Cambio climático, desigualdad social, escasez energética… Estos desafíos globales, que copan las noticias diarias y las conversaciones sociales, suelen mantenerse al margen de la realidad de ciertos sectores, hasta ahora. Porque en la medida en que crecen los desafíos globales, lo hace una respuesta cada vez más integral y coordinada a los mismos.
Solo hay que echar un vistazo al sector de la restauración. No solo aumenta la legislación para hacer de este último un agente de cambio, sino que han surgido iniciativas que demuestran cómo los restaurantes pueden hacer mucho al respecto.
Sostenibilidad e impacto social: la respuesta está en el plato
Foodtopía es un proyecto de Jesús Pagán, su fundador, quien un día decidió apostar por la restauración colectiva desde una perspectiva de sostenibilidad para contribuir a revertir los efectos del cambio climático y la desigualdad.
De hecho, Foodtopía se autodefine como proyecto de transición eco-social. Su propuesta se basa en la creación de un sistema alimentario local, resiliente y de bajo coste, articulado en torno a dispositivos diseñados para cocinar grandes cantidades de comida de forma eficiente y ofrecer menús saludables y sostenibles a menos de 2 euros por ración, garantizando acceso universal a una alimentación digna.
No en vano, esta perspectiva le ha valido a Pagan el reconocimiento de Barra de Ideas, que el pasado año concedía a Foodtopía el galardonado Horeca Sapiens en la categoría de Sostenibilidad e Impacto Social.
El modelo de Foodtopía se ha implementado, por ejemplo, en el barrio del Cabañal (Valencia), donde se alimenta diariamente a más de 150 personas.
Producción, transformación y distribución de alimentos en un circuito de proximidad
No es el único ejemplo que promueve la alimentación saludable, la justicia social y un menor impacto ambiental, además de la reducción de residuos y envases.
Barro & Surco, un ecosistema impulsado por Carlos Casillas, recupera una antigua harinera en Ávila para transformarla en un espacio gastronómico donde aplica prácticas pioneras: semana laboral de 4 días, el uso de huertos propios, la recuperación de viñedos, etc. Otro es Umániko, un modelo operativo gestionado en un 90 % por personas con discapacidad o en situación de vulnerabilidad, o la Fundación Mescladís, un proyecto de economía social cuya propuesta de valor reside en generar derechos y oportunidades laborales para personas migrantes y en situación de exclusión. También destacan Montia, liderado por el chef Dani Ochoa, naturalismo culinario y uso exclusivo de productos biológicos y de proximidad, y la aplicación Too Good to Go, nacida en 2016 en Copenhague
para luchar contra el desperdicio alimentario conectando a establecimientos con excedentes con consumidores dispuestos a rescatarlos.
Así pues, ¿puede un proyecto de restauración hacer frente a los desafíos globales? La respuesta es que sí, y puede hacerlo sentando un precedente que sirva de ejemplo a muchas otras iniciativas gastronómicas.
La huella ecológica y social de un restaurante
Un proyecto de restauración puede abordar cualquier desafío siempre que se piense en su puesta en marcha como solución al mismo. Porque, hoy en día, no hay propósito sin transición sostenible ni justicia social.
El sector de la restauración está reinventando hoy su modelo no solo para reducir su huella ecológica, sino para convertirse en un agente activo de la transición justa. De hecho, son muchos los chefs que han comenzado a transformar sus prácticas: a cambiar la composición de los menús, a luchar contra el desperdicio de alimentos, a combatir la exclusión y las desigualdades sociales a través del auge de las cooperativas o empresas de inserción, etc.
De hecho, estas últimas, de las cuales contamos con varios ejemplos en España, permiten a las personas alejadas de este nicho de empleo formarse en este oficio, ofreciendo una segunda oportunidad a personas en riesgos de exclusión o situación de vulnerabilidad, y demostrando que “el plato puede convertirse en una verdadera herramienta de cohesión social”.
Estos proyectos permiten romper la imagen tradicional que tenía la hostelería en nuestro país, con demasiada frecuencia anclada en una perspectiva muy alejada de la justicia social y la responsabilidad ambiental.
El restaurante moderno demuestra que ya no se contenta con alimentar, sino que contribuye activamente a responder a los desafíos globales.
