Por Roberto Ruiz Rúa, el médico de los restaurantes | En Barra de Ideas estamos comprometidos al 100 % con la hostelería, por eso hemos abierto el primer consultorio en España para propietarios y emprendedores gastronómicos totalmente gratuito.
El verano se instala en las ciudades con sus calles desiertas, sus terrazas al ralentí y ese calor pegajoso que disuelve hasta las ganas de salir a comer fuera. Mientras muchos urbanitas huyen hacia la costa o la sierra, los bares y restaurantes que resisten en la ciudad notan cómo el ritmo baja en seco. Las reservas caen, los turnos se vacían y la facturación se resiente. Así sucede en la mayoría de ciudades y capitales de provincia españolas.
Por eso, hoy, en El Médico de los Restaurantes, ponemos el termómetro a uno de los mayores desafíos estacionales del sector: cómo sobrevivir —e incluso aprovechar— la bajada de clientela en los meses más calurosos del año.
A través de casos reales, nuestro Médico de los Restaurantes, Roberto Ruiz Rúa, consultor de restauración, responderá a todas vuestras preguntas. Doc. Rober es pionero en inteligencia emocional dentro del ámbito de la consultoría de restaurantes, lo que va a propiciar una mirada diferente y, sobre todo, opciones y soluciones a medida.
La estacionalidad en restauración: luchar o fluir con ella
Hola, soy Natalia Jiménez, 53 años, y esta semana me he quedado realmente impactada. Leí un artículo sobre un hostelero en Madrid que ha decidido cerrar su restaurante durante tres meses. Según contaba, le resulta más rentable y puede cuidar su salud mental. Y la verdad… me ha parecido inverosímil. Yo no soy capaz de cerrar ni dos días seguidos. Me angustia solo pensarlo: ¿qué van a decir los clientes? ¿Qué hago con el equipo? ¿Y si no vuelven cuando reabra? Pero, al mismo tiempo, algo dentro de mí se removió. Porque si me molesta tanto leerlo… ¿no será que, en el fondo, envidio esa capacidad de poner límites? Estoy hecha un lío, Roberto. ¿Me puedes ayudar?
Os dejo la fuente donde he leído el artículo: Artículo en El Español
El médico de los restaurantes:
Gracias, Natalia, por traer este caso. Estoy seguro de que vamos a dar luz a muchos propietarios y propietarias de restaurantes a quienes les parece inverosímil poder cerrar varias semanas su negocio, ya que seguro que tienen las mismas inquietudes que tú. Lo primero de todo quiero compartir con vosotros una realidad: todavía hoy arrastramos muchos prejuicios y bloqueos mentales cuando se habla de dar prioridad a la salud mental en la hostelería. Para algunos, cerrar tres meses puede sonar a locura; para otros, es una prioridad.
Pero antes de pasar al caso de hoy, quiero que comprendáis bien que la clave para determinar cuestiones como los horarios y las vacaciones es entender previamente cómo funciona el modelo de negocio gastronómico y qué tipo de liderazgo vas a ejercer (mi recomendación es un liderazgo empático). Cada modelo de negocio es totalmente distinto, por eso insisto tanto a los emprendedores gastronómicos en que hay que invertir tiempo y esfuerzo en hacer un trabajo previo: no improvisar, no ser impulsivo y planificar. Es esencial un plan de negocio por escrito, que puede llevar entre 9 y 15 meses, dependiendo de la dedicación y el compromiso con el proyecto. Y en ese proyecto debe contemplarse todo: los horarios, las vacaciones… Hoy en día son una prioridad para trabajadores y clientes.
Para poder tomar decisiones sobre horarios y vacaciones, es fundamental conocer e informarse bien sobre cómo funciona tu modelo de negocio. Además, hay que hacer un estudio de mercado para contemplar las particularidades propias de cada punto de venta.
Pasos a seguir para adaptar tu negocio según la estacionalidad:
Me voy a poner la camiseta de consultor de restaurante y vamos a ver cuáles serían los pasos que hay que seguir para valorar un cierre de tres meses o un cambio de horarios.
Primera: Reflexión personal y emocional
Aquí es muy importante que conectes contigo mismo, con tus motivaciones. Es fundamental iniciar un viaje hacia el autoconocimiento. Así vas a averiguar qué valor tienen para ti el descanso y la salud emocional.
Segunda: Análisis del modelo de negocio actual
Tendrás que determinar quién es tu cliente objetivo, cuál es tu oferta gastronómica, qué tipo de experiencia ofreces, qué define tu imagen de marca, cuál es tu propuesta de valor… No te olvides: escríbelo. De nada sirve tenerlo en la cabeza.
Tercera: Revisión económica y financiera
Debes recopilar en tiempo real y de forma veraz toda la información financiera necesaria para poder tomar decisiones: revisar tus históricos y realizar un análisis de previsión de ventas.
Cuarta: Coordinación con el equipo
Debes sentarte con tu gente y estudiar qué implicaciones tiene para tu personal. Habla con un asesor laboral para ver el tratamiento legal del cierre, aprovecha para formación interna u otras opciones. La comunicación y la transparencia son clave.
Quinta: Diseñar el regreso
Si decides cerrar, haz un ejercicio de visualización sobre cómo será la reapertura: con qué propuesta, qué plan, qué recursos tendrás. Determinar un plan de acción te ayudará a visualizar tu hoja de ruta. Y recuerda: todo, por escrito. De nuevo: no vale con tenerlo en la cabeza.
Errores más frecuentes al poner horarios o planear vacaciones en un restaurante:
• Imponer horarios pensando solo en el cliente y no en el equipo
• No comunicar con tiempo ni claridad los periodos de descanso
• Suponer que cerrar es perder dinero, sin calcular escenarios reales
• Copiar el horario de otros restaurantes sin tener en cuenta tu realidad
• Dejar las decisiones vacacionales para el último momento, generando más tensión que descanso
• No realizar un plan de acción por escrito
Hoy puede ser el primer día de una nueva forma de mirar tu restaurante
El modelo de negocio gastronómico es realmente complejo, pero hoy en día —con información, formación y acompañamiento— podemos lograr que el negocio sea viable, coherente y competitivo, pero también aspirar a un equilibrio entre vida personal y profesional. Los horarios y las vacaciones cada vez son más importantes para todos. Invierte tiempo. Te garantizo que te va a merecer la pena.
El Médico de los Restaurantes – Doc. Rober, como siempre, muchas gracias.
Una lectura recomendada para este verano, por si quieres seguir explorando un cambio de mentalidad, es Restaurante emocionalmente inteligente, un manual de 133 páginas, muy práctico y eficaz para conocer cómo aplicar la herramienta de la inteligencia emocional. Lo puedes adquirir a través de mi LinkedIn, la red social de los profesionales de la nueva hostelería: Enlace al libro
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Estas y otras cuestiones las resolveremos semana a semana a través de nuestro consultorio de restaurantes “El Médico de los Restaurantes” en Barra de Ideas. Solo tienes que enviar un e-mail a [email protected] o un WhatsApp al 696 816 920 (Horario de 10 a 15 h, de lunes a jueves). Roberto Ruiz Rúa irá respondiendo a todas las consultas según orden de llegada. Las más interesantes, como la de hoy, las compartiremos con todos vosotros. A través de esta sección de Barra de Ideas, iremos creando una verdadera biblioteca de conocimiento experiencial.
¡Por una nueva hostelería, donde lo primero son las personas!
