Por Eva Gómez del Pulgar | A estas alturas del siglo XXI, cumplir con la normativa de alérgenos no consiste solo en poner un cartel o añadir iconos en la carta de los establecimientos de restauración. Se trata de saber, hacer, demostrar e informar correctamente, evitando las contaminaciones, en especial las contaminaciones cruzadas, y evidenciar con registros que el sistema funciona día a día.
Según el reglamento de la UE 1169/2011, se debe informar y comunicar al consumidor final sobre la identificación de 14 alérgenos:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut).
- Crustáceos.
- Huevos.
- Pescado.
- Cacahuetes.
- Soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara.
- Apio.
- Mostaza.
- Granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos.
- Altramuces.
- Moluscos.
Alergia, intolerancia y celiaquía, no son lo mismo
Es esencial comenzar por establecer las diferencias:
Una ALERGIA es la reacción del sistema inmunitario (con riesgo de anafilaxia).
La INTOLERANCIA es un problema a nivel digestivo y/o metabólico.
La CELIAQUÍA es una enfermedad autoinmune, exige CERO GLUTEN, evitando trazas por contaminación.
En caso de emergencia se debe seguir un protocolo en el establecimiento:
- Interrumpir el servicio y avisar al responsable (maître, encargado, gerente).
- Preguntar si la persona afectada lleva algún tipo de analgésico, adrenalina, etc, para poder suministrarle y ayudar según su indicación.
- Avisar al 112 de inmediato, acompañando al comensal en todo momento.
- Registrar el incidente para corregir (plato muestra, hora, ingredientes, etc.)
- Como recomendación se debería ensayar este protocolo varias veces al año, sobre todo, con personal de temporada (extra).
Formación y cultura de seguridad
La Formación debe empezar desde cero y ha de ser adquirida por todas y cada una de las personas que se van a encargar de manipular los alimentos que posteriormente van a ser consumidos por los clientes. La formación ha de ser liderada por la dirección, e integrarse con los sistemas APPCC en su aplicación, registros y posterior seguimiento.
¿Cómo se debe actuar desde la dirección del establecimiento?
Facilitando la formación y la cultura de seguridad, posibilitando los recursos necesarios, tiempos de formación, buen etiquetado, revisión y registros de los sistemas APPCC. E incluir alternativas sin alérgenos en las fichas de los platos.
¿Cómo se debe actuar en la cocina?
Se deben usar recipientes identificados y fichas de las recetas junto con los ingredientes y sus alérgenos.
Se deben utilizar tablas, utensilios, maquinaria, etc, exclusivos para cada tipo de alimento, evitando así contaminaciones no deseadas.
Los proveedores de los alimentos deben facilitar las fichas técnicas actualizadas de los productos que venden, para poder revisarse en caso de cambio.
¿Cómo se debe actuar en la sala?
Si el cliente no lo comunica, que suele ser que sí, se ha de preguntar mientras se está tomando la comanda de la existencia de algún comensal con algún tipo de alergia y/o intolerancia.
El camarero ha de verificar en la carta, ficha, QR, etc, sobre el alérgeno para comunicarlo a cocina, y, si no se pudiera garantizar la no existencia del mismo, no ofrecer dicho plato, proponiendo una alternativa segura.
¿Dónde podemos encontrar los riesgos más típicos?
- Freidoras: una sola freidora para todo. Como solución se debe utilizar una freidora exclusiva para productos “sin gluten” o una sartén con aceite limpio (nuevo), además de utilizar para esto toda clase de utensilios exclusivos.
- Salsas caseras: se pueden mezclar los ingredientes como huevo, lácteos, mostaza…… Como solución se debe utilizar una ficha sencilla con su receta, la fecha, los alérgenos, sustitutos, etc, con el correspondiente cartel o código QR para ver toda la información.
- Paellas con mariscos y/o pescados: mariscos, moluscos y pescados claros; se debe prestar mucha atención a los caldos industriales, estos pueden contener alérgenos.
- Colorantes y/o sazonadores Como solución se deben utilizar las fichas de cada proveedor para poder informar a los clientes.
- Postres y helados: leche, huevo, frutos secos, sésamo, trazas, … Como solución se deben utilizar una vitrina con su cartel de los diferentes alérgenos incluidos.
- Bebidas: los sulfitos, que se encuentran en los vinos y en sus preparados (salsas), al igual que en diferentes cócteles. Como solución se debe utilizar una carta de bebidas con la información detallada de los alérgenos.
También se considera de alta importancia la limpieza de superficies, utensilios y maquinaria que se utilice, hay que lavar con detergentes, lavavajillas, enjuagar y secar, utilizando bayetas específicas para cada zona y preparación de plato, pues las proteínas se adhieren si solo pasas un paño. De esta forma se evita la denominada CONTAMINACIÓN CRUZADA, la cual aparece cuando se usa un mismo utensilio, superficie y/o maquinaria en la preparación de platos con y sin alérgenos.
Desde la dirección se debe formar al personal desde el primer minuto, y, recordarlo habitualmente, se debe realizar una formación inicial, y, posteriormente, volver a recordarlo durante el Briefing diario, destacando los cambios importantes para tener en cuenta. Se añadiría aquí un “repaso” semanal para poder verificar si se han adquirido dichos conocimientos sobre alérgenos y como solucionarlos, sus medidas correctivas, los tiempos de actuación, aquellos incidentes que se hayan podido registrar, etc.
El uso de la frase “puede contener” en el etiquetado se utiliza como medida preventiva razonable para, tras realizar dichas medidas preventivas, no se puede asegurar la ausencia de ciertos alérgenos por riesgo residual, y, lo más destacable o importante: no sustituye al riesgo.
Eva Gómez del Pulgar
Eva Gómez del Pulgar es profesora de Servicios de Restauración en Madrid, con una trayectoria vinculada a la formación y profesionalización del sector hostelero. Desde su experiencia docente, impulsa la preparación práctica y la sensibilización de los futuros profesionales en temas clave como la atención al cliente, la calidad del servicio y la gestión de alergias e intolerancias alimentarias. Colabora con medios especializados como Barra de Ideas, donde ha publicado artículos que subrayan la importancia de la formación continua en hostelería para afrontar los retos actuales del sector, entre ellos la correcta gestión de alérgenos en sala y cocina.
