Hay frases que golpean como un espresso sin azúcar:
- “El 65% de los restaurantes independientes cierra antes de cumplir cinco años” (Hostelería de España).
- “El 40% no realiza un estudio de viabilidad” (KPMG).
- “Solo el 23% accede a financiación bancaria” (South Summit).
- Y el 75% de los emprendedores asegura que la principal barrera es emocional, no económica (Mapa del Emprendimiento 2023).
En tiempos de incertidumbre, cuando muchos quieren “montar algo” porque “siempre me gustó la cocina”, el dato mata al relato. Y ese fue precisamente uno de los aprendizajes más crudos y necesarios en la segunda edición de Gastro Emprende Madrid, celebrado el pasado 9 de abril e impulsada por Roberto Ruiz Rúa, que reunió a voces como Jon Fernández, Raquel Barras Bermejo, Vicente Lorente, Christian Rueda, Dani Estévez, Kateryna Mekhalchyshyna… y una sala llena de sueños… y preguntas.
Porque, reconozcámoslo, no hay mayor energía que ese relato del emprendedor valiente que deja todo por su sueño, que convierte una pasión en un local con alma, que lucha contra viento y marea y sale adelante porque “cree en sí mismo”.
Ese relato es bonito. Tiene ritmo de película y aroma a superación. Y en muchas ocasiones acaba siendo cierto. Reconozco que, por primera vez en un evento, las tres historias de emprendimiento me dejaron sin palabras. Los testimonios de Christian Rueda (Pignic), Dani Estévez (Ceres Coffee) o Kateryna Mekhalchyshyna (Platogonistas) fueron muy valiosos para reflejar el viaje que emprende un gestor de restauración. Dar el salto de poner en marcha una iniciativa gastronómica sin red y mantener el equilibrio al tocar el suelo es cuestión de autenticidad, calidad, dosificar esfuerzos, compromiso y grandes dosis de sensatez. Los cinco pilares de la actitud emprendedora.
Pero cuidado: no es lo único.
En este sector, vivir únicamente en el plano de la ilusión puede salir muy caro. Porque cuando las luces se apagan y la caja no cuadra, lo que te salva no es la épica. Son los números. La realidad de un plan de negocio viable, coherente y competitivo. Porque, como concluía Vicente Lorente, Director Escuela de Hostelería y Turismo de la Cámara de Madrid, “Un buen plan de negocio, en el 90% de las veces, se cumple”.
La consciencia, el mejor acto de amor al emprendimiento
#Lección 1: De cocinero a gestor, cambiar el gorro antes de abrir la puerta
Uno de los mensajes más repetidos fue claro: saber cocinar no es saber emprender. Haber trabajado en un bar no te convierte en empresario. Como explicó Raquel Barras, el salto a la dirección requiere pasar de la operativa al análisis, de la pasión al Excel.
“Muchos hacen un plan de negocio porque se lo piden para un préstamo o un local, pero no como guía real. No se dan cuenta de que escribir ordena las ideas, de que pensar antes de abrir es ahorrar antes de cerrar”.
#Lección 2: Rentabilidad no es llenar mesas, es controlar costes
Jon Fernández lo dijo sin rodeos: un restaurante puede estar lleno y ser un éxito… hasta que ves la cuenta de explotación. Y entonces… “Muchos restaurantes que están llenos no son rentables. Sí, parece una contradicción. Pero es una realidad mucho más común de lo que pensamos. ¿La razón? Costes desbocados, ticket medio mal calculado, exceso de personal, mala gestión de compras, precios poco realistas… y una frase que se repite como excusa: “No tengo tiempo para mirar los números”.
Pues bien: si no tienes tiempo para mirar los números, tarde o temprano no vas a tener negocio que mirar.
La clave está en crear un dashboard sencillo, con 4 o 5 indicadores clave: ventas, coste de personal, materias primas, otros gastos. Un cuadro de mandos operativo que no asuste. Porque no somos economistas, pero sí responsables.
“Con esos datos, puedes hacer ajustes, anticiparte y evitar que la rentabilidad se te escape como el vapor de un cocido. Vender más no significa ganar más dinero, no se trata sólo de poner más esfuerzo, sino de tener acierto”
#Lección 3: El presupuesto emocional también cuenta
El emprendedor es el activo más importante del negocio. Y si esa persona está quemada, sacrificando su vida personal o sintiéndose sola, el negocio no es sostenible a largo plazo aunque lo digan los números.
“No es cuestión de desanimar”, decía Raquel, “pero si tienes urgencia económica, quizá este no es el momento. Porque el restaurante necesita tiempo para madurar, para atraer clientela, para ajustar”.
Aquí, realismo emprendedor y mucho pensamiento crítico, como apunta Fernández. El primer paso debería ser dibujar escenarios: ¿Qué pasa si durante los seis primeros meses estás en pérdidas? ¿Y si solo logras llenar un 30% de las mesas? ¿Y si suben los precios de las materias primas? ¿Estás preparado?
#Lección 4: Tu idea no es tu negocio: el mercado manda
Una de las mayores trampas es pensar que tu idea brillante es suficiente. Pero como decía Raquel, no basta con que te guste a ti. ¿Le gustará al cliente? ¿En ese barrio? ¿A ese público? ¿Con ese precio?
“Una vez vino alguien con una idea súper eco y moderna… para montarla en una tasca de barrio donde la media de edad eran 70 años. Iba directo al fracaso”, Raquel Barras
#Lección 5: Lo que no se mide, no se mejora
Y volvemos al principio. Dato mata relato. Para sobrevivir en la hostelería necesitas:
- Un plan de negocio realista (no un trámite).
- Un modelo económico viable (que incluya escenarios, no solo sueños).
- Un control constante de los indicadores clave (y la flexibilidad para actuar).
- Una propuesta de valor clara y adecuada al contexto.
- Un equipo profesional que te acompañe: socios, equipo formado en aptitud y actitud y un consultor de restaurante que te ayude a proyectar tu negocio de manera estratégica.
- Y cuidarte a ti mismo, porque sin ti, no hay proyecto.
Emprender en hostelería es un acto de lucidez, no de fe
Gastro Emprende Madrid dejó claro que el sector necesita quizás menos épica y más estrategia. Que la creatividad importa, pero no basta. Que la pasión es necesaria, pero no rentable por sí sola. Y sobre todo, que antes de poner en marcha tu restaurante soñado, pregúntate esto: ¿Qué datos tengo que sustenten esta decisión?
Porque, amigo emprendedor, en 2025 más que nunca… dato mata relato. Pero de ti depende cómo quieras contar la historia y la valentía de firmar un final feliz.
