Por Ramón Dios | El verano en muchos restaurantes es una prueba de resistencia Total. Más clientes, más horas, más prisas. Durante el verano la consigna es clara: atender, atender y atender. No hay tiempo para nada más, solo la operación. La agenda es mínimo de “media jornada” (12 horas) y el dueño que opera su restaurante apenas puede respirar.
Marta (llamémosla así) terminó agosto del año pasado con la sensación de que lo había dado todo y un poco más… y aun así, al revisar el banco en septiembre, vio que la cifra no estaba donde esperaba.
- Y aún queda pagar el trimestre en Octubre – pensó.
Su frase más repetida durante el verano había sido: “En cuanto acabe esta locura, me pongo a organizarme y revisar números.” Y ahora que la sala empiezan a vaciarse, ese momento ha llegado.
La paradoja es que, después de tanto esfuerzo, lo que queda en septiembre no es euforia sino cansancio. Marta se reconocía en ese punto donde tantos hosteleros se encuentran cada año: agotada, con el equipo al límite y con la incómoda sensación de que, a pesar de facturar más, el margen real seguía encogiéndose.
Porque no nos engañemos, no es lo que vendes, es lo que queda
Y en eso llega la “vuelta al cole” en la que ya estamos. Aparecen huecos en la agenda, y surge por fin el espacio para parar y pensar un poco. Ese momento es mucho más importante de lo que parece, porque aquí es donde muchos negocios pasan (o deberían pasar) de sobrevivir a decidir.
La mayoría de los hosteleros no planificamos el año en función del calendario oficial, sino del calendario operativo. El verano (para otros las navidades o la temporada turística) es la época de correr y correr. El otoño debería ser la época de revisar, ajustar y decidir.
Pero lo habitual es caer en la inercia. Después de meses de velocidad máxima, se sigue con los mismos hábitos aunque ya no haya la misma presión. Se llenan las horas de “hacer” (aunque sabes que no se hace gran cosa) en vez de dedicar tiempo a “pensar”.
Aprender a crear espacios de reflexión
Marta lo sentía en carne propia: la fuerza del hábito la empujaba a seguir en la primera línea, incluso cuando no hacía falta.
Ese espacio que se te abre tras el verano es un diamante en bruto. Es cuando se pueden revisar números con calma, analizar qué procesos fallaron en temporada alta y, sobre todo, decidir cómo queremos que sea el siguiente pico de trabajo.
Quien aprovecha este momento para trabajar SOBRE su restaurante en vez de EN su restaurante , avanza de verdad. Si lo dejas pasar, ya sabes lo que sigue: el año de la marmota.
Marta llevaba años diciéndose que cambiaría cosas “cuando tuviera tiempo”. Lo cierto es que ese tiempo no se tiene, se toma, y para muchos Septiembre es ese momento
La clave: eficiencia, rentabilidad y sostenibilidad
Marta necesitaba dar un paso atrás y mirar su negocio desde otra perspectiva. En esa pausa de septiembre, entendió que la clave estaba en tres palabras.
1.Eficiencia
La eficiencia es hacer las cosas de manera correcta. Durante el verano, Marta descubrió que cuanto más se metía en la operación, más agotada terminaba y más errores se multiplicaban. Un restaurante eficiente es aquel en el que el dueño puede no estar en cada servicio sin que nada se derrumbe.
2.Rentabilidad
El verano da la falsa sensación de éxito: mesas llenas, caja con movimiento… pero al revisar con calma, Marta encontró lo mismo que tantos dueños: costes disparados, mermas ocultas y un margen mucho más estrecho del que imaginaba. Ya sabéis, cuanto más lleno está un restaurante, más descontrol, almacenes llenos, más equipo que organizar… Si tienes agujeros en la rentabilidad, cuanto más volumen vendes más se escapa a tu control.
3.Sostenibilidad
Hablo de sostenibilidad personal . Marta lo sabía: no podía seguir otros diez años con “medias jornadas”, sacrificando descanso, salud y familia. La sostenibilidad de un restaurante empieza por la del propio hostelero. Nuestros restaurantes reflejan en gran medida por un lado valores personales de los que los operamos y por otro nuestro momento emocional. ¿Cuántos servicios has dado agotado y sabes que eso ha afectado a los clientes y al equipo?
Lo que Marta entendió en septiembre es que el otoño no es un paréntesis, es una oportunidad de resetear, de mejorar el siguiente verano.
El verano la había llevado al límite, pero precisamente por eso ahora tenía la motivación de empezar a cambiar. No podía hacerlo todo a la vez, claro. El error más común es querer reorganizar compras, estandarizar procesos, cambiar equipo, implantar un panel de control y rediseñar el marketing en tres semanas. Eso solo genera más frustración.
La salida estaba en priorizar. Un escalón cada vez, como en la escalera de la libertad. Ni más ni menos
Así fue como Marta decidió empezar por lo esencial: poner en orden sus números. No era un gran cambio, pero sí un cambio real.
Ese pequeño paso fue la diferencia entre seguir atrapada en la operación o empezar a construir un negocio más estable. Porque lo cierto es que la mayoría de hosteleros no necesita una revolución, sino una secuencia clara de prioridades que les devuelva control.
La pregunta es: ¿Quieres seguir corriendo para nada o quieres empezar a cambiar las cosas?
Como dice Ray Dalio: “Pain + Reflection = Progress” (Dolor + Reflexion = Progreso).
Correr es fácil. Eso lo sabes hacer de sobra. Decidir es más difícil, porque exige parar, mirar tu realidad (números), reflexionar y hacer algo.
Marta lo entendió y dio el primer paso. No fue fácil, ni rápido. Pero fue posible.
Y el premio, como siempre, es recuperar tu vida.
¿Y tú? ¿Vas a seguir corriendo aunque no haga falta… o vas a empezar a decidir y tomar control?
El experto: Ramón Dios
Ramón Dios es uno de los referentes más reconocidos en España en el ámbito del coaching y la consultoría para restaurantes, con más de dos décadas de experiencia en el sector hostelero. Su trayectoria comenzó como empresario y gestor de su propio restaurante, lo que le permitió vivir de primera mano los desafíos del día a día en sala y cocina. Esta vivencia fue clave para desarrollar un enfoque muy práctico y empático con otros restauradores. Fundador de la consultora Gastrocoaching, ha acompañado a cientos de negocios a mejorar su rentabilidad, liderazgo y operativa, combinando herramientas de gestión empresarial, desarrollo personal y coaching ejecutivo. Su estilo directo, cercano y transformador lo ha posicionado como formador habitual en escuelas de negocio, congresos del sector y programas de aceleración gastronómica. Lo que hace de Ramón Dios un profesional de alto valor es su capacidad de conectar el crecimiento personal con la mejora de resultados en restauración, ayudando a los empresarios a liderar desde la conciencia, la estrategia y la acción.
