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Alexandra Sumasi| Madrid

14 de febrero 2013

José Carlos Capel es uno de los críticos gastronómicos más admirados y temidos del país a partes iguales. Son muchos los aficionados y profesionales de la gastronomía que esperan cada semana su crítica en el suplemento El Viajero del diario El País. Además, desde hace unos años, informa de modo habitual sobre productos y lugares a través de su blog Gastronotas de Capel, alojado en la versión digital de El País. Muy activo en redes sociales, José Carlos Capel inicia con esta entrevista una serie en la que te mostraremos la opinión de los críticos más importantes de España.

¿Los restaurantes tienen miedo a los críticos gastronómicos?

Lo que un crítico debe inspirar es respeto pero nunca miedo. Respeto por el trabajo que realiza que, desarrollado de manera concienzuda, es mucho más duro de lo que a menudo se supone.

[pullquote]Cuando visito un restaurante, fundamentalmente valoro el nivel de cocina y de los postres.[/pullquote]

¿Cómo es tu proceso de trabajo?

En mi caso siempre ando buscando pistas, referencias de bares, restaurantes y comercios. Escucho todo lo que me dicen y atiendo a los soplos y recomendaciones que considero fiables. Y, por supuesto, leo lo que escriben mis colegas. Me interesan mucho las trayectorias profesionales de los cocineros y las opiniones de los clientes de restaurantes. Salvo excepciones, no me preocupan especialmente las novedades. Suelo esperar un tiempo prudencial hasta que los locales concluyen el rodaje o parece que se han consolidado.

¿Visitas más de una vez un restaurante antes de publicar una crítica?

Hay ocasiones -pocas- que he llegado a visitar un restaurante hasta 4 veces y al final no he escrito nada. Me sucedió el año pasado con un conocido local. Si son restaurantes de Madrid suelo acudir dos veces. Por lo general, entre la primera y la segunda visita mi percepción varía poco. En mis viajes por cualquier lugar de España o  el extranjero solo visito los restaurantes una vez. Los gastos de viaje son elevados y el tiempo vale oro.

¿Cuáles son los puntos que valoras (para bien o para mal) en un establecimiento?

Fundamentalmente el nivel de la cocina y los postres. Me importa mucho también la envergadura de la bodega y la profesionalidad en el servicio del vino. Me influye el interiorismo, la calidad del servicio, el pan, el café…

[pullquote]Hay una confusión descomunal en el sector por culpa de las agencias de comunicación. Muchas notas de prensa carecen de fiabilidad.[/pullquote]

¿No se te escapa nada?

Se me escapan muchas cosas seguro, aunque hago anotaciones y observo con atención. Sobre todo analizó las materias primas y la técnica – buena o mala – con la que un cocinero resuelve cada plato.

Seguro que hay restaurantes que están deseando que un crítico les visite. ¿Qué han de hacer para llamar tu atención?

Sinceramente, no lo sé. A mí me bombardean constantemente. Hay una confusión descomunal en el sector por culpa de las agencias de comunicación. A diario me llegan decenas de notas de prensa que carecen de fiabilidad. Todo hay que comprobarlo, pero como mi tiempo es bastante limitado estoy obligado a ser muy selectivo.

Imagino que eres consciente de que tus palabras pueden hundir un negocio. ¿Te lo piensas mucho antes de emitir juicios demoledores?

Ni mis palabras, ni las de ningún crítico del mundo, ninguno, hunden un restaurante. A los restaurantes los sentencian los clientes que los visitan. Una crítica favorable puede servir para llenar un restaurante. Pero la rotación de clientes ya no depende del crítico sino de las prestaciones de cada establecimiento.

Conozco muchos restaurantes que tras una crítica negativa han recibido la misma cantidad de clientes que si fuera favorable. Tal vez influye el morbo de la gente.  Podíamos establecer un símil con la industria cinematográfica. En su momento la crítica especializada vapuleó a Pretty Woman que después se convirtió en una de las películas más taquilleras de la historia.

[pullquote]No tengo ningún problema en hablar bien de un restaurante si se lo merece. Al contrario, es un verdadero placer profesional.[/pullquote]

¿Y al contrario? Es decir, ¿te resulta fácil o difícil dar una opinión muy positiva?

No tengo ningún problema para hablar bien de un restaurante si se lo merece. Al contrario, es un verdadero placer profesional.

¿Qué opinión te merece la guía Michelin?

La Michelin es una buena guía de viajes. Metódica, seria, bien ordenada y con la información precisa. Me gusta su maqueta y su ordenación. Sin embargo, discrepo de pleno de sus valoraciones gastronómicas. Cuando apareció la última edición hice un cálculo comparativo con otros países europeos. El saldo en términos estadísticos resultó muy desfavorable y así lo publiqué.

Suponiendo que en España se comiese igual que en otros países europeos, si se aplicaran los criterios de inspectores foráneos mereceríamos centenares, repito, centenares de estrellas adicionales. Yo culpo de ello a la ignorancia del equipo de inspectores español, que no está capacitado para hacer su labor.

[pullquote]A la  guía Repsol le sobran soles por todos lados. La cicatería de la Michelin encuentra un contrapunto en la guía Repsol.[/pullquote]

Nos encontramos ante un auténtico expolio gastronómico que no tendría mayor trascendencia de no ser porque el turismo es la principal industria nacional. Y como la Michelin tiene influencia en el ámbito exterior el perjuicio es brutal. ¿Cuantos puestos de trabajo pierde la hostelería española por culpa de la mezquindad de la Michelin? ¿Qué cantidades dejan de ingresar restaurantes españoles que trabajan con seriedad y se merecerían mayores puntuaciones? El problema es bastante más grave de lo que parece.

¿Y la Repsol?

A la  guía Repsol le sobran soles por todos lados. La cicatería de la Michelin encuentra un contrapunto en la guía Repsol. Es absurda tanta generosidad. Por mucho que se empeñen los editores la abundancia de soles no quiere decir que en España se coma mejor. Al final la gente tiene la sensación de que los soles se regalan y pocos se los creen. Es una lástima porque la guía está bien ordenada y su versión on-line es magnífica.

[pullquote]La lista The Fifty Best es injusta, algo disparatada y un punto cruel. Aún así tiene gran influencia. Nos guste o no, los ingleses van a seguir elaborándola.[/pullquote]

¿Por qué siempre es tan polémica la lista San Pellegrino?

La lista The Fifty Best equivale al festival de Eurovisión. Es injusta, algo disparatada y un punto cruel. Aún así tiene una influencia descomunal por la potencia de los medios de comunicación anglosajones. No es extraño que genere polémica. Es curioso que las mayores controversias se susciten en España, hasta ahora el país más favorecido del mundo por el resultado de las clasificaciones. No hay que olvidar que hemos llegado a tener hasta 4 cocineros entre los 10 primeros. Nos guste o no, los ingleses van a seguir elaborando la lista. Así que todas las primaveras seguiremos asistiendo al mismo circo. Ya falta menos para la próxima polvareda.