Redacción/Barcelona

La jornada, celebrada el día 8 de abril, mostró las claves del éxito en la gestión hostelera

Operativa, la implementación de procesos para mejorar la rentabilidad… algunos elementos necesarios para obtener buenos resultados son aplicables a cualquier modelo de negocio. Por ello, desde Barra de Ideas Barcelona se abordaron los nuevos pilares de la gestión hostelera, como nueva fórmula de éxito. La cita fue en el emblemático Auditorio Axa, donde se reunieron más de 500 profesionales de la restauración.

Operativa y procesos, experiencia de cliente, gestión de equipos, eficiencia en cocina, digitalización, marketing y tendencias fueron algunos de los aspectos abordados en el roadshow de Barra de Ideas Barcelona 2019, en el que se analizaron de manera pormenorizada qué oportunidades de negocio se abren en un sector cada día más dinámico.

Todo ello, bajo el patrocinio de Heineken, Gallina Blanca Foodservice, Epson, Agua KMZero; el apoyo como partner tecnológico de ElTenedor y Citroën, Torry Harris y Ofimática como colaboradores. Contó, además, con la colaboración del Gremi de Restauració de Barcelona.

La jornada se dividió en 4 grandes bloques introduciendo diferentes temáticas de máxima actualidad para el sector de la restauración. Eva G. Hausmann, chef y experta en tendencias, fue muy explícita a la hora de abordar un aspecto esencial en la cocina: el concepto gastronómico como eje para aumentar las ventas. Para Eva, “es esencial sumarse a las tendencias actuales, y entre ellas no podemos dejar de hablar de la alimentación saludable”. También de tendencias, pero en este caso relacionadas con el binomio espacio-modelo de negocio habló Alejandra Ansón, de Anson&Bonet. La innovación no está reñida con el espacio, aseguró Ansón: esta idea se puede enlazar con hoteles, centros comerciales, museos, que se convierten en “espacios gastronómicos ideales para poder innovar”.

Mejorar tus operaciones para ganar en rentabilidad

“La operativa que hace rentable un negocio”, con Iván Salvadó, ex director general de Grupo Tragaluz y En Compañía de Lobos y “Cómo implantar procesos para mejorar la rentabilidad” , con David Rubert, consultor y socio de Persapia, fueron los temas en torno a los que giró el segundo bloque de la jornada.  Para Salvadó “la operativa nunca supone por si sola el éxito del negocio, hay que darle importancia a todos los aspectos: desde el espacio hasta la música. Provocar experiencias placenteras a nuestros clientes”. Y de clientes a personal: el experto Óscar Carrión, director de Gastrouni detalló los pasos cruciales para conseguir a los mejores profesionales. Tras él, Ferrán Climent, chef ejecutivo de Gallina Blanca Foodservice, dejó claro el porqué de aplicar el escandallo en nuestra cocina. Además, abordó los aspectos esenciales para ahorrar costes gracias a la cocina de ensamblaje y “los productos elaborados, ya que nos permiten ahorrar tiempo y energía”.

 El cliente como eje central del negocio

Jon Giraldo y Jaime Lieberman chefs ejecutivos de Spoonik dieron las claves de lo que se ha convertido en la experiencia gastronómica más innovadora de 2019: la auditiva. “El oído es el primer sentido que comienza a desarrollarse, de ahí que cada idea gastronómica que elaboramos -sintetizaron- tenga un dossier creativo detrás en torno a este sentido”.

Algo fundamental, como poner precio a los platos, de la mano de Juanjo Martínez, empresario hostelero y asesor de F&B y de restaurantes, cerró este bloque, antesala de la fase final de la jornada, señalando una idea central para los asistentes: “Cada vez será más caro lograr un cliente nuevo; la fidelización es 7 veces más barata que captar nuevo cliente” .

La mesa redonda con las claves en el servicio de comida a domicilio, con la participación de Juan Carlos Iglesias, director del Grup Iglesias y Giorgio Sorbo, fundador de Madrelievito, fueron el preámbulo de un concepto esencial para ganar clientes en plena era digital: las redes sociales. De la mano de la experta  Alicia Luque, CEO de Con redes y a lo loco, los asistentes pudieron tomar buena nota de consejos para abordar con éxito, y un modo profesional, la gestión de herramientas como Facebook o Instagram.
La rentabilidad de la digitalización se convirtió, por último, en la ponencia de clausura de Barra de Ideas Barcelona 2019 con un experto de excepción: Rafa Casas, Director de Relaciones con la Industria de ElTenedor, que abordó el Revenue Management  como técnica que se aplica habitualmente en hoteles y que los restaurantes también pueden aprovechar para maximizar los beneficios por silla disponible/hora. “Los costes fijos son los que definen el devenir de los negocios -sintetizó- y sobre la reducción de su margen reside una de las patas esenciales para que la cuenta de resultados sea lo más óptima posible”.
Finalmente, y como broche final, los asistentes pudieron disfrutar de un cóctel.