“Ser vegano no es ser celíaco, no es una enfermedad. Esta alimentación debe incluirse en la carta general”

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Julia Menéndez | Madrid

El mundo está más preocupado por la sostenibilidad y eso influye en los negocios de hostelería; ya no hay locales únicamente dirigidos a consumidores veganos, vegetarianos o flexiterianos, por ejemplo. Ahora los empresarios y empresarias están más concienciados de incluir estos alimentos en su carta, sin distinción ni de manera excepcional. La dieta plant based busca cuidar el planeta y a nosotros mismos con alimentos procedentes de fuentes vegetales. Se le da más importancia a los alimentos reales, frescos y sin manipulación por parte de la industria. También es una forma de reducir el consumo diario de congelados, precocinados y comidas industrializadas.

Entonces, ¿de qué manera está calando esto al sector de la hostelería?, ¿cómo lo están haciendo en España?, ¿qué opinan algunos de los empresarios y responsables de este tendencia en auge?

En Veggie2Business estuvieron charlando sobre este tema algunos de los más influyentes personajes de la comida veggie en la restauración. Hablamos de Nuria Serra, head of key accounts QSR de Heura, Genís Uceda, Senior KAM y sales chef de Heura, Rebeca Toribio, CEO y founder de Superchulo y Albert Gómez, responsable de I+D y chef ejecutivo de UDON.

Plant-based desde la mirada de la hostelería

El mercado de la alimentación plant-based está creciendo de forma rápida y constante, hay una creciente demanda en el consumo de proteínas vegetales porque el consumidor ha estado buscando una alimentación saludable que proporcione saciedad y sea una alternativa sostenible para el planeta. Nuria Serra, head of key accounts QSR de Heura, dice que el consumidor de la marca se identifica con los valores y es de todas las edades. “Van desde los 15 a los 40 años. En la gran mayoría, mis clientes son padres que vienen con los hijos”, cuenta.

“¿Cómo incluís esta dieta plan-based en vuestras cartas?” Recordamos que no hace muchos años muchos de los platos que no contenían carne animal y que se denominaban veganos o vegetarianos aparecían en un lugar apartado de la carta general. Ahora esto está cambiando. Según Albert Gómez, responsable de I+D y chef ejecutivo de UDON, la dieta plant-based en sus locales están introducidos en todos los platos. “No está encasillado en un rincón de la carta, es un producto más”

Pero, ¿por qué hacerlo diferente si podemos normalizarlo? A veces hay clientes que se encierran en su tradición de consumo de carne y que rechaza pedir este tipo de platos. Tal y como se afirma en esta mesa redonda:  “Ser vegano no es ser celíaco, no es una enfermedad“. Genís Uceda, Senior KAM y sales chef de Heura, cree que es complejo ubicar estos platos y esta dieta en nuestros restaurantes. “Aconsejo no segmentar porque es mejor mezclarlo con toda la oferta”.

Entonces nos llega esta pregunta a la mente, ¿el plant based ha podido desplazar al cliente habitual? Todos los expertos remaron en una misma dirección. “Al contrario, se ha sentido premiado”, cuentan. Además el consumidor veggie es quien elige a qué restaurante se va a comer cuando se va en grupo, esta persona tiene más poder de decisión que aquellas que no tienen esas limitaciones.

En cuanto a los costes, la innovación y el cambio hacia una dinámica más sostenible puede repercutir en el precio final. Por su parte, Nuria Serra cree que la personalidad del local puede verse repercutir en el precio. “El trabajo está en quién soy y cómo me puedo presentar al mundo con mi propuesta: si se sirviera carne animal debo elegir la mejor carne animal. Buscar siempre los productos mejores sin lugar a dudas es posicionamiento“. La marca veggie es única y mira al futuro ante las millones de propuestas ya existentes en el mundo que siguen caminando en el mismo camino, sin diferenciarse del resto. “Por eso, hay un coste que hay que asumir”, dice.

Por otro lado, Albert Gómez opina que es importante pensar en el producto final, aquel que va a ser ingerido por el consumidor. “Hay un plato que se dispara más pero el cliente no dice que no a la calidad, al sabor”. Los productos en este tipo de alimentación pueden llegar a subir más de precio pero tal y como dice Nuria Serra, “hay que educar al cliente, al final hay que saber qué se consume para elegir“.

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