Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid

El título del libro de Núria Nicolau, o al menos una parte, ya es toda una declaración de intenciones: “conseguir más tiempo para ti”. Explica Nicolau en los primeros párrafos de su libro Un viaje por el restaurante. Manual para tener un restaurante rentable y conseguir más tiempo para ti que su intención es ayudar a quienes regentan un negocio de restauración, pero si se me apura, lo es también para aquellos o aquellas que quieren abrir un restaurante, pero no saben todas las implicaciones que conlleva echarse al monte.

Tras una treintena de años de experiencia en la gestión de un negocio familiar con varias heladerías, bocadillerías e incluso un supermercado, Núria Nicolau decide volver a estudiar para tratar de ayudar a otros hosteleros a hacer el camino un poco más llano. Con toda su experiencia y el conocimiento adquirido los últimos años en la academia, decide plasmarlo en una serie de escritos que, de momento, se pueden encontrar en forma de libro a través de la plataforma Amazon. Aquí en Barra de ideas prometemos contar con los consejos maestros de Núria en próximas colaboraciones. De momento, nos conformamos con una entrevista.

¿Cuándo comienza realmente la historia de este libro? 

La historia comienza cuando veo que todo lo que había aprendido durante tantos años de trabajo se iba a perder. Y decidí dejarlo por escrito.

La empresa familiar si se hace bien, con la cabeza, dejando los sentimientos de lado, se puede salir bien parado.

Según tu experiencia de más de 30 años, ¿qué es lo más complicado de la gestión de un restaurante? 

El personal y los horarios. Tienes que sentir la vocación para aguantar los horarios tan difíciles que hay que hacer, al menos hasta ahora.

Dices que es un “manual para tener un restaurante rentable y conseguir más tiempo para ti”, ¿son compatibles ambas cuestiones? 

Si te organizas y creas los procesos y manuales adecuados, formas mejor a tu personal y aprendes a delegar, así es cuando consigues ese tiempo que tanto se necesita.

¿Cómo era el trabajo en restaurantes hace 30 años y cómo ha cambiado? 

Cuando no estaba en mi negocio comía y cenaba mucho en restaurantes y además, he tenido amigos que sí lo tienen y por eso sé que es tan difícil, de hecho nunca quise tener uno, a pesar de que era mi preferido. El trabajo era duro y tenías que sentir pasión por lo que hacías. Ayudaba el que ganabas dinero, para vivir bien. Hoy con toda la maquinaria, modernización de todo, digitalización, etc. es mucho más fácil, pero tienes que sentir vocación.

Siempre hay que saber hacer lo que delegas, si no, vienen las sorpresas

¿Qué consejo le daría a alguien que quiere entrar en este negocio? 

Primero que le guste y después que se forme bien, que sepa que es muy complicado, que es como tener una pequeña empresa, todo concentrado en un solo lugar. Que aprendan de los que saben, que lean libros y que se dejen ayudar, que hoy hay mucha gente dispuesta a hacerlo. Solo hay que invertir en formación y en modernizar el restaurante o el negocio que tengan.

Una de las dificultades del sector es que buena parte de las empresas son familiares, ¿crees que es preferible una empresa familiar o una compañía en la que no haya vínculos familiares? 

¡Uf! la empresa familiar si se hace bien, con la cabeza, dejando los sentimientos de lado, se puede salir bien parado. Yo he sido la tercera generación y mis hijos son la cuarta, así que no ha ido tan mal, pero he de decir que he tenido suerte. En las empresas que no hay vínculos familiares tampoco es fácil, están los socios. Pero sí que la gestión aconsejo la misma, la de una gran empresa.

En el libro hablas de la formación, ¿cómo fue tu formación y cómo crees que debería ser ahora? 

A mí me gusta aprender y soy muy autodidacta, visionaria, etc. y aun así, fui a estudiar las materias que creía que necesitaba saber, pero descubrí que sólo necesitaba reforzar lo que había estado haciendo siempre, durante mi periodo de trabajo en la empresa. Ya que tenía 30 personas viviendo y trabajando en mi casa, tenía que hacer menús, organizar un pequeño hotel, llevar las comidas de todo el día a las distintas tiendas, organizar al personal, procurar que no se hiciesen daño (riesgos laborales), etc. Tu imagínatelo y sin tecnología, solo fotocopiadoras y máquinas de escribir, los ordenadores eran muy rudimentarios.

Ahora con todo lo que hay a nuestro alcance, hay que formarse porque, aunque te lo puedas permitir, siempre hay que saber hacer lo que delegas, si no, luego vienen las sorpresas.

Hay que modernizar la formación en todos los ámbitos pues habría que hacer un curso, no sé qué nombre le pondría, pero si tengo una imagen, la navaja suiza, hay que saber hacer de todo, tener conocimientos variados, porque si no, no puedes ser un buen empresario estés en el gremio en el que estés.

Hay que tener muchas habilidades, que no se dan en la universidad.

Hace unos días estuve cenando, con un grupo de mujeres que están en la asociación de MEG, junto a Eva Haussmann y había una mujer que tenía una empresa, en la que enseñaban cocina a los niños, en los colegios. Y en seguida vimos que era muy importante para el futuro inmediato, que sepan comen bien y sobre todo que se forjen futuros campesinos, para que trabajen el campo y nos den de comer, pues ya quedan pocos.