Alejandro Sanahuja, gerente del restaurante O’Peregrino: “En la cocina de hoy en día hay que intentar sorprender al comensal con detalles o platos curiosos” 

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Adrián Fernández / Madrid 

Situado en el barrio l’Eixample de Barcelona desde 1990 el restaurante O´Peregrino es una de las marisquerías gallegas de referencia de la Ciudad Condal. Su oferta gastronómica pone en valor el producto y la tradición culinaria de la zona e incorpora las técnicas de vanguardia aprendidas por Alejandro Sanahuja, actual gerente y propietario del restaurante. 

Tras formarse en la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona, Alejandro decidió adentrarse en el sector de la restauración con un claro desafío: revolucionar las cocciones tradicionales de un producto como el marisco incorporando técnicas de vanguardia. Para llevar a cabo este reto, el chef cogió las riendas de O’Peregrino a finales de 2020, momento en el que el Govern de Catalunya aplicó fuertes restricciones sociales y de movilidad debido a la Covid-19. 

En todo este tiempo el establecimiento ha reformulado por completo su propuesta gastronómica. Ahora el comensal puede disfrutar de nuevos platos que el chef Alejandro ha incorporado como son el bogavante flambeado el carpaccio de atún o los langostinos con guanciale, trigo sarraceno y alga wakame. “Tenemos la suerte de trabajar con el mejor producto, algo que el comensal siempre nota y, en nuestro caso, contamos con unos clientes igual de exigentes que nosotros con nuestros proveedores” señala Alejandro. 

Mantener una clientela fiel y conseguir una propuesta gastronómica innovadora y, a la vez, clásica no es fácil. Sin embargo ahí está O´Peregrino, un restaurante que ha sabido reinventarse, a pesar de la pandemia, y que nunca ha perdido su razón de ser: hacer sentir a sus clientes como si estuviesen en el salón de su casa. 

Más de 30 años en la ciudad condal, ¿cuál es la clave del éxito?

Durante los 30 años que estuvo al mando Juan Miramontes, estoy seguro de que una de las claves del éxito fue no perder la identidad y mantener la elevada calidad del producto, además de tratar con el máximo respeto a nuestros clientes y, sobre todo, hacerles sentir como en casa.

¿Qué se encuentra el comensal cuando llega a vuestro restaurante?

Lo que más llama la atención al comensal al llegar a O’Peregrino es el producto propio y fresco. Poder contar con producto vivo en nuestro escaparate no tiene precio. Además, cuidamos cada detalle de nuestros platos y ofrecemos un ambiente cómodo para nuestros comensales.

¿Ponéis al marisco en el centro de vuestras decisiones culinarias?

Queremos que la calidad sea la protagonista principal, y el marisco es nuestro producto estrella. En la cocina de hoy en día, hay que evolucionar continuamente e intentar sorprender al comensal, con detalles o platos curiosos. En nuestro caso, el marisco nos ofrece multitud de posibilidades y lo ponemos prácticamente en el centro de nuestras decisiones culinarias.

¿Qué platos triunfan en vuestras cocinas?

Bogavante flambeado, centolla desecha, carpaccio de atún, rodaballo… son de los platos que más nos piden. Tenemos la suerte de trabajar con el mejor producto, algo que el comensal siempre nota y, en nuestro caso, contamos con unos clientes igual de exigentes que nosotros con nuestros proveedores. 

¿Cómo mezcláis la cocina tradicional con la vanguardista?

Consideramos que uno de nuestros éxitos es mantener separada la cocina tradicional y la vanguardista. En nuestro restaurante puedes tomar los dos caminos: puedes comer una ostra al natural o una ostra gratinada con mayonesa de leche de soja y miel con polen de abeja y pulpa de naranja. 

Diferenciar estas cocinas es importante para nuestro cliente, ya que ofrecer distintas opciones es clave. 

Alejandro, te pones al frente de O´Peregrino a finales de 2020, cuando el Govern de Catalunya aplicó fuertes restricciones sociales y de movilidad. ¿Cómo afrontas este reto en esos momentos?

Debo admitir que las restricciones supusieron un gran golpe a todo el sector de la restauración. Gracias al trabajo de 30 años en nuestro restaurante, al tomar las riendas, pude tener la misma confianza que el cliente siempre ha tenido en O’Peregrino. Incluso en esa situación, el cliente siguió siendo fiel al restaurante, con pedidos a domicilio que nos permitieron salir adelante.

En O´Peregrino se pone en valor el producto y la tradición culinaria de la zona.

Y tras dos años, ¿qué lecciones te ha enseñado tu puesto en O´Peregrino?

Ser fiel a tus clientes y contar con un equipo de trabajo son lecciones importantes, no importa lo bueno que uno pueda ser, estar rodeado de un equipo de máxima confianza y con las mejores nociones es clave.

¿A qué desafíos se enfrenta la hostelería en estos momentos?

Todo el sector de la hostelería y la restauración está en búsqueda de la estabilidad y el retorno a la normalidad. En nuestro caso, contamos con una media de edad de cliente joven, que busca poder retomar el ritmo anterior a la pandemia. Desde el inicio, hemos contado con todas las medidas sanitarias correspondientes ante el COVID-19 y hemos hecho todo lo posible por garantizar la seguridad de nuestros comensales. La pandemia ha supuesto un desafío que esperamos poder seguir superando como hasta ahora. 

¿Y qué retos tenéis por delante desde O´Peregrino para este año?

Uno de los retos que afrontamos día a día es mantener la esencia de O’Peregrino. Poder continuar con nuestra línea de cocina tradicional y vanguardista manteniendo esta distinción entre ambas y ofreciendo al cliente una experiencia gastronómica única. 

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