Cuatro formatos ‘casual’ de éxito
Redacción | Madrid
Arima Basque Gastronomy, Verdejo Taberna, El ingrediente y Enklima son estos cuatro negocios de restauración que trabajan formatos informales (casual food) con entre 5 y 7 personas trabajando en cada uno y en los que, generalmente, la barra tiene un papel protagonista.
Lo anunciábamos en las últimas ponencias en las que hemos tenido presencia, tanto en los eventos de Barra de ideas como en Comité Nacional de Restaurantes de ElTenedor: el formato ‘casual’ está triunfando. Los casos presentados durante el Culinary Action! Que organiza el Basque Culinary Center tiene varias características en común. Analizamos cada uno de los casos.
Cuatro restaurantes ‘casual food’ en Madrid
Ubicada en la mítica calle Ponzano de Madrid, epicentro del ambiente gastromoderno de la capital y también meca de los conceptos ‘casual’ de Madrid, se trata de un lugar pequeño con 6 mesas y una barra que Nagore Irazuegi, su propietaria, denomina como “barra canalla”. El éxito de este concepto, según Irazuegi, está en su barra: “la clientela en barra consume lo mismo que en mesa”.
En total trabajan siete personas en Arima: tres en cocina, tres en sala y la misma propietaria. “Al principio de montar el restaurante, durante el primer año, tenía una gran carencia en el conocimiento de la gestión de un negocio de restauración”, afirma la propietaria.
En su web se definen como Verdejo Taberna Artesana. Su propietaria Marian Reguera, que lleva unos cuatro años embarcada en este proyecto personal asegura que el vino es tan importante como la gastronomía.
Cuenta con una barra que funciona como elemento de atracción y en la que pueden estar 8 personas sentadas más otras 16 personas en mesa. En total trabajan seis personas: tres en sala y tres en cocina.
Con un precio medio que ronda los 35 euros, este negocio con poco más de un año y con una cocina minúscula, según reconocen dos de sus propietarios, Miguel Ángel López y David Gutiérrez, ha conseguido una clientela fija.
López y Gutiérrez aseguran que no tienen una línea gastronómica concreta: “Lo que nos gusta lo servimos y punto”, explicaron durante Culinary Action. Además, afirman que aunque el local tiene su encanto, la decoración no es su gran valor. “La gente viene a comer bien”.
En Total trabajan 5 personas y además de ofrecer comidas y cenas, también sirven desayunos en el barrio de Chamberí. De su andadura, aún muy reciente, recomiendan al resto de emprendedores que hagan todo lo posible por comenzar cualquier negocio con el dinero suficiente para invertir sin necesidad de contar con créditos.
Enklima es el negocio que montó Agustín González en la calle Ferraz de Madrid con dos menús gastronómicos cerrados. Uno de 48 y otro de 65 euros. Cierran domingo y lunes y en el negocio trabajan seis personas.
“El error más grande que cometimos inicialmente es contratar demasiado personal”, aseguró el propio Agustín González durante la jornada.
