¿Qué es la cocina molecular? 

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Adrián Fernández / Madrid 

La cocina molecular es un tipo de gastronomía que combina la ciencia de los alimentos con el arte culinario. Lo que persigue es investigar los procesos químicos y físicos que ocurren durante la preparación y la cocción de los alimentos para conseguir crear nuevas texturas y presentaciones. El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti  acuñaron este término por primera vez en 1988.

Los objetivos básicos de la gastronomía molecular son, según explica Herve This: 

– Investigar métodos culinarios y gastronómicos.

– Explorar recetas existentes.

– Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos de cocina.

  • Inventar nuevos platos.
  • Usar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a entender la contribución de la ciencia a la sociedad.

Cocina molecular: a la vanguardia de la innovación culinaria 

Gracias al uso de la cocina molecular, muchos restaurantes pueden crear nuevos elementos vanguardistas y únicos. Un ejemplo de cocina molecular lo encontramos en la vauquelina, un tipo de espuma que se prepara con jugo de naranja o arándanos con azúcar y huevos batidos. Algunas de las técnicas más usadas en la cocina molecular son la emulsificación, la esferificación o la deconstrucción. 

En la actualidad, los mayores referentes de la cocina molecular son el reconocido chef español Ferrán Adriá, el chef americano Grant Achatz o el chef francés Pierre Gagnaire. 

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