Qué es un restaurante sostenible: un esquema práctico

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Sergio Gil-Texto

Sois muchos los restauradores que me comentáis la necesidad de clarificar qué entendemos por restauración sostenible. Veamos, adelante pues, aterrizo cuestiones que espero os ayuden a implementar aspectos del todo ineludibles en el New HORECA.

SOSTENIBILIDAD = HERRAMIENTA de gestión eficiente, saludable, coherente.

La Sostenibilidad se fundamenta en procesos lógicos que prevén:

OPTIMIZACIÓN de recursos al alcance (administrar eficazmente lo que tenemos antes de acometer inversiones) y la IMPLICACIÓN de los equipos de trabajo.

La sostenibilidad es lo que te permite explicar la lógica que rige los procesos y las prácticas. La corresponsabilización del equipo es clave y revierte en:

  • Una mejora cuantificable de la operativa.
  • Dinámicas de trabajo conjunto, para afianzar los procedimientos que se implantan.
  • Vehicular mensajes de sostenibilidad al cliente y al entorno cercano (El equipo humano es la primera interfaz que se encuentra en el restaurante).

EQUIPO MOTIVADO y COMPROMETIDO = Equipo capacitado y formado

Cada miembro debe conocer:

  • De qué herramientas dispone ( deben ser realidades, no flipadas).
  • Qué sentido y qué impacto tiene su acción en positivo y también en negativo.
  • Entender el sentido del propio trabajo y las mejoras factibles, para adquirir desempeño y compromiso.

El líder tiene que favorecer, por lo tanto.

  • CONOCIMIENTO (la formación continua, es la mejor solución) .
  • AUTOCONOCIMIENTO (reflejar la importancia de capacitarse para controlar el propio trabajo en el espacio y el tiempo, adueñándose del trabajo).
  • RECONOCIMIENTO (puesta en valor del talento).

Algunos pasos, para asegurar que todos lo tengamos claro (para ejercer liderazgo y buscar anclajes en el equipo).

  • PRODUCTO:

Fresco, de proximidad, de temporada. Aprovechamiento total de la materia prima que minimice la merma en cocina y el desperdicio. Oferta gastronómica estacional donde sea posible.

Etiquetas: “ecológico, biológico, orgánico, etc.“:

– Ecológico: producto que desarrolla todas sus etapas de crecimiento y producción sin intervención artificial.

– Biológico: producto que no ha sido modificado genéticamente.

– Orgánico: producto que no ha sufrido ninguna intervención química para lograr su desarrollo óptimo (Legislación Europea Vigente)

Producto sostenible más allá de las etiquetas. El propio restaurante puede ser “certificador ” de la garantía de sostenibilidad de sus proveedores comprometidos con la política de sostenibilidad que se lleva a cabo.

¿Por qué usamos producto sostenible?, que lo tengamos todos claro:

Mejor sabor y textura
Conservación de propiedades organolépticas.
Genera la Activación de la economía local.
Mejor precio, al haber mayor oferta durante su temporada.
Reducción de emisiones de CO2 al reducir el impacto del transporte.
Se basa en vínculos de confianza y transparencia con los proveedores cercanos.
Protección del sector productivo.

El lema: que sea una materia prima reconocible, con independencia de las características de la elaboración: que conecte directamente al territorio, como patrimonio común preservado y compartido.

– Que de cada plato se conozca la historia: de dónde viene y de quién viene, apelando a proveedores con nombres y apellidos ubicados en una geografía cercana, española, peninsular.

– Que se conozcan las técnicas de elaboración y conservación, porque en la cocina hay gestores de sabores y almacenadores de recursos (cuanto “vale” hacer un plato y cómo se aprovecha lo que se tiene).

– Es posible confeccionar un recetario retrogastronómico del restaurante, incorporando estos valores (hay que documentar para transmitir).

  • PROCESOS:

Eficiencia en UNIVERSO COCINA – Eficiencia en UNIVERSO SALA.

Control constante de suministros energéticos y sobre todo mantenimiento de maquinaria.
Control de malas práxis del personal = fugas energéticas = fugas de dinero.
Confort en sala percibido en la excelencia de la experiencia gastronómica (intangibles de Gastropología: luz, temperatura, aire, aroma, textura, ruido, musica, coreografías, distancias).

Objetivos: reducción de plástico y de químicos.

Economia Circular:

Reducir: Ajustar politicas de compra y evitar residuo (plástico, orgánico, desechables, ect.)
Reutilizar: Todo o casi todo es retornable.
Reciclar.
Revalorizar (compostaje, por ejemplo, gestores de residuos de confianza (aceite).

¿Ventajas? Se reducen costes:

– Operativos

– Ambientales

– Sancionatorios

  • PERSONAS:

El cliente. Sin duda hay un nuevo segmento que nos interesa:

Identifica la oferta gastronómica

Reconoce la confortabilidad estacional

Está familiarizado con sellos, certificados.

El personal es el puente con el cliente, bajo una dirección creíble y comprometida.

Objetivo del gestor/ra de sostenibilidad, es una figura que propongo desde gastropología y posee, una vez formado, un prisma sin fisuras entre dirección, cargo intermedio y equipos.

Se logra por medio de capacitación continua y constante y poniendo en valor lo que se hace bien.

Por último, las recomendaciones que os hago:

– Medir el esfuerzo para que interpretéis la sostenibilidad como un proceso en marcha; empezando por las actuaciones más sencillas de implementar y que tengan una rentabilidad inmediata.

– Medir cada resultado antes de pasar al nivel siguiente.

-Buscad vuestra propia dimensión sostenible.

-Buscad sinergias en el sector como la transparencia y confianza en proveedores, la implicación de un equipo corresponsabilizado y formado, la proactividad de los comensales.

“El restaurante 100% sostenible…no existe, eso lo haremos entre todos y si os puedo ayudar, aquí estoy”.

info@gastropologia.es

www.restaurantessostenibles.com.

www.gastropologia.es.

www.cubikhub.com.

www.tabernaycafetin.es.

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