Y tú, ¿cómo preparas la paella del menú?
Redacción/Barcelona
Realizar una radiografía exacta de cómo se preparan las paellas en Barcelona, Madrid y Andalucía: este ha sido el objetivo de un estudio* en el que se abordan cuestiones de uno de los platos más tradicionales y demandados.
150 cocineros responsables de cocina participaron en una encuesta que arrojó los siguientes datos:
En el proceso de elaboración…
Ante la pregunta de si prepara el sofrito con antelación, un 52,7% señaló que “nunca, siempre es al momento”.
Los pasos más importantes
El caldo y el sofrito de verduras son la base más importante de este plato, por encima de la proteína o el tipo de arroz, pues es lo que aporta el sabor al plato. El 54% remarcó el Sofrito como primera opción, seguido del caldo (22,7%). Con respecto al tiempo de elaboración, destaca que la fase de saltear la proteína y preparar el sofrito de verduras es el aspecto que más espacio de tiempo les ocupa, que se sitúa en 45 minutos.
En los ingredientes utilizados…
- Proteína usada: impera el uso del calamar, por encima de la sepia y del chipirón.
- Tipo de caldo: dentro de las variedades, el Fumet de pescado (pescado y marisco, sin tomate) y el de pescado rojo (marisco y tomate) son los más utilizados. El 72,3% afirmó usar Fumet de pescado y el 29,2% el de Pescado rojo.
- En relación al coste de la preparación de la paella, un 92,7% reiteró no conocerlo, mientras que tan solo un 7,3% matizó estar informado del mismo.
Como conclusión, la paella es el plato con mayor presencia en los menús, al menos un día a la semana, con un tiempo de preparación elevado y, en la mayoría de los casos, elaborada al momento de la comanda. También se extrae que se compone de dos elementos clave: el sofrito y el caldo.
Con el objetivo de obtener un resultado óptimo, reduciendo los costes y los tiempos de elaboración, Gallina Blanca ofrece bases culinarias pensadas para las cocinas profesionales. Cuyos valores son:
-Intensidad de auténtico sabor, aspecto y textura casero
-Uniformidad de resultados cada día (sin riesgos de quemar ingredientes ni de cambiar el sabor).
–Ahorro de tiempo en la elaboración de la paella: permite hacer una buena paella en 30 min.
-Conociendo el coste del ingrediente, invariable, se mejora sustancialmente el cálculo final del escandallo, lo que permite adecuar el precio al menú o carta.
-Elección del caldo rojo o blanco: para todos los gustos, incluso vegetal para las paellas vegetarianas/veganas.
La paella es, sin duda, el plato más popular de la restauración. Gallina Blanca aporta los ingredientes básicos para una preparación culinaria del gusto del consumidor, y rentable para el restaurador. Tanto el sofrito de verduras como el caldo, permiten al chef adaptarlos a la receta que crea adecuada, dar su toque personal y diferenciarse de las demás.
