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Los clientes exigen menús más saludables y sostenibles, por lo que muchos restaurantes están respondiendo con menús más ricos en vegetales e ingredientes orgánicos cultivados localmente. Pero no es tan sencillo como añadir un par de platos vegetarianos al menú. Los cambios deben ser más profundos.

Todo es cuestión de contexto

Dado que los consumidores exigen opciones más sanas y respetuosas con el medio ambiente, existe una clara creencia de aumentar el número de platos vegetarianos en el menú para ser más respetuosos. Sin embargo, para tener un impacto significativo en la huella de carbono, no es tan fácil como imponer un lunes sin carne, por ejemplo. Para el experto en sostenibilidad alimentaria Will Nicholson, que trabaja con la Food Climate Research Network y la Food Foundation para desarrollar métricas que evaluen el progreso de la industria alimentaria en la oferta de dietas sostenibles y saludables, todo es cuestión de contexto. Los hoteles aptos para veganos podrían representar sin duda la mejor opción para aquellos viajeros que puedan permitírselo, aunque un enfoque más generalista podría funcionar incluso mejor. Un «hotel ecológico» centrado en los viajeros concienciados obliga a los hosteleros a ofrecer un concepto alimentario más amplio para atender las preferencias individuales de sus huéspedes. «Últimamente he tenido conversaciones con hoteles, empresas de catering y minoristas en las que han hecho cosas realmente buenas. Han aumentado la cantidad de alimentos de origen vegetal que utilizan y reducido la cantidad de carne, lo que ha tenido un impacto muy positivo en la reducción de su huella de carbono», afirma. En estos casos, es probable que sea mucho más eficaz examinar la oferta de alimentos de forma holística y aplicar cambios más sutiles a lo largo de la semana.

«Y no piense sólo en su restaurante, sino también en el servicio de habitaciones, la zona de aperitivos e incluso los minibares», señala Sascha Barby, director senior de Global Culinary Experts de RATIONAL. «Es igualmente importante que sea sabroso. Antiguamente, un ‘buen plato’ consistía en carne y carbohidratos con algo de verdura. Así que la clave ahora es transformar una opción vegetal en un plato completo sin que el consumidor eche en falta nada.» Barby continúa: «Si un operador se limita a introducir opciones sostenibles porque es bueno para el medio ambiente pero no es sabroso, la iniciativa morirá pronto. Pero si la comida es realmente buena, está de moda y es sabrosa, la gente verá el factor de sostenibilidad como una ventaja añadida».

Pequeños cambios para un gran impacto

Nicholson dice también que es crucial tener en cuenta que el impacto medioambiental es igual al menú multiplicado por las ventas más los residuos, por lo que un pequeño cambio en un plato que se va a utilizar en gran volumen, podría tener más impacto que un gran cambio en un plato que no va a ser muy popular.

Por ejemplo, un restaurante Tex-Mex puede ofrecer burritos de ternera, cerdo, pollo y champiñones, y el 95% de sus ventas proceden de la ternera, el cerdo y el pollo. En este caso, poner un 25% menos de carne en los burritos de carne podría tener un impacto mucho mayor que vender otras opciones. Del mismo modo, un buffet de comida que introduzca un lunes sin carne, podría tener el mismo impacto, o uno menor, que utilizar un 20% menos de carne de martes a domingo. Además, si el concepto de «lunes sin carne» no se comunica eficazmente a los clientes, la empresa podría correr el riesgo de producir en exceso y crear un problema de residuos involuntario. Lo más importante es que este tipo de cambios en el menú no solo tengan un gran impacto en la sostenibilidad del negocio, sino que también pueden ayudar a reducir los costes en alimentos.

Métodos de cocina sostenibles

Los restauradores también deberían buscar mejoras en cuanto a sostenibilidad por la forma de cocinar sus alimentos. Gracias a la preparación al vapor y a los tiempos de cocción más rápidos, por ejemplo, los equipos RATIONAL pueden reducir la pérdida de humedad de la carne hasta en un 30%, en comparación con los métodos de cocción convencionales. La gran ventaja es que los cocineros necesitarán comprar menos materias primas, que a su vez no necesitan ser producidas, procesadas ni transportadas. Más información sobre como reducir el impacto medioambiental y ahorrar energía en la cocina se pueden encontrar aquí