Claves para gestionar más de un restaurante (operaciones multi-site).

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Pilar García | Consultora de Restaurantes, Fundadora de Pendulo. 

Abrir un segundo restaurante puede terminar siendo un suicidio para algunos; para otros supone crisis y mucho estrés. Y para muchos puede ser una lotería: la diferencia entre un resultado u otro depende mucho de cómo gestionemos los restaurantes. Es cierto que tenemos que duplicar los trabajadores, las facturas y las dificultades, pero también que tenemos ya mucho ganado: podemos reproducir el mismo concepto, el menú, la decoración y el ambiente del primer restaurante. Además, el boca a boca y las buenas reseñas del primero son un valor añadido para el segundo.   

A continuación vemos algunos puntos importantes a tener en cuenta para que nuestro crecimiento sea positivo: 

  1. Hay que contratar a una persona responsable para cada restaurante, lo primero de lo que te tienes que convencer es que no puedes estar en dos sitios a la vez. Delega responsabilidades o no podrás crecer.
  1. Creación de sistemas y procesos estandarizados y sencillos.
  • Utilizar las mismas herramientas de control de costes, ingeniería de menú, gestión de inventarios, determinación de precios y márgenes.
  • Utilizar el mismo sistema punto de venta, preferiblemente situado en la nube para poder acceder a todos los lugares remotamente y en tiempo real.
  1. Utilizar el mismo sistema de reservas y favorecer la venta cruzada, y maximizar el numero de comensales. Sistemas como Cover Manager te mandan clientes de un sitio a otro, si el primero ya está lleno.
  1. Realiza seguimiento de Indicadores Claves del Éxito semanalmente y ten reuniones una vez a la semana para ver qué acciones deben activarse. Lo que no se mide, no se puede mejorar. Estos indicadores suelen ser: coste de producto, coste de personal, consumo medio por cliente, satisfacción de cliente, numero de cubiertos y rotación del personal.
  1. Utilizar economías de escala tanto en operaciones como en personal y poder de negociación. Es decir, si uno de los restaurantes tiene una cocina más grande todas las salsas se podrían realizar desde ese restaurante. Si calculáis el gasto de personal y el numero de personas no es entero, puedes tener a una persona flotante. Y a mayor consumo, mayor debe ser tu poder de negociación y por tanto los precios deberían ser mas bajos.
  1. Crea un sistema de comunicaciones eficiente para acelerar las decisiones y poder colaborar entre restaurantes.
  1. Visita constantemente todos los locales e interactúa con empleados y clientes para percibir cómo va el negocio. Yo siempre digo que los números te hablan, pero siempre hace falta “sentir” el restaurante.
  1. Adapta el restaurante a la comunidad en la que está; hay conceptos en los que no se puede hacer “un copia y pega”
  1. Crea un código de conducta para todo el grupo que sea claro en cuanto a misión y valores, procedimientos de contratación y despido.

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