Tradicionalmente, los meses de mayo a septiembre suponen un aumento de plantilla en muchos restaurantes. Para este año se espera que la hostelería bata un nuevo récord y aglutine más de 1,9 millones de empleos y un 10% más de facturación respecto a 2019. 

Sin embargo, un gran reto al que se enfrenta es gestionar el personal que trabaja con nosotros. Y no es nada fácil sabiendo que es uno de los momentos del año que más trabajo hay y donde la demanda crece exponencialmente. La gestión de personas ha sido siempre uno de los mayores quebraderos de cabeza en la gestión de un negocio de restauración. 

Los turnos, horarios, selección, conflictos, incompatibilidades o extras son sólo algunos de los problemas cotidianos en la gestión de personal. Un problema mayor sabiendo que los equipos humanos son uno de los pilares básicos del éxito en restauración.

Por esta razón, desde Barra de ideas, hemos entrevistado a Fernando del Valle, experto en RRHH, formador y hostelero que nos aporta algunas claves y consejos para tratar con éxito este periodo estival. 

Arranca la temporada de verano, la más intensa para la hostelería en emplazamientos vacacionales, ¿qué consejo le darías ahora a los hosteleros para que puedan llegar al final de la temporada con éxito?

A esta altura de temporada, donde hay un volumen muy alto de actividad en hostelería en todos los lugares hay que llegar con los deberes muy trabajados. No solo cerrando la plantilla sino todas las condiciones que tenemos que poner encima de la mesa para atraer por un lado y por otro mantener. A todos los hosteleros les diría que intenten hacer un diagnóstico rápido sobre lo que le espera a un trabajador en su empresa.

Ambiente general, actitud y aptitud de los mandos, flexibilidad (que pedimos y que nos tienen que dar y que márgenes ofrecemos) Seriedad (normas claras desde el principio), cumplimiento de lo pactado y por último el salario y el contrato de trabajo 

Sobre todo, en campañas tan fuertes como el periodo estival, un porcentaje alto de los trabajadores quieren en poco tiempo ganar el máximo posible, pero ya no vale 18h de trabajo por día, sin respetar descansos y donde a presión de la faena haga saltar por los aires el respeto a las personas. Sin la planificación de las necesidades y la gestión de descoberturas, por muy buenas intenciones que tengamos siempre tiraremos del carro con los que están, rompiendo el ambiente y desmotivando al personal.

En campañas tan fuertes como el periodo estival, un porcentaje alto de los trabajadores quieren en poco tiempo ganar el máximo posible, pero ya no vale 18h de trabajo por día, sin respetar descansos y donde la presión de la faena haga saltar por los aires el respeto a las personas.

Fernando del Valle, experto en RRHH

La desesperación de algunos Hosteleros durante la temporada puede llevar a provocar movimientos continuos, escalando la inflación de salarios y con ello tampoco se garantizan el servicio, especialmente en zonas muy exigidas y con poco fondo de armario de personal disponible.

Ahora todo es verano, pero luego llegará octubre y la Navidad se echará encima, ¿cuál es el mejor momento para planificar las temporadas?

La planificación, que es muy normal que se trabaje en cualquier empresa de otros sectores como unos 3 meses antes de comenzar el año económico, se traduce en unos presupuestos y un plan par ese año. En Hosteleria es muy poco habitual, por que nos refugiamos en el día a día, paso a paso.

Es un “error”, precisamente la hostelería por su volatilidad, estacionalidad y tantos factores que la afectan. necesitan más que cualquier otro sector de una planificación acompañada de unos planes de contingencias, aunque no recojamos el 100% de las incidencias nos puedan dar seguridad a nosotros y a nuestros equipos.

Después de los últimos meses de consultorías, ¿cuál crees que es el verdadero reto en la gestión de RRHH?, ¿cuál es el motivo para la quemazón de los trabajadores?

Si tuviera que poner un motivo será como suma de estas palabras:

Respeto/salario/horarios/ambiente

Según cada empresa, puede predominar uno u otro.

Lo primero que tiene que aceptar una organización o empresario de hostelería que nuestro sector necesita personal, que eso no va a cambiar y no hay un flujo permanente de candidatos, sino que cada vez es menos y va continuar siendo así.

Si dentro de las organizaciones no trabajamos para favorecer un ambiente de trabajo de respeto, flexibilidad en ambas direcciones, unos salarios que representen la aportación de cada uno, participación en los beneficios  y unos horarios que le permitan un poco conciliar con el resto de amigos o familia (conocer con antelación cuando libran es un logro en muchas ocasiones)  así   conseguiremos que se marchen , estén de paso y el que continue este muy quemado esperando su oportunidad para salir corriendo

¿Cómo está acogiendo el sector la innovación tecnológica en el ámbito de los RRHH?

El sector esta a marchas forzadas subiéndose al tren e la innovación, hay muchas soluciones y todas ayudan a mejorar nuestra productividad administrativa y de gestión, que es muy necesaria, pero en mucho casos no es una prioridad y estamos hablando de un sector muy atomizado que no todos tienen los recursos y el tiempo como la restauración organizada. 

El sector esta a marchas forzadas subiéndose al tren de la innovación

Fernando del Valle, experto en RRHH

Pero la praxis que llevan, con mucho éxito, toda la restauración organizada ira llegando al resto del sector no solo en temas de administración, sino en gestión, innovación, producto, compras, planificación, selección etc  todavía no hay plataformas que den todos estos servicios tecnológicos en un solo sitio, pero llegara pronto

Hemos detectado que el tema de los incentivos es algo que interesa mucho a nuestros lectores. ¿Podrías decirnos algún tipo de incentivos que hayan sido efectivos en tu carrera?

Acabo de aterrizar de Londres, y me llamo la atención que en factura aplican un recargo del  12,5% de propinas, pregunte y puedes decir no pagarla, pero en mi observación todos lo pagaban.

Creo los márgenes actuales no permiten florituras en los salarios, más cuando parte de la renta disponible debe de destinarse a pagar a los responsables y cocineros, en estos funciona perfectamente los incentivos pactados por consecuciones de objetivos económicos, de calidad y valoración de clientes.

Fernando del Valle ha sido director de RRHH en Opencor (El Corte Inglés) o Grupo VIPS. En el área formativa, ha trabajado como docente sobre innovación de RRHH y prevención social en EAE Business School.

Pero para el resto de la plantilla, tengo claro que pondría un recargo del 5% para propinas ( a sabiendas de la complejidad fiscal que ocasiona) en nuestro país no estamos acostumbrados a la propina pero aceptamos la situación en otros países, seria una forma de valoración directa del servicio , es un tema muy difícil pero lo intentaría acosta de perder algunos clientes, pero tendríamos a trabajadores mas implicados en el servicio que en nuestro país hemos perdido de vista hace tiempo..