Por Luis Fernández García | El verano ha pasado como un ciclón. Cientos de servicios, miles de sonrisas, la caja registradora echando humo… y poco, poquísimo tiempo para respirar. Ahora, con el calendario marcando una nueva estación, llega esa bendita y escasa ventana de reflexión en la hostelería. Es el momento de dejar de sobrevivir y empezar a planificar.
La consigna de esta temporada debe ser contundente: hacer más con menos. El margen es estrecho, la presión de costes es alta y el cliente, más exigente que nunca. La respuesta está en la profesionalización: una hoja de ruta hacia la eficiencia, la rentabilidad y la sostenibilidad a largo plazo. Pero ¡cuidado! Profesionalizar no significa “corporativizar” o anular la identidad. Es, más bien, dotar al alma de tu negocio de una estructura de acero.
1. El salto de la voluntad a los procesos: la eficiencia silenciosa
En muchos establecimientos con historia y carácter, el día a día se basa en el talento individual y la buena voluntad. El jefe de cocina “lo saca”, el camarero “lo sabe” y la recepción “ya se encarga”. Pero ¿qué pasa cuando ese pilar falla o cuando el negocio quiere crecer?
La eficiencia se construye sobre procesos documentados y medibles. Esto no es burocracia: es protección del margen.
- Estandarización de recetas y fichas técnicas: la base de la rentabilidad. No solo asegura la calidad constante (satisfacción del cliente), sino que controla el food cost al milímetro (margen). Es la diferencia entre estimar y saber cuánto cuesta exactamente cada plato.
- Protocolos de servicio y limpieza: garantizan que la experiencia del cliente sea la misma, sin importar quién le atienda. Esto fideliza y reduce errores que, a la larga, son costes ocultos.
- Digitalización del back office: dejar de depender del papel o de excels complejas. Un buen software de gestión (TPV, stock, reservas) libera tiempo de gestión para dedicarlo a lo importante: el cliente.
La profesionalización convierte la buena voluntad en sistema y el error en aprendizaje.
2. Visión y foco: el cliente en el centro de la decisión
Muchos negocios familiares o con fuerte arraigo corren el riesgo de enamorarse de su propia inercia: “siempre se ha hecho así”. Para ser rentables en el futuro, es imperativo redefinir la visión y el foco.
- Visionar el mañana: pregúntate: ¿dónde quiero estar en cinco años? Esta respuesta debe guiar cada inversión y cada nueva contratación. La visión es el faro que evita decisiones cortoplacistas.
- Foco en el cliente deseado: ¿a quién quieres servir realmente? Intentar gustar a todo el mundo es el camino más rápido para diluir la identidad y hundir el margen. El profesionalismo exige segmentar, analizar y adaptar la oferta a tu target principal.
Nuestro caso: Hotel Casa Lorenzo, el éxito de la coherencia
Si ponemos sobre la mesa nuestro ejemplo de cómo profesionalizar la gestión sin renunciar al legado, en el Hotel Casa Lorenzo hemos conseguido ser un humilde referente con más de 43 años de historia. Hemos intentado demostrar que se puede mantener el alma familiar y cercana mientras se aplican las mejores prácticas empresariales.
En Casa Lorenzo, la visión no se ha limitado a servir buenas comidas, sino a construir una experiencia integral. Hemos conseguido:
- Implantar procesos sólidos: la gestión de la calidad, el control de stock y la formación del equipo no son aleatorios, sino sistemáticos. Esto ha generado una eficiencia que impacta directamente en la cuenta de resultados.
- Liderazgo con alma: tanto propiedad como dirección han logrado que el equipo asuma los procesos no como imposiciones, sino como herramientas que les permiten ser más efectivos y, por tanto, más felices en su trabajo, impactando en la sostenibilidad del talento.
- Compromiso con la sostenibilidad: no solo en la gestión energética, sino en la elección de proveedores locales y el cuidado del entorno, creando una narrativa de marca que atrae a un cliente consciente y dispuesto a pagar por ese valor.
La sostenibilidad: el último beneficio de la profesionalización
El último pilar, y quizá el más importante a largo plazo, es la sostenibilidad. Un negocio profesionalizado es, por definición, más sostenible:
- Sostenibilidad económica: los procesos eficientes blindan la rentabilidad.
- Sostenibilidad medioambiental: el control de stock reduce el desperdicio, el diseño de menús considera la huella de carbono y la inversión en tecnología ahorra energía.
- Sostenibilidad social (talento): el equipo trabaja mejor con objetivos y procesos claros, lo que reduce la rotación, un lastre de costes inasumible.
El hostelero ya ha demostrado su pasión. Ahora es el momento de armar esa pasión con la mejor herramienta: la gestión profesional. No se trata de cambiar el alma, sino de construir el cuerpo robusto que le permita a esa alma latir con fuerza durante generaciones. Es el momento de planificar para que el próximo verano, y el resto del año, no solo sean intensos, sino también rentables y sostenibles.
Luis Fernández García, Hotel Casa Lorenzo
Luis Fernández García ejerce como director del Hotel Casa Lorenzo, en Villarrobledo (Albacete), cargo que ocupa desde hace más de dos décadas, liderando una transformación constante del establecimiento hacia la excelencia en el sector HORECA. Bajo su dirección, Casa Lorenzo se ha consolidado como referente regional y nacional, siendo incluido por Sergestur entre los 150 profesionales más influyentes del turismo en España (2025). Su trayectoria combina la puesta en marcha de procesos sistemáticos de calidad, la digitalización operativa, el liderazgo centrado en el equipo y la apuesta por la sostenibilidad local, logrando que un hotel de interior compita con los grandes destinos mediante eficiencia, autenticidad y sentido estratégico.
