El 6 de octubre, Toledo fue el punto de encuentro para una jornada que combinó reflexión y muchas ideas prácticas. Organizado por el Grupo Abrasador en colaboración con Barra de Ideas, Rumbo Hostelería reunió a más de 250 profesionales y referentes que llevan años impulsando una nueva forma de entender el negocio.
El mensaje fue unánime: el futuro del sector pasa por una revolución humana, una mejora de los procesos operativos y una vuelta a la autenticidad.
Delegar para crecer: elegir bien a los compañeros de viaje
Los fundadores de Grupo Abrasador abrieron la jornada con una lección esencial: ningún proyecto se sostiene sin equipo. “Al principio cuesta soltar las riendas”, reconocía Esperanza Ramírez, “pero cuando encuentras a las personas adecuadas, descubres que no solo lo hacen mejor, sino que te permiten dedicarte a lo esencial”.
Con una rotación que supera el 60 %, la profesionalización del sector pasa por confiar, formar y construir estructuras sólidas. “Gestión, equipo, propuesta gastronómica, innovación y valores: esos son los cinco pilares de un restaurante que perdura”, resumía Julio Ramírez.
Comunicar para liderar: el verdadero sabor de boca lo dejan las palabras
“Cuida tus palabras y tus palabras cuidarán de tu negocio”, recordó Noemí Boza, autora de ¿Por qué lo llaman liderazgo cuando quieren decir comunicación? Su intervención recordó algo que muchas veces se olvida: la comunicación es una herramienta de productividad y bienestar.
En un sector donde el 20 % de las bajas laborales están relacionadas con la salud mental, Boza fue contundente: “Cuando la comida es normalita pero la experiencia es buena, el cliente vuelve; cuando la comida es excelente y la experiencia es mala, no”. Escuchar, comunicar y reconocer son los tres gestos que definen el liderazgo del presente.
El bienestar como estrategia empresarial
El bienestar dejó de ser un discurso para convertirse en un indicador de rendimiento. Los expertos coincidieron: cuidar al equipo mejora los resultados entre un 11 y un 55 %.
Aitor Sua, chef y copropietario de Trèsde, lo comprobó al eliminar los turnos partidos: “tenemos una gastronomía excelente pero una hostelería mejorable. Tenemos que seducir a los jóvenes para que quieran trabajar en el sector”. Desde el restaurante Abrasador El Astral, Eduardo Gutiérrez lo tiene claro: “Lo mismo que cuidamos al cliente, tenemos que cuidar al trabajador”.
Jaione Aizpurúa, fue más allá, “hay que ser valiente y pedir ayuda. La hostelería es un trabajo precioso, pero hay que hacerlo precioso”, apuntó la jefa de sala del restaurante Kabo con una Estrella Michellin que ha incorporado a su equipo a una terapeuta.
Por su parte, Antonio Vega, Gerente de Salud y Bienestar de Grupo Alsea, destacó la importancia de las herramientas para escuchar y medir: “hrrramientas como FPSICO nos permiten saber qué necesita cada equipo y actuar con precisión y sentido”.
Además, el exsumiller de El Bulli, David Seijas y autor de Confesiones de un Sumiller, cerró este bloque con una reflexión necesaria en relación a los ritmos de la alta gastronomía: “los equipos de los restaurantes gastronómicos son muy jóvenes porque con 50 años no aguanta ni dios”. A menudo son lugares con una intensidad y una exigencia que acaba quemando a las personas reflexionaba mientras defendía que hay que cuidar la salud mental y física si queremos carreras profesionales largas en hostelería.
Emprender con autenticidad: del sueño a la gestión
Posteriormente, en la mesa dedicada al emprendimiento en hostelería, Teresa Gutiérrez (Azafrán), Pep Romany (Pont Sec), Rocío Arroyo y José Ynglada (Arahy) coincidieron en la misma idea: autenticidad, foco y adaptación.
Teresa Gutiérrez añadía: “El primer choque fue darme cuenta de que iba a pasar más tiempo en el despacho que en la cocina, pero si quieres que funcione, tienes que gestionarlo desde dentro”.
Por su parte, José Ynglada, ponía el acento en la importancia de la comunicación y las redes sociales para construir marca y posicionar el negocio. Una reflexión que conecta con una tendencia creciente: los propios chefs, jefes de sala y equipos de comunicación se convierten en portavoces de su marca, compartiendo lo que ocurre tras el servicio con naturalidad y honestidad.
Javier Muñoz-Calero, que rompió con su exitoso modelo de negocio anterior para buscar autenticidad y sencillez con Ovillo, nos descubrió como un chef debe ser fiel a uno mismo. El lo hizo de la mano de un proyecto más honesto y humano, alejado del artificio del sector: “Quería que todo fuese real, que no fuera una obra de teatro, sino una cocina abierta”.
Identidad y territorio: sin ADN no hay futuro
El dos Estrellas Michelin y embajador de la gastronomía toledana, Iván Cerdeño puso el acento final en la identidad y el valor de las raíces. “Los restaurantes no los hacen las paredes, los hacen las personas”, afirmó. “Nos hemos impuesto la obligación de cocinar nuestro entorno, de recuperar tradiciones y recetas que no pueden quedar en el olvido”.
Defender el territorio no es nostalgia, es estrategia. “La singularidad nace de lo local”, recordaba Pep Romany. Sin identidad no hay diferenciación. Y sin diferenciación, no hay futuro.
Una revolución que ya está en marcha
La última mesa del evento abordó un fenómeno que ya forma parte del día a día de la restauración: los creadores de contenido gastronómico. Los comunicadores Rufo Segovia y Txema Blasco, dos perfiles con miles de seguidores y gran influencia en redes, compartieron su visión sobre cómo Internet está redefiniendo la forma de comunicar la gastronomía.
El impacto de un vídeo, una crítica o una reseña puede multiplicar reservas o dañar la reputación de un negocio. Por eso, el mensaje final fue claro: la influencia digital no puede basarse solo en la espontaneidad. La honestidad es esencial, pero también el respeto hacia el trabajo y el esfuerzo que hay detrás de cada restaurante.
Rumbo Hostelería, definiendo el destino del sector
Con esta edición, Rumbo Hostelería se consolida como un evento clave en el panorama nacional, un punto de encuentro donde se abordan los grandes debates del momento y se comparten soluciones reales a los retos que enfrenta la restauración.
De esta manera, Grupo Abrasador reafirma su compromiso con la profesionalización del sector, impulsando una hostelería más sostenible, más humana y más orgullosa de su identidad.
