Vaca Nostra: cómo hacer de la carne vacuna el valor diferencial de la oferta gastronómica

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Redacción/Barcelona

Vaca Nostra es un restaurante especializado en carnes de alta calidad, tanto españolas como de razas extranjeras fundado en el año 2013. Situado en pleno corazón financiero de Madrid, en el Paseo de la Castellana 257, junto a las Cuatro Torres, este restaurante cuenta con sala de maduración en seco de la carne donde cada pieza tiene un tiempo de maduración diferente, lo que aporta un mayor sabor y terneza al producto final. Aunque el objetivo principal es “hacer disfrutar al comensal”, como destaca Ángel Fernández Prieto, director de Desarrollo de Negocio y Producto del Grupo Rodilla, una de las misiones de Vaca Nostra es también difundir el valor que poseen las razas de ganado español como patrimonio gastronómico, cultural y genético. Por ello, priorizan ofrecer razas autóctonas, que razas foráneas de mayor producción. Vaca Nostra está especializado en el vacuno, ya sea ternera, vaca, novillo o buey y en razas como la avileña, la parda y la rubia gallega.

El restaurante recoge la filosofía de la carnicería tradicional Raza Nostra. ¿cómo proyectan estos inicios al actual establecimiento?

Principalmente con la especialización, en este caso de las carnes de calidad, así como la variedad y el tratamiento que recibe la carne. Vaca Nostra es un concepto que nace de un sueño, que no es otro que posicionar la carne de calidad en el lugar que se merece.

Dos principios importantes son la transparencia y la innovación. Fue el primer restaurante en Madrid y probablemente en España en colocar frente al cliente una gran cámara de maduración, así como una zona de carnicería donde los diferentes cortes se hacían en el momento y en directo. Para nosotros, es muy importante explicar a los clientes qué es lo que hacemos y por qué lo hacemos, huyendo de modas pasajeras como las maduraciones extremas. Ahora ya son muchos restaurantes los que han optado por apostar por este concepto.

La variedad también es importante para nosotros, y es que hay muchas razas, orígenes, tipos y en general calidades. Hacer una selección correcta en carne roja no es sencillo ya que en muchas ocasiones no existe una correcta clasificación en origen. Este es otra de las ventajas de Vaca Nostra, y es que sabemos hacer una selección para que comer una excelente carne no sea prohibitivo. Al mismo tiempo también tenemos piezas únicas que ofrecemos a nuestros clientes para que su experiencia sea diferencial.

¿Dónde situaría el éxito de Vaca Nostra?

Una de las claves, probablemente, es que hicimos un restaurante sin complejos y pensando en lo que le gustaría encontrarse a un consumidor realmente carnívoro. Una gran cocina vista, una cámara de maduración de carnes donde aunque visualmente la carne tenga un aspecto diferente al que está acostumbrado el cliente porque está en pleno proceso de maduración, en el largo plazo genera mucha confianza con la marca y en definitiva fidelidad.

Otro punto es la gran especialización en carnes y como hemos comentado, ser pioneros en muchos aspectos, como, por ejemplo, llamar a las cosas por su nombre.

Explicar la diferencia entre la vaca y el buey, e intentar acabar con el fraude en esta área y no contribuir a que el cliente tenga más confusiones. En Vaca Nostra, desde la apertura siempre hemos tenido la información de trazabilidad a disposición del cliente para que compruebe si lo desea, qué es lo que se está degustando.

Explicar que hay razas como la Simmental, de origen suizo y que antes se vendía y se sigue haciendo como gallega, y que esto no se puede ni debe hacer. Que no solo es de excelente calidad si se selecciona correctamente, sino que es una opción diferente a las razas españolas. Ahora ya es muy habitual encontrar esta raza en muchas cartas de diferentes restaurantes. En el año 2013, cuando abrió sus puertas el restaurante, era una palabra tabú.

Explicar qué es el proceso de maduración dry-aged, ahora tan manido y que sigue siendo tan desconocido.

