Nicolás Fernández: maître, sumiller y comerciante de vinos

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Alexandra Sumasi| Madrid

21 noviembre 2012

A través de su distribuidora Scott Henry, Nicolás asesora a restaurantes y elabora sus cartas de vino, un servicio añadido que le ha permitido implantar su filosofía de vinos buenos, a precio justo y, normalmente, de bodegas pequeñas y artesanas. En la actualidad, además, es maître y sumiller de Joaquín Felipe Restaurante, el nuevo establecimiento del chef madrileño. Con jornadas maratonianas -compartidas en la distribuidora con María, su pareja-, Nicolás saca un momento de su tiempo para contestar a las preguntas de Barra de Ideas. ¡Toma buena nota de sus buenos consejos!

¿Cuál dirías que es la primera regla a la hora de elaborar una carta para un restaurante o bar?

Lo primero, y muy importante, es detectar el público al que irá dirigida.

Con la crisis, ¿las peticiones del público han variado?

En general, el cliente se ha vuelto más clásico. Tiene menos dinero para gastar y por ello prefiere ir a lo seguro, a lo conocido.

Ahí es donde hace falta la pericia del sumiller o del maître, ¿no?

Sí. Yo aconsejo a los restaurantes que sean honestos con el cliente; de este modo, el cliente acabará poniéndose en sus manos, con crisis o sin crisis. Por ello, es necesario que los establecimientos tengan personal bien formado.

Algunas cartas están muy infladas, y ello no juega a favor del cliente, ¿no crees?

Pienso que no es el camino correcto.

Y otras cartas con, digamos, vinos sota, caballo y rey…

Sí, es cierto que algunos sumilleres resuelven cartas a golpe de vinos caros: cuesta mucho, pues es bueno. Aunque desde mi humilde opinión, pienso que eso se debe corregir.

¿Qué encontramos en la carta de vinos de Joaquín Felipe?

Una carta equilibrada, con algunos vinos conocidos y con pequeñas joyas que vale la pena probar.

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