¿Es cierto que las tendencias vienen de USA?

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Restaurante Els Casals

Alexandra Sumasi| Madrid

3 enero 2013

Al final de cada año, la National Restaurant Association norteamericana difunde los resultados de una encuesta realizada entre sus asociados para descubrir las tendencias en restauración que se esperan para el próximo período anual. Llama la atención que de los 20 ítems resultantes -entre los que se encuentran tendencias como la agricultura sostenible, los productos locales, las medias raciones, la cocina sin gluten y el cuidado por la alimentación infantil– no hay ninguno realmente innovador y que resulte desconocido a este lado del charco. En resumen, los resultados de la encuesta se hallan englobados en tres grandes bloques: los productos sostenibles, nuevas presentaciones y una alimentación saludable, tanto para niños como para adultos.

[pullquote]De los 20 ítems resultantes, no hay ninguno que resulte desconocido a este lado del charco[/pullquote]

Son muchos los restaurantes y chefs españoles interesados en estas tendencias gastronómicas. Ignacio Solana, del restaurante Solana en Ampuero,-recientemente galardonado con un sol Repsol y con una estrella Michelin desde hace algo más de un año- hace gala de un profundo respeto por el producto y por el entorno. Oriol Rovira, llamado el payés del siglo XXI, chef del restaurante Els Casals, es un perfecto ejemplo. Con explotación agrícola y ganadera junto al restaurante, Rovira es uno de los mayores exponentes del grupo conocido como los ecochefs. Incluso en Sagàs, la bocadillería que el chef tiene en Barcelona, el respeto al producto y a su elaboración artesanal prima por encima de todo. En Catalunya hay mucho interés  por la gastronomía Km 0, algo que no deja de ser, en cierto modo, normal en una comunidad que tiene una envidiable despensa. De hecho, tras Euskadi, es en Catalunya donde hay una mayor red de restaurantes adheridos al movimiento Slow Food y acreditados como Km 0. Incluso en Barcelona hay hamburgueserías como El Filete Ruso que pueden presumir de ser km 0. En Olot, la cocinera Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols, practica una cocina sostenible utilizando únicamente productos de La Garrotxa, comarca donde se halla el restaurante, un establecimiento que está avalado por dos estrellas Michelin.

Eneko Atxa

Eneko Atxa, recientemente galardonado con la tercera estrella Michelin para su restaurante Azurmendi demuestra, al igual que Puigdevall, que la cocina sostenible y de proximidad no tiene porqué estar alejada de la alta gastronomía. Azurmendi es uno de los restaurantes españoles acreditados como Km O.

En Madrid, la Academia Madrileña de Gastronomía, fundada en 2005, tiene en su ideario conceptos tales como comer alimentos de temporada, la agricultura sostenible, la pesca y caza responsables o la cría de animales en libertad, nada alejados de las ‘tendencias’ norteamericanas. En la comunidad de Madrid son muchos los cocineros y restauradores que apuestan por una gastronomía sostenible y respetuosa con el producto. Tal es el caso de Mario Sandoval, chef de Coque, un cocinero respetuoso con el entorno tal como demuestra el premio como Restaurante Comprometido con el Medio Ambiente concedido por la FEHR a Coque en 2010.

Restaurante Coque

[pullquote]En la Comunidad de Madrid son muchos los cocineros y restauradores que apuestan por una gastronomía sostenible y respetuosa con el producto.[/pullquote]

La tendencia en nuevas presentaciones quizás viene marcada por platos étnicos que vienen de países lejanos, sobre todo de la costa del Pacífico del continente americano y asiático. Así, los restaurantes fusión americano-asiático hacen furor desde hace un tiempo. El éxito de lugares como Sudestada con Tanis Carazo al frente, un chef argentino influenciado por el Sudeste Asiático; Chifa, la nueva apuesta de Carazo, esta vez con influencias chino-peruanas; Nikkei 225 del conocido chef Luis Arévalo ; o Tanta Barcelona o Tanta Madrid, bistrós peruanos del famoso chef andino Gastón Acurio son un claro ejemplo. También en la encuesta hacen mención al uso de pescados no tradicionales algo que está en línea con el movimiento Ni un Pez por la Borda apoyado por miles de personas, tanto famosas como anónimas, y por un gran número de chefs de renombre como Ángel León, Sergi Arola, Joaquín Felipe, Darío Barrio, Mario Sandoval o Paco Roncero, y con las granjas de acuicultura situadas en lugares extraordinarios como el desierto del Néguev, en Israel, donde se producen especies como el barramundi, originaria de aguas de Oceanía.

Foodtruck

Dentro del grupo que hemos denominado nuevas presentaciones, en USA hay una tendencia muy marcada a los foodtruck, es decir, a los camiones de comida, una moda que en España no acaba de cuajar quizás debido a las trabas legales para abrir este tipo de establecimientos. También en el grupo, destacan las medias raciones, pero ¿qué decir de España, un país que se ha hecho famoso por sus tapas y su cocina en miniatura? Desde restaurantes de renombre hasta tascas de barrio ofrecen raciones adaptadas a la demanda del cliente.

[pullquote]En España la moda de los foodtrucks no acaba de cuajar debido a las trabas legales.[/pullquote]

La preocupación por una alimentación saludable también es moda en España, algo que ha dejado patente la firma por parte de la FEHR del código PAOS que aboga por una alimentación saludable entre los niños y jóvenes. Ya la Real Academia de Gastronomía dejó patente su apoyo a la alimentación saludable en 2009 otorgando el Premio Nacional de Gastronomía a “La Personalidad Gastronómica del Año” al doctor Valentín Fuster, un científico muy involucrado en la lucha contra la obesidad y que aboga por una sana alimentación basada en la dieta mediterránea. Dentro del grupo de alimentación saludable también hemos englobado la cocina sin gluten, algo muy demandado en Estados Unidos, y cada vez más en España. Ramón Dios, chef del restaurante madrileño El Mesón de Fuencarral, tuvo muy claro que apostar por tener una carta para celíacos no le iba a reportar más que beneficios. En El Mesón de Fuencarral la carta de celíacos es idéntica a la carta con platos con gluten, aunque con doce platos menos que no han podido adaptar. Según comentaba Dios en Barra de Ideas hace unos meses, una buena parte del éxito actual del restaurante se debe a la carta de platos sin gluten.

Croquetas para celíacos de El Mesón de Fuencarral

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