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¿Qué nivel de seguridad alimentaria tiene tu restaurante?

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C.Estévez | Barcelona

De nada sirve si ofreces una gastronomía exquisita a un precio ajustado y con un servicio impecable, si  un error en la manipulación de los alimentos o proceso de almacenaje llega a hacer peligrar la salud de tus clientes o empleados. Las contaminaciones cruzadas son fuente de numerosos problemas de seguridad alimentaria que pueden incluso acabar con el cierre de tu restaurante.

Impulsada y elaborada por el Gremio de Restauración de Barcelona, la Unió d’Hostaleria i Turisme de Costa Brava Centro, y con la participación del Campus de Turisme, Hostaleria i Gastronomia y la agencia de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya, la “Guía de prácticas correctas de higiene” recoge entre otros aspectos, una completa lista de normas y consejos para evitar la contaminación cruzada a la hora de manipular los alimentos o incluso, en la gestión de residuos. Si quieres que tu restaurante se caracterice, además de por tu buena cocina, por tu orden, rigor y pulcritud deberías cumplir las siguientes recomendaciones para evitar  peligrosas contaminaciones

HIGIENE PERSONAL

El cuerpo humano y la ropa pueden transportar y diseminar suciedad y bacterias a los alimentos y a las áreas de trabajo. Para evitarlo los empleados no deben comer, beber, masticar chicle, ni fumar en las zonas de manipulación de alimentos. Además deberán usar siempre indumentaria adecuada, evitando la ropa de calle y calzado, usar gorro o pañuelo que recoja todo el cabello, cambiarse de ropa diariamente y siempre que esté sucia, evitar entrar o salir del restaurante con la ropa de trabajo y preferiblemente utilizar calzado cerrado y antideslizante. Asimismo no deberían llevar joyas, especialmente las que sean visibles (piercings, cadenas anillos…). Las joyas acumulan un gran número de bacterias, dificultan la limpieza de las manos y pueden caer y contaminar los alimentos. Tampoco llevar lociones ni perfumes con olor fuerte. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que las uñas acumulan suciedad y bacterias.

Todos los empleados deben lavarse las manos con frecuencia con agua caliente y jabón abundante durante unos 20 segundos, desde los dedos hasta los codos y secarse las manos con papel de un solo uso. También es obligatorio usar guantes y mascarilla cuando sea necesario: en el caso de padecer un resfriado, en el momento de manipular en una zona reducida, a la hora de limpiar con un producto agresivo… La mascarilla ha de tapar nariz y boca. También se recomienda no utilizar guantes de plástico por el riesgo de reacciones alérgica, y utilizar otros materiales como vinilo o nitrilo. Informa a tus empleados de que han de comunicar inmediatamente cualquier alteración de salud. Por último, no permitas el paso a la cocina de proveedores, camareros o cualquier persona ajena. Todos los trabajadores deberán proteger cualquier herida con vendajes impermeables; las heridas son foco de microorganismos y pueden contaminar los alimentos. Los apósitos deberían ser de color azul para ser vistos en caso de pérdida.

ALMACENAMIENTO EN SECO

Para garantizar la seguridad de los productos durante la conservación en seco (almacenes, despensas…) conviene inspeccionar el producto que se haya de almacenar y cambiar o retirar aquellos envases y embalajes sucios, rotos o en mal estado. Evitar también que los productos queden abiertos, de este modo impediremos que la suciedad y otros posibles elementos caigan en el interior de los alimentos. No admitir latas infladas o con golpes. Respetar el sistema PEPS ( primero en entrar primero en salir), colocando los alimentos más nuevos detrás o debajo de los ya existentes.  Esta es la rotación correcta de stocks para que nada nos caduque, ya que durante la producción suele cogerse el producto que se tiene más a mano. Hay que evitar el contacto directo de los productos con el suelo, de este modo se eliminan las contaminaciones por microorganismos. Lo ideal es utilizar banquetas o estanterías. Disponer de una zona identificada en la que colocar los productos no conformes (caducados, con golpes…). Por supuesto, nunca almacenar alimentos junto a productos de limpieza u otros productos químicos. También es aconsejable mantener la etiqueta original cuando se trasladen los productos o etiquetarlos con el nombre del producto, fecha de caducidad, numero de lote e ingredientes alérgenos.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

En el caso de la seguridad de los productos durante su conservación en refrigeración (neveras, expositores, cámaras de refrigeración, etc.) conviene respetar lo siguiente: evitar que los productos queden abiertos, utilizar envases herméticos papel film o una termoselladora. Además, hay que respetar el orden de las estanterías: alimentos a punto para consumir en la parte superior y los alimentos para procesar en la parte inferior. Un consejo básico es limpiar los equipos de refrigeración con cuidado y periódicamente ( se ha de incluir en el documento de Plan de Limpieza y desinfección). En el caso de la seguridad de los productos durante la conservación en congelación (congeladores, congeladores de cofre, cámaras de congelación, etc.), hay que separar los diferentes tipos de productos en congeladores diferentes. Si dispone de solo un congelador coloca los productos en zonas tan separadas como sea posible. Asimismo no olvides controlar la temperatura de los congeladores y mantener la puerta cerrada. La temperatura máxima de -18ºC es la aconsejable para evitar la rotura de la cadena de frío. Conviene además revisar dos veces al día, los congeladores con el objetivo de detectar posibles roturas de la cadena de frío. Realiza también un deshielo manual en caso de que el equipo no lo haga de manera automática.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Una de los aspectos más delicados es, sin duda, la manipulación directa de los alimentos por parte del personal de nuestro restaurante. Como consejos generales están el de no manipular productos crudos y cocidos a la vez, utilizar pinzas, tablas de cortar, cucharas y utensilios diferentes para cada alimento. Los alimentos crudos tiene un número superior de bacterias y pueden contaminar los alimentos ya cocinados. En este sentido se aconseja respetar el sistema internacional de colores de tablas de cortar, cuchillos, etc. en función del alimento que se manipule. Otra recomendación imprescindible es proteger todos los alimentos una vez se dejen de utilizar. Si están en un recipiente hay que taparlos bien y no dejar dentro ningún utensilio. Limpia y desinfecta todos los utensilios cada vez que se cambie el tipo de alimento y recuerda los materiales aptos para la manipulación: plásticos con el logotipo de uso alimentario, acero inoxidable, etc.

GESTIÓN DE RESIDUOS

Los residuos también pueden provocar contaminaciones ya que representan peligros físicos, químicos y microbiológicos según la naturaleza del residuo, por lo que es necesario llevar a cabo una buena gestión de esta tarea. Entre los consejos que se destacan en la Guía están el de retirar los residuos de las zonas limpias con una frecuencia suficiente durante la jornada laboral y si es posible mantenerlos en un recipiente separado y con ventilación hasta su retirada definitiva al final del día. Además, insiste en mantener tan limpios los contenedores de basuras como sea posible, cerrados con tapa de accionamiento no manual. Es necesario contar con una empresa de recogida de aceites usados y guardar el albarán como comprobante. Además de cumplir la normativa municipal respecto a la gestión de residuos, la Guía también recomienda disponer de cubos de diferentes colores: verde, azul, marrón y amarillo, especificando la clasificación de los diferentes residuos y formando al personal para su correcto uso.

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