Ayawaskha, un proyecto que afianza la cultura ecuatoriana en la hostelería madrileña

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Julia Menéndez | Madrid

La hostelería es uno de los negocios más sufridos y arduos que existen. Basta con que falle una pata en tu gestión o que haya una crisis para verte forzado a echar el cierre, en el peor de los casos. Cada día, escuchamos historias de superación, historias personales que nos encogen el pecho y que nos arrancan un sentimiento de admiración hacia muchos profesionales de la hostelería. Hoy hablamos de una de ellas: Lucha, constancia y esfuerzo, es el caso de la familia Méndez, de cuna ecuatoriana y hosteleros de corazón. Miguel Ángel Méndez, su mujer y su hijo llevan once años trabajando entre los rincones del Mercado de los Mostenses, una infraestructura de mercado tradicional madrileña que acoge a diversas culturas, tanto española, asiáticas como latinoamericanas. En este lugar, se cuece lo mejor de cada casa.

Miguel Ángel Méndez padre y Miguel Ángel Méndez hijo luchan mano a mano para sacar adelante el negocio. Según nos cuenta el hijo en una entrevista para Barra de ideas, las cosas no han sido fácil, hace 12 años, después de un fracaso empresarial, surgió la oportunidad de aterrizar en el mercado más antiguo y céntrico de Madrid: el Mercado de Los Mostenses.

“Al principio, como cualquier proyecto gastronómico, fue duro. Se trataba de una cocina de 2×2 muy modesta y con pocas pretensiones, el objetivo era sobrevivir y a su vez, disfrutar. Siete sillas, dos mesas plegables y una cocina vista daban forma a esta propuesta gastronómica y siempre cultural con el Ecuador como bandera”, cuenta Miguel.

Gracias a la cultura de mercados, Miguel Ángel y su familia pudieron lanzar su propuesta gastronómica a pequeña escala pero, con el tiempo, las colas fueron apilándose en la puerta para poder probar sus platos. “Aquí cambió todo. Tras un par de años proponiendo una propuesta gastronómica de nostalgia, soñando con alcanzar un público local, europeo y turístico, apareció una de las figuras más importantes del gremio de la gastronomía en España: José Carlos Capel”. Desde ese momento, fue una inyección y les abrió el camino hacia el objetivo global: convertir a Ecuador en una potencia gastronómica y turística.
Por primera vez, han ido a Madrid Fusión 2021 para presentar la propuesta gracias a la ponencia de Juan Sebastian Pérez y su proyecto Quitu Identidad culinaria compartiendo cartel con los mejores cocineros del mundo. “Madrid Fusión nos ha regalado estas alianzas tan maravillosas conectando las dos partes del mundo. Yo no era él pero lo viví como si lo fuera, con los pelos de punta”, añade.

En tiempos de pandemia, surgen nuevos proyectos gastronómicos: Ayawaskha

La gestión del Mercado de los Mostenses parte de los comerciantes y reitera en la gastronomía circular, “de la frutería al plato”. Sin embargo, por culpa de la pandemia, tuvo todo el tiempo para pensar en que ya esto se le quedaba pequeño y pensó en una nueva iniciativa que pasaría a llamarse Ayawaskha, un proyecto híbrido que incluye moda, gastronomía, cultura, arte y música. “Ahí buscamos entender las 14 culturas más puras dentro del Ecuador antes de la conquista, queremos visibilizar la pureza precolombina y plantear las propuestas gastronómicas que hay detrás de esto”.

“Ayawaskha nace de la necesidad de consolidar este concepto de familia, esfuerzo y comunidad. Nuestra propuesta en el mercado no deja de ser un concepto Street Food, cocina de mercado, cercana con la clase obrera pero muy pura y tradicional con esencia”, cuenta. Miguel lanzó este proyecto hace un año, tras acabar la pandemia y desde entonces ha creado un espacio físico con una cocina laboratorio abierta al público para convertirse en una vitrina y laboratorio de los productos, la gastronomía y los profesionales del mundo gastronómico del Ecuador.

Este restaurante se encuentra en el barrio de Salamanca y se centra en la gastronomía Manabita (Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador) además de diferentes zonas y platos. “Servir a nuestros clientes y hacerles sentirse como en casa es nuestro ADN, los debates y las preguntas que surgen por culpa de un plato y acabar hablando de turismo, de lugares espectaculares, enseñar fotos, mostrar productos, recordar para nosotros es nuestra recompensa”, comenta.

 

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El Mercado de los Mostenses: la cultura de mercados sigue viva

La actividad comercial del Mercado de los Mostenses goza de una excelente salud que, sin embargo, no se corresponde con la que presenta el edificio en el que se desarrolla, una vieja construcción de 1946 que se ha ido parcheando hasta llegar a un punto en el que necesita de algo más.

Bajo el nombre ‘Somos Mostenses’, la asociación de comerciantes de Mostenses ha iniciado un proyecto integral que pretende devolver a la ciudad de Madrid una infraestructura social con 145 años de historia. Uno de los grandes objetivos del proyecto es garantizar la sostenibilidad y la viabilidad de este mercado tradicional de abastos con plena ocupación, del que llegan a depender más de mil familias.

 

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