Atrio: mucho más que gastronomía y enología

Redacción/Barcelona“Trabajo + pasión + reinversión”: estas son las tres bazas que confluyen en este restaurante cacereño, exponente claro de caso de éxito. Comenzaron con una "cocina de juguete" y un salón de té por si el restaurante no funcionaba. Corrían los años 80. Así se cimentó  el sueño de Toño Pérez y José Polo, hecho realidad en Atrio. Décadas más tarde, dos estrellas Michelín y la inclusión como hotel Relais & Châteaux hacen del establecimiento extremeño un emblema, del que ahora se pueden conocer más detalles gracias a la edición de “Atrio: Gastronomía, arquitectura y enología”. Estos pilares fundamentales de Atrio son el eje central del libro de 272 páginas en el que Ferran Adrià, Rafael Moneo y Telmo Rodríguez descifran qué es Atrio y su trascendencia. Además, el libro cuenta con  40 platos icónicos de este referente gastronómico.Con una cocina apegada siempre a la tradición extremeña, en el hotel se despliegan su hospitalidad y una importante colección de arte contemporáneo. Atrio exhibe una sublime arquitectura obra de Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, maestros del diseño contemporáneo.Como referencia de su propuesta gastronómica, el comensal encuentra, por ejemplo, la careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave, un "histórico" que lleva más de 20 años en la carta de Atrio porque "marcó una época", explica a Efe Toño Pérez, quien ofrece dos menús degustación: uno basado en el cochino extremeño y otro de mar y campo.  Y, ante la pregunta de cuál es el secreto de Atrio, Polo no duda en respondernos: “Quizás, aparte de dar de comer, beber y dormir, hacemos que la gente sea feliz… bueno o lo intentamos”.  Trufas extremeñas, pasta y hongos, navaja con loncheja ibérica, manitas de cerdo, ostras tibias y otras creaciones gastronómicas armonizan perfectamente con el magnífico edificio. “Después de más de 32 años de Atrio, los clientes se dejan aconsejar de todo, normalmente”, puntualiza.Y es que el minucioso equipo que conforman, basado, como nos confiesa Polo en “Trabajo +pasión+reinversión”, ha confluido en la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra, un edificio protegido del siglo XIII que han salvado de la ruina y que albergará 12 residencias vacacionales de lujo, que contarán con servicio de mayordomía.

Bodega: espacio de referencia

De la bodega, con más de 4.000 referencias y representación de una veintena de países, se encarga José Polo, responsable además de editar un catálogo vinícola que se ha convertido en pieza de coleccionista. Generosos de González Byass de 1891, oportos de principios del siglo XX de Niepoort o las últimas añadas de los pagos de Domaine de la Romanée-Conti con algunas de sus joyas. “Nuestra carta se trata de un manual sobre el vino-remarca Polo-con mucha información y un gran sentido estético. Los clientes la disfrutan mucho”.Conmovedora y suntuosa en su contemplación espacial, la bodega de Atrio lo es todavía más desde el punto de vista vinícola. Empieza por su gran selección de champagnes, con 44 bodegas, de las cuales 28 son de pequeños propietarios que elaboran únicamente con sus propios viñedos. Esta es una de las claves de este espacio donde conviven en admirable relación las grandes marcas conocidas y respetadas en todo el mundo con los más pequeños viticultores, propietarios de poco más de una hectárea y capaces de enseñarnos en cada botella el lugar donde nacen las uvas.“Para nosotros es un tema de superación. Intentamos hacer las cosas lo mejor que sabemos” así remarca Polo su trabajo al frente de Atrio, un referente de la alta cocina con personalidad, que sitúa a sus comensales en el territorio.