En definitiva, ser coherentes con una idea de negocio honesta, transparente y que al mismo tiempo aporte un valor diferencial a nuestros clientes.

¿En qué consiste su propuesta gastronómica?

Disponemos de una selección de las mejores carnes españolas e internacionales. Además de la excelente carne de raza Rubia Gallega, que nos daría para hablar muchas líneas, ya que hay muchas calidades diferentes, ofrecemos carnes de razas autóctonas españolas como la raza Sayaguesa, Cachena o Avileña, que vamos trabajando a lo largo del año.

Además disponemos de las mejores razas como la raza Wagyu, Aberdeen Angus e incluso otras carnes o preparaciones gastronómicas como una excelente hamburguesa, que como es obvio sabemos hacer muy bien por nuestra experiencia.

Huimos de elaboraciones culinarias complejas, ya que el protagonista es la carne, y es justamente esto lo que queremos que saboree y disfrute el comensal cuando se sienta a la mesa. En este sentido la parrilla de brasas es la clave. Tampoco es fácil manejar el gran número de chuletones, T-bones y piezas que pasan por la parrilla todos los días, pero somos conscientes de que esta parte es clave para lograr un resultado en el plato excelente.

Hablemos de diseño: ¿Qué aspectos destacaría del mismo?

El espacio es muy cosmopolita, cómodo y atractivo. Algo que destacamos es que mientras se come o cena, sucedan cosas. El ruido de la parrilla y de los cachivaches de la cocina, la visualización de la bodega o de la cámara de carnes. Un reservado a modo de Txoco privado, cuyas vistas son justamente las diferentes carnes que están en proceso de maduración.

Por otro lado, todos los materiales utilizados en la construcción son de la máxima calidad, muchos de ellos traídos de países lejanos y que armonizan en un espacio acogedor y al mismo tiempo contemporáneo.

Por último, hay dos aspectos claves que se tuvieron en cuenta en el diseño del restaurante, y es que además de ser atractivo, debe ser cómodo desde el punto de vista del oído y del olfato.

El primero, porque le dimos mucha importancia al confort acústico y es que el techo es una de las grandes joyas del local, utilizando un material que evita las reverberaciones de sonido.

La segunda, porque disponemos de un sistema de recirculación de aire que evita olores pese a que la cocina está completamente a la vista del cliente.

¿Qué papel juega la carta de vinos en Vaca Nostra?

Sin duda, el vino es el gran compañero de viaje de la carne. Por tanto, desde el principio le dimos una importancia primordial, no solo en el surtido y en el correcto servicio, sino en unas correctas armonías para que la experiencia sea completa. Además de ofrecer unos vinos que se pueden considerar más clásicos, disponemos de otras referencias diferentes que en función de la carne seleccionada recomendamos a nuestros clientes.

Han organizado sus primeras Jornadas Gastronómicas, ¿con qué objetivo?

En estos años hemos organizado muchas jornadas con el objetivo de difundir el gran patrimonio genético de las razas que tenemos en España, así como de crear fundamentalmente una cultura de la carne, similar al de otros productos como pueda ser el del vino.

No es fácil ya que aunque parezca mentira, hay aún muy poca cultura cárnica, y se sabe relativamente poco. Desde cómo se desarrolla un animal en el campo, sus distintas etapas, el despiece, hasta la maduración y todo lo que tiene que ver con la parrilla. Para nosotros, este hecho siempre ha sido una oportunidad de poder comunicar información útil y relevante a nuestros clientes, que siempre nos piden más.

¿Por qué consideran importante reivindicar las razas autóctonas de ganado como patrimonio gastronómico y cultural?

Las razas autóctonas de un país son parte de nuestro legado, que además de suponer un recurso económico, exigen una responsabilidad como ciudadanos, y es que al ser un legado, una herencia (patrimonio cultural), hemos de proteger este activo, ya que son parte de nuestro país y debemos preservarlas para las futuras generaciones, más allá, del disfrute gastronómico que suponen muchas de ellas, razas que por cierto son normalmente desconocidas para la sociedad.

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