¿Puede un restaurante ser rentable, humano, innovador y sostenible al mismo tiempo? La respuesta no está en los discursos, sino en los hechos. Y eso es precisamente lo que demostró la jornada Objetivo Eficiencia, organizada por Mapal el pasado 23 de abril en Madrid. Un foro inspirador donde se habló —con cifras, casos reales y mucha experiencia— de lo que ya está funcionando en hostelería. Porque la eficiencia, como quedó claro, no es solo una cuestión de procesos: es una forma de pensar y de cuidar.
Estos son los 7 aprendizajes (y un extra) que nos deja esta edición:
1. La IA no viene a reemplazar, viene a empoderar
“El futuro del gerente ya no es solitario”, afirmó Jorge Lurueña, CEO de Mapal, al presentar el Gerente IA, una herramienta pionera que automatiza procesos, responde a dudas operativas y pronto ejecutará tareas. En un sector con márgenes ajustados y alta rotación, una tecnología capaz de anticipar necesidades puede marcar la diferencia. “La rentabilidad no depende solo del concepto o la ubicación, sino de cómo se gestionan los procesos”, sentenció.
2. La eficiencia también es saber decir no al exceso
Felipe Alayeto, CEO de Redbar, compartió su fórmula: “No buscamos ser extraordinarios en todo, sino notables de forma consistente en cada turno”. Su modelo multi-cocina, operativo 24h y con una fuerte estandarización, demuestra que la versatilidad también puede ser eficiente… si se ejecuta con criterio.
3. Restauración híbrida: cuando el cliente no venía a comer… pero se queda
La mesa “Tú no venías a comer, pero…” moderada por Elena Carrascosa (Directora de Contenidos de Barra de Ideas) abordó cómo hoteles y centros comerciales están integrando la gastronomía como eje de atracción. Raquel Montabes (Unibail-Rodamco-Westfield) reveló que ya diseñan espacios con más metros dedicados a F&B que al retail tradicional. Álex Escariz (Vincci Hoteles) lo resumió con claridad: “La restauración puede suponer hasta el 39% de los ingresos del hotel y conecta con el entorno local”.
4. La sostenibilidad ya no es una opción: es el mínimo exigible
Todos los participantes coincidieron: el consumidor exige coherencia. No solo en la carta, también en el uso de energía, la gestión de residuos o la procedencia del producto. Y la eficiencia, en este sentido, se mide también en impacto ambiental. “La operativa debe adaptarse a los picos de afluencia y la tecnología puede ayudarnos a hacerlo de forma más sostenible”, destacó Montabes.
5. Dar oportunidades cambia vidas… y mejora equipos
La mesa “Empleo Conciencia”, junto a Fundación Raíces, fue uno de los momentos más emotivos. Hafsa Zkirim, camarera en Wah Show, relató cómo pasó de la exclusión al empleo gracias a un programa para jóvenes extutelados. “Mi vida cambió del cero al diez”, dijo. Una prueba de que la inclusión no solo transforma biografías: también fortalece la cultura de equipo.
6. Entretenimiento como estrategia: cuando el cliente se queda por la experiencia
Rodrigo Domínguez Sáez, director de Horeca Entertainment, apuntó un cambio de paradigma: “El cliente no solo quiere comer bien, quiere vivir algo memorable”. Su ponencia reveló cómo el entretenimiento —música, ambientación, experiencias sensoriales— se está consolidando como palanca de fidelización. Cambios sociodemográficos y nuevos hábitos de consumo han hecho que propuestas HORECA centradas en el disfrute se conviertan en destinos en sí mismos. Eficiencia también es convertir la visita en recuerdo.
7. Los jóvenes hosteleros ya no improvisan: diseñan con cabeza y corazón
La mesa final, moderada por Elena León (Time Out), demostró que la nueva generación no quiere repetir errores. Desde La Bientirada hasta GÜREIK o Fratelli Figurato, todos coincidieron en una idea: la eficiencia parte del cuidado al equipo. Cocina centralizada, escucha activa, bienestar emocional y cultura de empresa. Así se construyen marcas longevas.
EXTRA: Cultura de barrio, rentabilidad y emoción
Cerró la jornada la entrevista de Gema Ruiz (Mapal) al Cocituber, que puso sobre la mesa la importancia de los bares de barrio como núcleo emocional y social. “Los bares no son solo negocio: son cultura. Y la eficiencia, para que tenga sentido, debe preservar ese valor”.
En definitiva, Objetivo Eficiencia no habló solo de tecnología. Habló de personas, de propósito y de hostelería con alma. Una jornada que nos recordó que no hay una única forma de alcanzar la rentabilidad, pero sí una imprescindible: la de evolucionar con coherencia.
