“No hay ni un local en Madrid que cumpla toda la normativa a rajatabla”

1496
0
Compartir:
entrevista-amer-710

R. Domínguez | Madrid

El mundo de las asociaciones empresariales no pasa por su mejor momento. Una sociedad cada vez más individualista está afectando los movimientos colectivos en el sector. Tampoco las políticas públicas ni los medios de comunicación han ayudado a potenciar el asociacionismo cuando se cumplen 40 años de la Ley de Asociaciones. José Carlos Ramón Cercas es el secretario ejecutivo de AMER, el colectivo que lleva cuatro décadas defendiendo los intereses de las empresas de restauración en la Comunidad de Madrid. Con él hemos hablado sobre los grandes retos a los que se enfrenta el sector.

Con la experiencia que tiene dentro del movimiento asociativo, ¿cree que es un buen momento de las asociaciones en el sector?

Como se suele decir, ha habido tiempos mejores. Todo lo que represente la defensa de intereses colectivos no tiene buena prensa. Éste ha sido el 40 aniversario de la Ley de Asociaciones. Quizás por el paso del tiempo y al no haberlo vivido, las nuevas generaciones no llevan el asociacionismo en los genes. Además, ha habido un movimiento desde el poder político para el desprestigio de colectivos empresariales y sindicales que ha servido para hacer tabla rasa y desviar la atención de otras cuestiones. Nos corresponde a las personas que trabajamos en las asociaciones intentar convencer de los beneficios que tiene estar asociado

¿Por qué cree que el hostelero debe asociarse?

Los empresarios actuando individualmente tendrían muchos problemas para cursar sus reivindicaciones y resolver sus problemas. Un colectivo, cuantos más asociados tenga, más legitimado está para negociar con las administraciones públicas. Y también ocurre con el convenio colectivo en las negociaciones con los sindicatos. Aunque el sector se beneficie en su conjunto, resulta muy cómodo que sean otros los que luchen y luego yo me beneficie.

La dinámica del sector nos demuestra de manera insistente que cada vez son más los eventos que giran en torno a la restauración. Hay grandes encuentros para este sector que demuestran que el sector es muy dinámico. Pero no podemos dejarnos llevar por un excesivo optimismo y quedarnos de brazos cruzados. El empresario de hostelería ha luchado mucho por llegar aquí y posicionar a la gastronomía española en lo más alto. Una de las consecuencias es que el turismo no sólo viene por el sol y playa, sino también para conocer la gastronomía.

Las administraciones y las instituciones apoyan todo lo que representa la gastronomía de élite, pero desde las asociaciones no nos cansamos de manifestar que también se deben escuchar las demandas del pequeño empresario. Estamos hablando de un sector muy atomizado conformado por pymes y micropymes. Al final es ese tejido el que cuida al turista.

Ha habido un movimiento desde el poder político para el desprestigio de colectivos empresariales y sindicales

¿Cuáles son actualmente los grandes caballos de batalla dentro de la restauración madrileña?

Ahora mismo estamos viendo un fenómeno global que es la competencia desleal y que no afecta sólo al sector de la restauración. Se está hablando de Uber y Cabify, también de los apartamentos turísticos. Dentro de la hostelería, en Madrid, tenemos mucha competencia desleal. Es muy claro el caso de los establecimientos que se dedican a organizar eventos y banquetes en fincas que incluso gozan de protección medioambiental pero que las administraciones no toman cartas en el asunto. También están los restaurantes clandestinos, que están muy de moda. Resulta que un estudio de arquitectura cierra a las 8 de la tarde y a las 9 ha organizado una cena, ha anunciado el precio en internet y ha abierto una cuenta para hacer el ingreso. Además, los empresarios están sufriendo la venta ambulante ilegal.

Luego tenemos otros problemas como el exceso de presión normativa. El empresario prácticamente tiene que dedicar un tercio del día para atender obligaciones de naturaleza administrativa. No estamos en contra de cumplir con las normas, pero sí creemos que debe ser más flexible y coherente. Ya lo hemos hablado con representantes de las administraciones: estoy seguro que no hay ni un local en Madrid que cumpla toda la normativa a rajatabla. El nivel de exigencia es prácticamente asfixiante.

En cocina existe un apoyo mediático total. Sin embargo, hemos visto que en contraposición, el sector de la sala se ha visto denostado.

Es un buen momento para la hostelería, pero queda mucho por hacer. ¿Qué necesidades tiene el sector?

Muchas veces desde las administraciones se regula sin conocer la realidad del sector. Nosotros queremos que las administraciones públicas nos vean como unos colaboradores para que entiendan los problemas reales del sector.

Otra de las cuestiones que afectan al sector es el tema de la formación. Hoy, mucha gente joven quiere ser un gran cocinero. Pero lo que ocurre es que llegan a las escuelas de hostelería y creen que después de dos años van a saber hacer cualquier cosa que han visto en televisión. No tienen en cuenta que para llegar el nivel de excelencia de, por ejemplo, Ferrán Adrià hay que recorrer un camino importante.

En cocina existe un apoyo mediático total. Sin embargo, hemos visto que en contraposición, el sector de la sala se ha visto denostado. Hay muy poca demanda para ser camarero. Llevamos tiempo demandando el apoyo a la sala. La hostelería es una actividad multidisciplinar. Puedes tener una gran cocina, pero si el servicio es malo, la percepción del cliente va a ser negativa. Si damos el salto y apoyamos al personal de sala le daremos un mayor atractivo al sector.

¿Existe alguna comunidad autónoma que sea un referente por su nivel de implicación con el asociacionismo?

Posiblemente hay dos asociaciones, no sé si por genética empresarial, por idiosincrasia o por las condiciones sociopolíticas, económicas… las asociaciones tanto de San Sebastián como de Vizcaya sí consiguen conectar con los empresarios. Me dan envidia sana. Hay una serie de elementos que son diferenciales y que no son trasladables apra ser copiados, pero para mí son dos de las que sería deseable poder copiar.

Deja un comentario

comentarios

Compartir:

logo_bdi_new

Suscríbete para recibir la newsletter semanal con las noticias de Barra de ideas

¡SUSCRÍBETE!

¿Quieres un análisis completo de la web de tu restaurante?

Dinos cuál es y te enviamos un análisis completo a tu correo

¡Quiero un análisis de mi web!