Saber hacer un buen escandallo o desarrollar una ingeniería de menú adecuada marcan la diferencia entre la rentabilidad y el despilfarro improductivo en un restaurante. Formarse en ambas técnicas de gestión culinaria resulta, hoy en día, de vital importancia, tanta como saber cocinar bien. Para los y las iniciadas, sabed que, además, existen platos especialmente rentables y, por fortuna, muy demandados en nuestro país.
Estos son los cinco platos estrella por el coste moderado de los ingredientes, el alto margen de ganancias y el atractivo para la clientela en función del tipo de establecimiento:
Restaurantes gourmet que buscan alta rentabilidad
- Risotto complementado con ingredientes de lujo, como trufas, mariscos (langostinos, vieiras…) o queso parmesano de alta calidad. La clave reside en que emplea una técnica de preparación sencilla y una pequeña cantidad de ingredientes premium que justifican el precio.
- Platos de pasta artesanal, hecha a mano, de un bajo coste pero grandes posibilidades de innovación al permitir rellenos o salsas con ingredientes de lujo (setas porcini, queso ricotta y espinacas, foie gras…). Permiten una presentación sofisticada y personalización con toques exclusivos, como mantequilla de salvia o reducción de vino blanco.
- Ceviche o tartar de pescado fresco, el gran must de la última década. Resulta tremendamente atractivo para paladares aventureros y elimina los costes de cocción. Además, pueden emplearse cortes más pequeños de pescados caros como atún rojo o salmón, priorizando la frescura y calidad del pescado y añadiendo elementos visualmente atractivos (flores comestibles, espumas cítricas…).
- Pollo cocinado a baja temperatura, pues es una carne que resulta económica y que destaca por su sabor y textura si se cocinan lentamente y acompañados de ingredientes singulares como la reducción de vino o la mostaza de Dijon.
- Postres individuales sofisticados, que precisan de ingredientes básicos acompañados por técnicas de decoración complejas que dan lugar a presentaciones elegantes (placas decoradas, texturas innovadoras…).
Recuerda que para maximizar la rentabilidad de estos platos es necesario adoptar estrategias para maximizar de control de costes, por ejemplo, la optimización en el uso de ingredientes para reducir desperdicios, así como incrementa el buen hacer en servicios inherentes a la restauración, como la buena presentación de los platos o el servicio en sala.
Restaurantes que buscan rentabilidad y una alta demanda
- Hamburguesas gourmet, con ingredientes básicos como carne, pan, queso y salsas con un coste bajo en relación al precio de venta y que pueden personalizarse con extras como aguacate o salsas Premium…, aumentando así el ticket promedio. Su alta demanda, pues son populares en casi todos los segmentos de mercado, desde comida rápida hasta propuestas sofisticadas, hacen de la hamburguesa una opción estrella.
- Las pizzas artesanales. La masa tiene un coste muy bajo, y los ingredientes básicos como tomate, queso…, son económicos. El margen de beneficio es alto, especialmente en pizzas con pocos ingredientes de alta calidad. Y su demanda, la más alta del mundo.
- Platos italianos y paella. Son dos clásicos de la cocina rentable. Los ingredientes como la pasta seca, el arroz o los caldos vegetales son económicos y pueden ser presentados como platos sofisticados para justificar un precio más alto. Además, los platos italianos, como espaguetis, lasañas y risottos, son ampliamente aceptados por la clientela, al igual que la paella española, especialmente atractiva para los turistas.
- Platos de comida callejera personalizados. Productos ya internacionales como los tacos atraen a una gran cantidad de clientes por resultar sabrosos y muy económicos, además de poder degustarse en cualquier situación. Y la buena noticia es que admiten un sinfín de variaciones, adaptándose a los gustos de la zona y al estilo de los y las chefs.
- Opciones vegetarianas y veganas: Son más económicas de preparar y cada vez más demandadas, pues se consideran platos ligeros y muy nutritivos, perfectos para quienes desean cuidar la línea. Son platos rentables que ganan peso por su coste de ingredientes moderado, facilidad de preparación y alta aceptación por parte de los clientes.
A estos platos podríamos sumar los clásicos de nuestra cocina tradicional: la tortilla de patata, de amplia versatilidad, ya que puede servirse sola o con complementos; las croquetas, muy populares como tapas o entrantes, y adaptables a diferentes sabores y preferencias; el gazpacho o el salmorejo, platos frescos y saludables, muy solicitado en temporadas cálidas, que además no requiere cocción, lo que ahorra tiempo y energía, y los platos de quinta gama, una excelente opción, ya que son alimentos preparados que permiten reducir los costes asociados a la preparación de los platos.
