Abrir un restaurante en España sigue siendo un acto de valentía… y de gestión. El sector suma casi 84.000 restaurantes en todo el país y, aun así, la rotación es elevada: seis de cada diez no superan los cinco años de vida, según el Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España elaborado por TheFork con la consultora Cint. El dato no pretende desanimar, sino aterrizar el romanticismo: quien quiera durar, necesita pasar de hostelero a empresario, con planificación, control y foco en la rentabilidad.
Radiografía del momento: mucho talento, mucha competencia, poco margen para el error
El informe de TheFork —basado en 610 propietarios, chefs y directivos de restaurantes con ticket medio superior a 25 €— identifica los grandes muros de entrada: gestión de regulaciones y permisos (23%), elevada competencia (22%) y, en lo económico, dificultad de acceso a financiación y tipos de interés altos (uno de cada seis encuestados). En el día a día, seis de cada diez hosteleros confiesan que les quita el sueño la fidelización de clientes, la gestión de opiniones para mantener una reputación online sólida y el control de la afluencia en valles de demanda.
En motivaciones, predomina lo personal: el 87% emprende para expresarse, por libertad y creatividad, y solo el 13% lo hace por ingresos. Ese desequilibrio explica parte de los cierres. Tal y como advierte Paco Cruz (The FoodManager), centrarse en la épica sin dominar los números es letal: “La liquidez es un infarto; la rentabilidad es un cáncer”. Y remata con tres errores frecuentes: aperturas sin fondo de maniobra, puntos de equilibrio por encima del 50% del aforo y olvidar compromisos financieros (avales, fianzas, depósitos, garantías y IVA), que “se comen” una liquidez crítica.
¿Cómo son quienes resisten?
En los Diálogos Gastronómicos de TheFork Ambassadors en Madrid, cuatro chefs de referencia compartieron el “cómo” de la supervivencia empresarial, fijando cuatro claves de resiliencia en hostelería:
- Plan de negocio (y tres escenarios). Javier Estévez (La Tasquería, 1★ MICHELIN, 1 Sol Repsol) insiste: “Hay que ser capaz de hacer diferentes escenarios (pesimistas, optimistas) y tener muy claro tu concepto. Es imprescindible controlar los números al milímetro desde el punto de partida.”
- Ubicación y cliente objetivo. Sara Valls (XeiXa, 1 Sol) subraya: “Elegir bien la ubicación del local y hacer un estudio del target del cliente.” Carito Lourenço (FIERRO, 1★ y 1 Sol) añade: “La ubicación define el concepto; si el concepto es claro, se tardará más en encontrar la ubicación compatible.”
- Gestión por datos, no por sensaciones. Juan Carlos García (Vandelvira, 1★ y 1 Sol) lo resume: “Cuantos más datos, más poder de decisión. Hay que estar muy rápido y hay que ser muy hábil porque el sector cambia por segundo.”
- Humildad para rodearte bien. El consejo de Paco Cruz es quirúrgico: “Conócete a ti mismo y conoce a tu propio negocio… Prefiero tener el 50% de algo exitoso que el 100% de un fracaso.” Delegar o asociarse en finanzas, licencias o operaciones es una decisión empresarial, no una renuncia.
De la idea al negocio con futuro: los errores que no debes cometer (y las claves que sí funcionan)
Emprender en hostelería es una mezcla de pasión, gestión y resistencia. Los errores más comunes no están en los libros: los cuentan quienes han sobrevivido. Durante la presentación del estudio y las mesas del programa TheFork Ambassadors, los chefs y expertos fueron claros: evitar ciertos fallos y aplicar unas pocas reglas básicas puede marcar la diferencia entre durar un año… o construir un negocio sólido. Un complemento a este otro artículo sobre los 10 pecados que condenan a un restaurante al fracaso, que ya publicamos en Barra de Ideas.
Estas son las claves prácticas —y los tropiezos que deberías esquivar— para transformar una idea en un proyecto rentable y duradero:
- Define un concepto con alma y foco. La diferenciación no es estética: es estrategia. Si no ocupas un nicho claro en la mente del cliente, competirás solo por precio.
2. Evita abrir “al límite”. Sin colchón de tesorería ni fondo de maniobra, cualquier imprevisto puede hundirte antes del primer verano.
3. Crea un plan financiero vivo. Calcula tu cash-flow mensual, define escenarios pesimista/realista/optimista y asegúrate de tener un fondo de maniobra para varios meses.
4. Calcula el punto de equilibrio (de verdad). Si necesitas llenar más del 50% del aforo casi todos los días para no perder dinero, estás jugando a la ruleta.
Ten en cuenta los costes invisibles. Lavandería, roturas, mermas, minutas o la comida del personal. Como recuerda Carito Lourenço, hay que “imputar lo que cuesta un comercial sentado” y cualquier gasto indirecto.
5. Haz ingeniería de menú y pricing dinámico. “Es fundamental saber exactamente lo que cuesta cada plato para dirigir la venta hacia lo que da más rentabilidad”, apunta Dani Estévez. García añade: “Actualizar escandallos de forma constante, porque los precios cambian por segundo.”
6. Elige la ubicación al servicio del concepto (o al revés, pero decídelo). Estudia la densidad de demanda, el ticket medio, la competencia y los accesos.
7. Gestiona con datos, no con sensaciones. Como sintetiza Paco Cruz: “No se puede seguir viviendo y gestionando de sensaciones.”
8. Implanta operaciones y control diario. En palabras de Carito Lourenço, “llevar el control operativo y financiero día a día es la única manera de anticipar problemas y sostener el negocio.”
Menos épica, más método (sin perder la chispa)
El estudio de TheFork pone números: 25% de cierres por falta de planificación de ingresos, 24% por no lograr suficientes comensales. Traducido: no había hoja de ruta comercial (canales, captación, fidelización) y/o no se midió el funnel desde el día uno. La receta para revertirlo es menos glamourosa, pero funciona: objetivos semanales de ocupación y ticket medio, plan de marketing local (alianzas de barrio, delivery rentable, Google/Maps, UGC) y gestión profesional de reservas y reseñas.
Porque emprender en restauración en España no es una lotería: es un negocio de márgenes finos que premia la planificación, la disciplina operativa y la diferenciación con sentido. Las voces de Javier Estévez, Carito Lourenço, Juan Carlos García y Sara Valls, junto al bisturí de Paco Cruz, coinciden en el mismo guion: concepto claro, números al día, ubicación pensada, ingeniería de menú, control diario y humildad para delegar.
El talento y la creatividad siguen siendo el motor —“consistencia y un objetivo largo claro… y mucho trabajo”, en palabras de Carito Lourenço—, pero la gasolina es la gestión. Si el sueño se convierte en sistema, el restaurante no solo abre… permanece.
