Digitalización, datos y sostenibilidad marcan el futuro de la hostelería más rentable.
Según el informe EY–ConectadHos 2024, el 74% de los restaurantes españoles invierte en tecnología para mejorar sus procesos, pero solo el 35% mide su retorno real. En un sector donde los márgenes se ajustan al milímetro y el talento cuesta retener, hacer más con menos se ha convertido en el nuevo arte de dirigir un negocio gastronómico.
Y justo sobre eso va la próxima cita de Sapiens On Road, que aterriza en Valencia el 27 de octubre (de 17:30 a 20:00 h) para desmenuzar la fórmula de la eficiencia desde todos sus ingredientes: datos, personas, digitalización y sostenibilidad. Lo hacemos rodeados de un formidable panel de expertos.
¿De qué hablaremos en Sapiens On Road Valencia?
La fórmula de la eficiencia
Abrirá la sesión Jon Fernández, director de Estrategia de Barra de Ideas, con una invitación que va más allá de la gestión. “La eficiencia no es apretar costes, es alinear talento, tecnología y propósito”, suele decir. Y lo cierto es que, cuando eso ocurre, los equipos fluyen.
Los datos lo confirman: según Deloitte Human Capital Trends 2025, las empresas más eficientes son aquellas donde las personas entienden el propósito de lo que hacen y cuentan con herramientas que les facilitan el trabajo, no que se lo complican. En hostelería, eso significa menos fricciones, más coordinación y una experiencia que no se improvisa.
Cuando el dato se convierte en aliado
En el bloque El dato como motor de tu negocio, Víctor M. Soto, CEO de Restoo, y el chef Alejandro del Toro (Restaurante Albacora), contarán cómo la información que pasa por el TPV o por la web puede convertirse en decisiones que llenan mesas y protegen márgenes.
Según McKinsey & Company, los negocios que usan el dato para tomar decisiones mejoran hasta un 15% su margen operativo. En la práctica, esto significa menos no-shows —que suponen un 12% de las reservas previas—, una gestión más ajustada de las compras y una carta que no solo gusta, sino que también renta.
Lo interesante será escuchar cómo la tecnología y la intuición del chef se complementan cuando el dato se entiende como un aliado, no como un enemigo.
La inteligencia artificial se sienta a la mesa
En el espacio Sapiens Gastronómico, Carlos Rivero, cofundador de Bacai, y Elena Carrascosa, directora de Barra de Ideas, abrirán una conversación que va más allá del titular: qué pasa cuando la IA entra en la cocina.
Bacai, el primer restaurante de Valencia que utiliza inteligencia artificial para personalizar la experiencia del cliente, demuestra que innovar no es deshumanizar, sino escuchar mejor. Gracias a la IA, anticipan preferencias, reducen desperdicio y optimizan turnos.
El World Resources Institute estima que por cada euro invertido en reducción del desperdicio alimentario, un restaurante puede ahorrar siete. Pero más allá del ahorro, Rivero hablará de lo que se gana: tiempo para la creatividad y espacio para cuidar la experiencia.
Comunicar para que el equipo fluya
Después llegará uno de los temas más sensibles —y más humanos— de la jornada: ¿Tu equipo fluye o frena?
Noemí Boza, editora de Barra de Ideas y autora de Por qué lo llaman liderazgo cuando quieren decir comunicación, recordará que la eficiencia empieza en la forma de hablar y escuchar dentro del equipo.
Según Gallup (2024), una buena comunicación interna puede reducir la rotación hasta un 27% y mejorar la productividad en un 21%. En hostelería, eso se traduce en turnos que se coordinan solos, en menos roces y en un clima donde la gente quiere quedarse.
Digitalización sin dramas
El bloque Digitalización sin dramas pondrá frente a frente dos miradas distintas de un mismo reto: la de Javier Andrés, director gastronómico de La Sucursal, y la de Sergio Santamaría, cofundador de La Mesedora.
Uno dirige un grupo con más de medio siglo de historia; el otro, un restaurante joven nacido en plena era digital. Ambos coinciden en algo: la tecnología no puede romper el servicio, debe hacerlo más humano.
Según EY–ConectadHos 2024, el 74% de los restaurantes ya invierte en tecnología, pero solo un 35% logra medir su impacto. Andrés y Santamaría compartirán errores, aprendizajes y una idea común: la digitalización solo funciona si empieza por las personas.
Sostenibilidad que deja huella (y margen)
La jornada cerrará con un diálogo entre David Mira, chef y responsable de sostenibilidad de Forty Gestión, Gema Ruiz, Demand Lead Manager de Mapal, y Denise Kupervaser, directora de Calidad y Sostenibilidad de Casa Montaña.
Hablarán de sostenibilidad sin postureo: de cómo pequeñas decisiones diarias pueden reducir costes, fidelizar equipos y mejorar la reputación del negocio.
El Boston Consulting Group calcula que los restaurantes que aplican políticas sostenibles coherentes ahorran un 15% en costes operativos y refuerzan su marca en un 30%. Pero como recuerda Mira, “ser sostenible no es el fin, es la manera de hacer las cosas bien”.
Eficiencia con propósito
En Sapiens On Road Valencia no se hablará de fórmulas mágicas. Se hablará de cómo los restaurantes más eficientes son los que consiguen que la tecnología, el dato y las personas remen en la misma dirección. Porque la eficiencia no se mide solo en minutos ni en márgenes: se mide en energía, en clima y en propósito.
📍 27 de octubre | De 17:30 a 20:00 h | Feria Gastrónoma, Valencia
Con el apoyo de Mapal, Restoo, Gastrónoma e InfoHoreca.
AGENDA SAPIENS ON ROAD:
17:20 h Acreditaciones
18: 00 h Bienvenida – La fórmula de la eficiencia por Jon Fernández, director de Estrategia de Barra de Ideas
18:10 h El dato como motor de tu negocio. Entrevista a Victor M. Soto, CEO de Restoo, y Alejandro del Toro, de Restaurante Albacora.
18:25 h Sapiens Gastronómico: Bacai y la IA, reimaginando el futuro de la eficiencia de la hostelería, con Carlos Rivero, coFundador de Bacai y Elena Carrascosa, Directora de Barra de Ideas
18:50 h ¿Tu equipo fluye o frena? La comunicación interna en hostelería con Noemí Boza, editora de Barra de Ideas y autora de Por qué lo llaman liderazgo cuando quieren decir comunicación.
19:10 h Digitalización sin dramas: de procesos, carta y stock a resultados con Javier Andrés, Director Gastronómico de La Sucursal, Sergio Santamaría, coFundador de La Mesedora.
19:35 h Sostenibilidad rentable y de valor con David Mira, Chef y Responsable de Sostenibilidad de Forty Gestion, Gema Ruiz, Demand Lead Manager de Mapal y Denise Kupervaser, Directora de Calidad y Sostenibilidad de Casa Montaña.
20:00 horas – Conclusiones, aperitivo y networking
