Por Boris Olivas, crítico de vino | Cómo la necesidad de encontrar el maridaje perfecto entre plato y vino se ha convertido en un enredo que nos está alejando del placer más esencial
Son tiempos difíciles en el primer mundo, la alta disponibilidad de información nos ha puesto en el aprieto de tener que desenvolvernos en todos los aspectos de la vida cotidiana como polímatas. En esta batalla por saber vivir con talante nos topamos con el vino, una bebida atractiva, pero con una indigesta cantidad de literatura al respecto. Te gustaría llevar un buen vino a la cena, pero no es tan sencillo… ¿qué color? ¿Qué región? ¿Qué precio? Cuando parece que has encontrado un Mencía que te encaja recuerdas que dijeron que daban rodaballo de cena. ¿Y ahora qué? Coges el teléfono y escribes rodaballo con vino tinto en el buscador. Entre varios maridajes de pescado con blanco por fin encuentras una sugerencia de tinto. ¿Pinot noir? Miras a tu Mencía con interrogación. Preguntas dónde están los Pinot y compruebas que los precios empiezan en 40€. Se masca la tragedia, acabas devolviendo el vino a su balda y decides pasarte in extremis por la heladería italiana. ¡¿Pero qué ha pasado?! ¿Cómo un asunto menor como el maridaje del vino se ha convertido en semejante escollo para elegir una botella?
En busca de El Dorado
La mayoría prefiere acompañar su vino con comida. Tiene todo el sentido: la comida amortigua el efecto del alcohol y la combinación es deliciosa. La cultura del maridaje viene de largo. Tenemos escritos de Sante Lancerio, copero del Papa Pablo III que nos hablan de las mejores elaboraciones del siglo XVI y su armonía con comida. No obstante, para casi toda la humanidad, hasta finales del siglo XX la opción de maridaje se reducía al blanco o el tinto local. Fue con la explosión de la industria y el comercio que por primera vez el enófilo tenía acceso a botellas desconocidas. Vino y comida empezaron a hacer bailes imposibles. Restaurantes como el Auberge de l’Ill o el Celler de Can Roca convirtieron al vino en un ingrediente más, elevando la mesa a nuevas cotas de sofisticación.
Hoy día el maridaje es la consigna de toda comida con pretensiones. Hemos presenciado a sumilleres cantar platos más crípticos que el poemario de Lorca, pero ¿a quién no le gusta que le hagan la boca agua con una descripción sugerente? El daño colateral de que el maridaje sea tan específico es que la gente ha asumido que cada plato tiene su pareja perfecta, ese vino que hace salir al genio de la lámpara -una idea que han reforzado periodistas, blogueros e influencers, y sus socorridos diez maridajes de lujo para ser el mejor anfitrión. ¡Pero rara vez sale el genio a pasear! Y aquí está la clave: la mayoría de maridajes no son perfectos, pero funcionan. Con esto quiero decir que tanto vino como comida encuentran su espacio de expresión y producen una interacción placentera. Esto sucede con una infinidad de combinaciones, sobre todo cuanto más sencilla sea la composición del plato, ¿se te ocurre un vino incompatible con una pizza marinara?
Templa las expectativas y confía en tu paladar
Cuando se trata de juntar vino y comida toca rendirse a la odiosa frase de Voltaire: lo perfecto es el enemigo de lo bueno. Todos anhelamos el momento de epifanía, pero es un fenómeno que se cuenta con los dedos, y tampoco el maridaje perfecto te lo garantiza. ¡Hay que jugar! La buena parte de las veces conseguiremos crear una armonía satisfactoria, alguna vez incluso sonarán violines, y otras, las menos, comprobaremos que nos hemos equivocado. Pero, si escogiste un vino para tu plato y no se entienden ¿qué es lo peor que puede pasar? Tienes un plato rico y una buena botella que puedes disfrutar de manera individual. Nada te va a estropear la velada.
¿Significa que el maridaje es un discurso vacío? No. Que su importancia esté sobredimensionada en la cabeza del aficionado, o que a veces se utilice para dar pompa a un plato mediocre, no nos debe hundir en el escepticismo. Si tomamos un amontillado de Jerez con un Gruyere -un maridaje excelente- la ciencia nos explica que en boca es una explosión de umami, y que la salinidad y amargor del amontillado contrasta deliciosamente con el aroma dulce y la textura untuosa del queso. El trabajo de personas como François Chartier además nos ha permitido comprender que este vino contiene una molécula llamada sotolón que comparten con alimentos como la nuez, el sirope de arce o el curry, aportando una armonía aromática inmediata, como acordes de una misma tonalidad.
La ciencia nos ayuda a complementar nuestro aprendizaje y progresar, escuchemos, sin olvidar que las moléculas de nuestros alimentos siempre se han ensamblado a través de la intuición. Ensayo y error.
Los libros siempre son nuestros amigos, nuestro eterno apoyo, pero pensar que no hemos leído suficiente no puede bloquear nuestra experiencia sensorial, ella debe guiar nuestro aprendizaje y disfrute.
¡Que no te obsesione el maridaje! Date un espiro y experimenta, la probabilidad de acertar está contigo. Si la combinación no funciona, te bebes la botella de sobremesa o la guardas en nevera para un contexto más propicio. Si la botella no vale ni para eso habrás ganado perspectiva sobre la etiqueta y tus gustos. Pero, ten por seguro que Dionisio recompensará tu perseverancia, así que cuando encuentres una armonía seductora, toma buena nota.
