¿Los clientes no se presentan y pierdes dinero?

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C.Estévez

Establecer una fórmula que permita al hostelero minimizar los perjuicios que causa la no presentación de los comensales empieza a resultar imprescindible para muchos negocios en nuestro país. De hecho, en muchos restaurantes de Estados Unidos o Londres es habitual penalizar de alguna manera las cancelaciones de última hora. Y es que especialmente para los restaurantes de Alta Cocina, los clientes que nos se presentan dejando mesas vacías o aquellos que cancelan en el último momento generan un daño económico que puede afectar de manera destacada a la facturación global.

Por ello, los chefs y gerentes de restauración españoles están poniendo en marcha diversos “sistemas de penalización” para cubrir de algún modo la pérdida económica. Entre las fórmulas empleadas por los cocineros de nuestro país para luchar contra la informalidad del comensal, la mayoría  recurren en primer lugar a ocupar las mesas vacías con la lista de espera, cosa que no siempre se consigue.

Otra opción consiste en no cobrar si se trata de mesas pequeñas pero sí hacerlo en reservas de más de seis personas. Sin embargo, cada vez más restaurantes de Alta Cocina han establecido por norma cobrar en cualquier caso por cancelación. Es el caso, por ejemplo, de David Muñoz en su restaurante DiverXO en el que cobra 95 euros a los clientes con reserva que no aparecen. Muñoz publicaba recientemente en su cuenta de twitter que “Cada día sufrimos entre tres y ocho cancelaciones con menos de seis horas de antelación. Imposible recuperar con lista de espera muchas veces”. Un restaurador español más que ha decidido cobrar por cancelación es Diego Guerrero en Dstage, que establece el pago de 45 euros por cancelaciones de última hora. Otro sistema también interesante para luchar contra la informalidad del comensal es la que plantea El Celler de Can Roca, en el que es necesario aportar el número de tarjeta al realizar la reserva y, si se cancela con menos de diez días de antelación, la penalización se fija en 100 euros por comensal. La misma cantidad cobran también en el restaurante Arzak en San Sebastián, regentado por Juan Mari y su hija Elena Arzak, en caso de que la anulación de la reserva se efectúe con menos de 24 horas.

Vender menús como entradas: ¿Una posible solución?

Por último, una de las fórmulas que pronto podrían empezar a adoptar muchos restauradores en nuestro país es la ideada por el chef asturiano José Andrés, afincado en Washington desde hace más de una década, que ha decidido cobrar por las reservas que se realicen en su exclusivo Minibar, con capacidad para 12 personas y con un menú cuyo precio es de 225 dólares (165 euros), de tal modo que se venderían las reservas a modo de entradas, de manera que si el comensal no acude pierde el importe pagado como ocurre  por ejemplo, en las entradas del cine o del teatro.

En definitiva, el sector hostelero frente al vacío legal y una regulación poco clara, no ha tenido más remedio que adoptar medidas de manera individual que aunque por ahora se limitan a los establecimientos de Alta Cocina podrían en breve expandirse al resto de restaurantes dado el daño económico que supone para todos ellos las cancelaciones de última hora. Y en tu restaurante ¿Te estás planteando tomar alguna de estas medidas?

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