Es un hecho cada vez más palpable, más evidente. La oferta gastronómica se homogeneiza en el corazón de las ciudades. La gastronómica, la comercial y la de ocio, e incluso la arquitectónica. Paseamos por el corazón de nuestras urbes como pudiéramos hacerlo por el de cualquier otro lugar, también en los barrios periféricos se deja notar esa constante, la de la estandarización, que ha logrado sobrepasar las paredes de los centros comerciales para extenderse por doquier.
¿Dónde queda la impronta singular de las urbes?
En el evento organizado el pasado 6 de octubre en Toledo por Barra de Ideas, Rumbo Hostelería, Julio Ramírez, cofundador del Grupo Abrasador, clamaba en favor de la singularidad: “En vuestro restaurante necesitáis no ser uno más, por favor, no seáis un restaurante más, tenéis que tener una especialidad, un ADN”, suplicaba al resto de profesionales del sector de la hostelería.
“Por favor, no seáis un restaurante más, tenéis que tener una especialidad, un ADN”, Ramírez.
Iván Cerdeño, cuya cocina ha sido reconocida con dos estrellas en la Guía Michelin y con tres soles en la Guía Repsol, también aprovechaba su participación en el citado evento para pedir singularidad a sus homólogos: “Nosotros nos hemos creado esa obligación de cocinar nuestro entorno, de cocinar nuestra tierra, de representar y recuperar esas tradiciones o esas recetas que van quedando un poco en el olvido a favor de otras, cocinas foráneas que nos están invadiendo y que nos hacen perder un poco la identidad, que yo creo que es lo más importante que tenemos a nivel cultural, en mi caso gastronómico”, señalaba este chef para añadir: “Creo que recuperar esas recetas, que no quede en el olvido toda esa cocina, todo el patrimonio de cocina que tenemos, es importante”.
“Creo que recuperar esas recetas, que no quede en el olvido toda esa cocina, todo el patrimonio de cocina que tenemos, es importante”, Cerdeño.
Lo propio como valor competitivo
Y es que, muchas personas se preguntan, en los últimos años, si no estamos poniendo en peligro el espíritu de las ciudades en favor de soluciones gastronómicas que se desligan del entorno, del producto local, de las formas de hacer y de entender la gastronomía en un determinado lugar. Porque, al fin y al cabo, en la variedad está el gusto.
TheFork Ambassadors, que iniciaba este año un ciclo de mesas redondas llamado Diálogos Gastronómicos en Valencia, Barcelona, Málaga y Madrid, contó para su última cita, Restauración con futuro: cómo crear y gestionar un negocio que dure en el tiempo, con Paco Cruz, director de The FoodManager, quien habló de cómo destacar en un mercado competitivo. Para Cruz, la especialización es clave, diferenciarse (y ser rentable) aunque a veces esto requiera de un proceso tan radical que minimice el grueso de la clientela inicial. Sin embargo, a la larga, parece una apuesta sostenible. “Sin alma no vamos a ningún sitio”, apuntaba, para después recordar que es necesario “encontrar tu personalidad, lo que engancha, lo que te hace único”.
Y es que, ya no hablamos de la presencia de franquicias y marcas globales como McDonald’s, cadenas que convierten en clónicas calles y rincones de todo el mundo, hablamos de un proceso de homogeneización que se introduce en el corazón incluso de los proyectos personales, por ejemplo, de aquellos negocios que nacen de la inspiración de jóvenes emprendedores quienes, acuciados por la alta competencia, tratan de avanzar hacia la fórmula mágica del éxito global (especialmente en zonas de alta masificación turística o gentrificadas). ¿Cómo? A menudo, de la mano de recetas uniformes, repetitivas y despersonalizadas.
La estandarización de la oferta culinaria se unifica en forma de hamburguesas gourmet, cafés de especialidad y nachos con extra de queso gracias a una quinta gama que allana el camino. Reflexionar sobre este hecho resulta primordial, porque un cambio de oferta gastronómica en esta dirección es, para muchas personas expertas, un cambio hacia la pobreza gastronómica y hacía, incluso, hábitos de alimentación poco saludables en quienes precisan o quieren comer fuera de casa.
Antes estas alternativas, los chefs del momento defienden la singularidad, aquello que es identitario y único, rico en matices, y que es también saludable y diverso. No solo porque construye un mundo gastronómico enriquecedor, sino porque apuntala una identidad cultural que trata de avanzar sin renunciar a las raíces.
Claves para destacar en un mercado gastronómico saturado
En un sector donde cada esquina huele a competencia y cada cliente busca algo “nuevo”, el éxito no se mide solo en reservas o en críticas en Google, sino en ser recordado. En enamorar. En estar en el top of mind del consumidor. Porque al final, los conceptos que perduran no son los más originales, sino los más auténticos según Paco Cruz (The FoodManager), Javier Estévez (La Tasquería, 1★ MICHELIN, 1 Sol Repsol), Sara Valls (XeiXa, 1 Sol), Carito Lourenço (FIERRO, 1★ y 1 Sol) y Juan Carlos García (Vandelvira, 1★ y 1 Sol).
1. Enamorar con un concepto claro
El cliente tiene que reconocer tu propuesta sin pensarlo demasiado. Que tu marca, tu carta o tu local le evoquen una emoción inmediata. No se trata de ser el más innovador, sino el más coherente. La gente se enamora de lo que entiende.
2. Sin alma no hay negocio
“Sin alma no vamos a ningún sitio.” Una frase que debería estar grabada en la cocina de cualquier restaurante. La experiencia —no solo la gastronomía— define tu concepto. Encuentra lo que te hace único, lo que engancha, lo que transmite tu esencia.
3. Tu carta también comunica
La carta, el servicio o incluso el ticket medio hablan de ti. La personalidad se nota en cada decisión. El diferencial no está en los ingredientes, sino en creértelo y saber hacia dónde vas. Si tienes que ajustar precios para ganar fidelidad, hazlo: eso también es estrategia.
4. El equilibrio perfecto: alma y rentabilidad
El menú perfecto mezcla ambición, romanticismo y rentabilidad. Pero ojo: si falla una pata —ubicación, producto o gestión—, el proyecto cojea. Las emociones alimentan, pero las cuentas sostienen.
5. Original, diferenciador y rentable
No hay fórmula mágica, pero sí una constante: la humildad. Muchos negocios fracasan por querer hacerlo solos. A veces, es mejor tener el 50 % de un éxito que el 100 % de un fracaso. Rodearse de expertos, escuchar y aprender es parte del menú del crecimiento.
6. Crecer sin morir de éxito
El crecimiento rápido puede ser un espejismo. Lo inteligente es que sea lineal, sostenible y consciente. En hostelería, pensar es cocinar: hay que revisar precios, conceptos y operaciones constantemente. Estar quieto es la forma más rápida de quedarse atrás.
Los restaurantes que perduran no son los que más ruido hacen, sino los que tienen algo que contar, una historia con alma, coherencia y propósito. En un mercado saturado, la autenticidad es la nueva receta del éxito.
