé para la única cosa que realmente había deseado ser desde que tengo memoria: crítico de algo que implicara usar el olfato y el gusto. Carlos González me sumó al equipo de cata de la Guía Peñín, donde he pasado los últimos seis años entendiendo la evolución del vino español bajo su tutela. Allí he coincidido con otras grandes figuras como Javier Luengo y Alberto Ruffoni, que se ha convertido en mi alma compañera de investigación y mi socio indiscutible en las competiciones de cata a ciegas del país, las cuales, a veces, incluso ganamos.
Hechas las presentaciones, aquí va una selección de grandes hits:
“¿Entonces te emborrachas todos los días?”
La respuesta es no. Si lo hiciera no ganaría para el psiquiatra. Para no emborracharnos intentamos escupir la totalidad del trago de vino que nos hemos metido, lo que implica escupir al menos dos veces. Supongo que una ligera cantidad de alcohol se absorbe por las paredes de la boca, aunque no lo suficiente para ponerte contento. Se agradece porque intentar puntuar con justicia los más de cien vinos que me ha tocado algún día sería una verdadera pesadilla.
“Tienes un don”
No lo tengo, he fantaseado con oler objetos a diez metros como el protagonista del Perfume de Süskind, pero no creo que tenga mucha más capacidad de oler que el resto de mi especie mamífera. Lo que sí te da el entrenamiento es mayor sensibilidad para encontrar olores y saber interpretarlos, y para poder discriminar entre aromas que se parecen. Pero esta habilidad está a la altura de casi todos los mortales, optimismo que no trasladaría a la música, no me imagino componiendo como Jacob Collier aunque ensayara ocho horas al día.
“¿Cómo le has puesto 95 puntos a Clos Mandingo y sólo 93 al Señorío del Perrico Pesaíco?”
Pues ya ves. Cuando valoramos un vino nos basamos en su equilibrio, armonía, complejidad e intensidad, entre otros aspectos como que la etiqueta sea representativa de lo que es, encontrar una fruta y flor vibrante en un Gran Reserva es más que sospechoso. Estos son los pilares de calidad más “fáciles” de consensuar, pero ¿qué pasa con los vinos de alta calidad? Cuando los vinos son técnicamente impecables uno siempre se decanta por el vino que más le emociona, y esto en mi opinión es una valoración tan irracional como válida. En una guía como Peñín se suelen decidir las puntuaciones altas del año en una Recata final con los cuatro catadores, donde naturalmente se producen los debates más acalorados del año.
“¿No te ves influido por las grandes marcas?”
La influencia de la etiqueta es indiscutible. Uno tiende a ver con mejores ojos los proyectos o personas en las que cree. El prescriptor puede asumir ese sesgo en su valoración y así comunicarlo a sus lectores, o luchar contra él y ceñirse en la medida de lo posible a la calidad intrínseca del vino en su contexto. En cualquier caso, que nadie piense que una objetividad absoluta es posible. Ni por esto, ni por otras razones como el orden de los vinos catados, la predisposición del catador ese día, ¿la posición de la luna?, etc. Además el vino está en continua evolución y tiene días más carismáticos que otros. Lo importante es no olvidar que las guías sirven para darte una idea de cómo es el vino que estás pensando en comprar. Son una orientación, no son diez mandamientos sobre dos tablas de piedra. La opinión del experto se debe coger con pinzas, el verdadero viaje de descubrimiento del vino es de cada uno, con enormes recompensas para el que presta atención. Catar es presencia, catar es un ejercicio de apreciación de la vida misma.
“No necesito Guías ni expertos, el buen vino es el que me gusta a mí”
Sin duda uno de los mantras del individualismo en el que vivimos, pero ¿realmente conoces lo que te gusta o te gusta lo que te venden? ¿Los Rueda-Rioja-Ribera son el gran grueso de ventas porque son los mejores vinos de España o porque son los más conocidos? Es aquí donde el experto te puede mostrar otro camino interesante para llegar a casa. Vivimos el mejor momento de la historia de la humanidad para disfrutar del vino, con la buena parte de las regiones encontrando una identidad propia, definiendo su famoso terroir. ¡Aprovechemos este privilegio! Que igual no te gusta comerte el coco con descripciones y notas de cata, perfectamente respetable. Aun así, no subestimes lo que un poco de entrenamiento organoléptico puede hacer por ti. Como hemos mencionado en el segundo punto, el afinamiento de los sentidos te permite disfrutar más de tu vino, comida, pareja y casi todo lo que ocurre a tu alrededor. Además de que te sirve para comunicar ese placer, que a su vez sabemos que tiene mucho que ver con compartir. No es casualidad que las botellas de vino vengan en formato de tres cuartos de litro.
Hasta aquí nos da tiempo, pero jamás queda todo dicho. ¿Qué os gustaría conocer sobre el vino? Sin mayor vicio que acercar la virtud de Dionisio, encontrad en este espacio un experto a vuestro servicio.
