En la semana del Día Mundial del Gazpacho, vale la pena mirar más allá del tomate, el aceite y el pan. Este plato, tan humilde como universal, sigue siendo una carta fuerte en bares y restaurantes de todo el país. Tradición, versatilidad y oportunidad en un solo cuenco.
Si hay una receta que resume como pocas la cocina española (y he descubierto hace poco), esa es el gazpacho. Sencillo pero profundo, ligero pero nutritivo, económico pero lleno de matices. El gazpacho es más que una sopa fría: es identidad líquida. Lo encuentras en casa de tus amigos, en la carta de un tres estrellas y en cualquier menú del día de barrio.
Cada 21 de julio se celebra el Día Mundial del Gazpacho, y no es solo una excusa para compartir una receta. Es también la ocasión perfecta para pensar cómo un plato tradicional puede seguir generando valor en una restauración cada vez más globalizada, estacional y centrada en el cliente.
Un clásico que nunca se va del menú
Aunque los orígenes del gazpacho se remontan a la época de Al-Ándalus, su historia es mucho más antigua y está ligada a la cocina rural y popular del sur de España. Durante la dominación musulmana en la península ibérica (siglos VIII al XV), se desarrollaron numerosas técnicas culinarias y combinaciones de ingredientes que luego influirían en platos como el gazpacho. El término “gazpacho” probablemente proviene del árabe kassabah, que significa “trozo de pan”, y refleja la importancia del pan remojado en la preparación original de esta sopa fría.
En aquel entonces, era una mezcla sencilla y nutritiva, hecha a base de pan duro, aceite de oliva, ajo, vinagre y agua, ingredientes comunes y accesibles para campesinos y pastores que necesitaban comidas frescas y energéticas para soportar el calor del verano andaluz. También hay que destacar que el tomate, ingrediente clave hoy en día, no llegó a Europa hasta después del descubrimiento de América, por lo que el gazpacho original era muy distinto al que conocemos ahora.
Este plato representa la herencia cultural y gastronómica que fusiona la tradición andalusí con la evolución posterior de la cocina española, convirtiéndose en un símbolo del mestizaje y la adaptación regional.
Su capacidad para refrescar y nutrir, sumada a la simplicidad de sus ingredientes, ha hecho que sobreviva durante siglos, adaptándose a los cambios sociales y gastronómicos sin perder su esencia, y hoy es difícil encontrar una zona de España donde no tenga presencia.
Y es que sí, se ha convertido en un icono nacional y en sinónimo de verano. Frío, refrescante, saludable y de fácil ejecución, el gazpacho representa como pocos platos la cocina de aprovechamiento.
La receta básica —tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, pan, pimiento, ajo y vinagre— ha dado paso a infinitas versiones. Desde la propuesta con remolacha o sandía, hasta reinterpretaciones más gastronómicas, con toppings, texturas y emplatados inesperados.
Lo mejor: sigue funcionando. En el canal HORECA, es uno de esos platos que nunca desaparecen del todo. Aparece cada año, pero siempre con espacio para reinventarse. Sirve como entrante, como chupito de bienvenida, como parte de un menú degustación o incluso como take away listo para beber.
Según una encuesta realizada por Zumos y Gazpachos de España, el 93 % de los españoles consume gazpacho o salmorejo, y un 40 % lo hace tanto en casa como fuera de ella. Este dato confirma que conserva su puesto en la cartelera estrella por elección popular en la restauración, especialmente durante los meses de calor.
Margen alto, producto de temporada y cliente contento
Desde el punto de vista operativo, el gazpacho es también una joya para el restaurante. La mayoría de los ingredientes son de temporada, accesibles y de bajo coste; se puede producir en cantidades razonables, conservar bien y adaptarse a diferentes formatos de servicio.
Y el ticket medio no tiene por qué ser bajo. Bien presentado, con ingredientes frescos y algún toque diferenciador, puede ocupar un lugar importante en la oferta del local. Además, encaja perfectamente con las demandas actuales: platos ligeros, sostenibles, saludables y de sabor auténtico.
No importa si lo ofreces como aperitivo, como parte de un menú cerrado o como plato estrella en temporada alta; siempre hay público para un buen gazpacho. En especial si se comunica bien y se presenta con intención. Porque sí, sigue siendo un plato humilde, pero no tiene por qué ser plano.
También hay que mencionar su potencial en delivery. Embotellado o en envases sostenibles ha ganado presencia en pedidos a domicilio y en tiendas gourmet. Un formato listo para llevar que mantiene la esencia y amplía las posibilidades de venta fuera del salón.
Celebrar el Día Mundial del Gazpacho no es solo rendir homenaje a una receta. Es entender que, en un sector como el de la restauración, la tradición puede ser una herramienta poderosa si se utiliza con criterio. No es solo pasado, es presente, y bien trabajado, puede seguir siendo futuro.
Así que sí, hoy en Barra de Ideas elegimos celebrar toda la semana. Pero si algo ha demostrado este plato es que no necesita un solo día (o 7). Está todo el verano. Está todo el año. Y si se hace bien, en boca de todos.
