Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid
El modelo de franquicia en hostelería ha pasado por momentos de mayor y menor reputación. Ha sido la salvación de algunas marcas y también su destrucción. Elegir el momento adecuado para comenzar a franquiciar es uno de los superpoderes que se le deben atribuir a los negocios hosteleros y, especialmente, a sus más máximos responsables.
“Hay que tener el negocio controlado, consolidado y rentable. Entonces puedes empezar a franquiciar”. Así de tajante se mostró Francesc Ros, socio fundador de Pizzerías Carlos en Expo Foodservice 2023. “Nosotros empezamos a franquiciar antes de lo que tocaba. Pensamos que el franquiciado podía ayudarnos a consolidar el negocio, y nos ayudó con la marca. Pero hoy habría esperado más para franquiciar”, remata.
Algunos datos de las franquicias en España
Según la Asociación Española de Franquiciadores (AEF) el sistema de franquicias español está integrado actualmente por 1.375 marcas. El sector que cuenta con un mayor número de marcas es el de Hostelería/Restauración, con un total de 224 redes. El sector Hostelería/Fast Food es el que más facturó en 2022 con 3.081,4 millones de euros, mientras que Hostelería/Restaurantes/Hoteles le siguió con una facturación de 2.380,6 millones. A nivel de empleo, Hostelería/Fast Food cuenta con 43.258 trabajadores mientras que Hostelería/Restaurantes/Hoteles está empleando a 22.368 personas. También, surgen nuevos modelos en sectores antes poco explorados como las coctelerías.
Elegir bien el momento de franquiciar y cómo hacerlo es una de las decisiones que más impacto pueden tener sobre un negocio que busca ese modelo de crecimiento. En Expo Food Service 2023 también estuvo presente Íñigo Galdona, CEO de Loco Polo. El empresario narró cómo fue su proceso: “Nos ofrecieron franquicias desde el primer momento, con la primera apertura que tuvimos”, afirmó. No lo hicieron desde un principio porque necesitaban controlar tres aspectos muy concretos del negocio:
- La producción de helado. No sabían todavía cuál era la mejor forma de producir su materia prima principal.
- La marca. Querían consolidar mínimamente la marca
- El formato de venta. Tenían muchas ideas: tiendas, carritos, córners, etc. pero querían explorar varias posibilidades.
Finalmente tardaron cuatro años en arrancar con el modelo de franquicias. Y, en su caso, uno de los secretos actualmente es la ubicación (no son los únicos en el sector hostelería, desde luego). “La ubicación es un elemento clave en nuestro concepto porque no somos una marca tan consolidada como otras”.
Cuidado con el cambio de ciudad
Una de las advertencias más potentes que se lanzaron en la mesa redonda sobre franquicias que tuvo lugar en Expo Foodservice 2023 vino de la mano de Josean Merino, CEO y fundador del Grupo Hirviendo que cuenta con marcas como Perretxico. En su caso, advirtió a todas aquellas personas que quieran franquiciar que deben analizar cómo será acogida una marca y un modelo en diferentes ciudades. “Podemos tener un local muy rentable, pero hay que ver cómo viaja ese modelo. Hay que contar, como mínimo, con dos o tres locales en diferentes ciudades y ver qué aceptación tiene. Esto te va a servir para pulir tu modelo”.
¿Qué busca el franquiciado?, ¿cómo elegir al mejor?
Como en cualquier negocio, elegir socios es una de las claves del éxito. Con los franquiciados pasa exactamente lo mismo. Por ello hay que saber por qué está tratando de abrir un negocio con tu marca y tu modelo. “El franquiciado busca garantías de un concepto lo suficientemente exitoso. Si no franquicia tiene que estudiar el mercado, crear su propia marca, etc.”, afirmó Dado Lima, fundador de Toro Burger Lounge, marca brasileña de hamburgueserías. Por su parte Francesc Ros, hizo la distinción entre dos tipos de franquiciados, aquellos que buscan simplemente invertir su dinero para no tenerlo inmovilizado y aquellos que pretenden aportar mucho más a una marca. “Hay que elegir bien al candidato y tener en cuenta para qué y por qué quiere invertir. Si no escoges bien, estás abocado al fracaso. Nosotros sabemos elegir al franquiciado que aporte a la marca”. Y al igual que Dado Lima, afirmó que la rentabilidad permanente es el objetivo de todo franquiciador: “Una vez que ha franquiciado, hay que intentar que la rentabilidad sea constante para su satisfacción”.
La dificultad y los errores a la hora de elegir franquiciados es una de las cuestiones que también mencionó Íñigo Galdona: “Crees que sabes, pero en realidad no”. En su caso, existen dos tipos de franquiciados: el autoempleo que busca una rentabilidad anual y que es el que aporta solidez a la marca y el inversor. “Yo siempre les digo que no se van a hacer millonarios con Loco Polo. Aunque sea un inversor el que esté detrás de una franquicia, siempre exigo que haya un responsable de operaciones detrás”.
