Decálogo básico del jamón

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Mónica Mainero| Madrid

31 diciembre 2012

Ojalá en todos los negocios de restauración se sirviera el jamón de forma óptima, pero, no es así, y todavía hay mucho camino por recorrer. No solo es que no esté al gusto del cliente; resulta que a veces se sirve de un modo que causa graves mermas en el negocio. Puede que algunos de vosotros lo compréis loncheado en origen y listo para servir. Pero otros, escogéis tener una pata lista para cortar, y a veces la pobre pata no se corta, no, ¡se le hacen grandes destrozos!

Tomad nota de este decálogo básico y tenedlo bien presente a la hora de comprar el jamón y de servirlo. ¡Os ayudará!

1.- Para distinguir un buen jamón antes de cortarlo, debemos observar si está bien estructurado, esto es, debe ser una pieza ligeramente estilizada, aproximadamente tres veces de largo lo que tenga de ancho.

2.- La grasa exterior debe ser blanda y untuosa en la parte posterior, que permita hundir en ella un dedo. En la parte anterior, la corteza no debe estar muy dura y tiene que tener flora micótica (aspecto de moho). Esto significa que la curación ha sido lenta y adecuada.

3.- Para abrirlo es fundamental tener una tabla jamonera para situarlo en una posición óptima. Una vez situado en la tabla, se abrirá con un cuchillo fuerte y corto, distinto del que utilizaremos para cortar las lonchas.

Cortadores de jamón

4.- Lo abriremos por la parte más ancha, que colocaremos hacia arriba en la tabla. Se limpia de grasa y corteza, y se toma el cuchillo jamonero, largo, delgado y flexible. El corte debe ser siempre en sentido hacia nosotros, nunca hacia afuera, teniendo cuidado en no colocar la mano delante del cuchillo al sujetar la pieza.

5.- Para un correcto loncheado tenemos que asegurarnos de que el cuchillo jamonero está bien afilado. Cortaremos muy despacio y sin hacer presión para que no se nos desvíe el corte y se nos haga profundo. Las lonchas deben ser lo más finas posibles, y no muy grandes, para poder llevarlo directamente a la boca (bocado limpio).

6.- La temperatura ideal para consumir el jamón es entre 23º y 28º. Así los ácidos grasos afloran con más fuerza y activan sus distintos aromas.

7.- Aunque el jamón no os vaya a durar mucho tiempo hay que conservarlo bien. Para ello tenemos que untar la propia grasa del jamón por encima de la parte abierta y luego ponerle encima un paño de algodón, de modo que transpire.

8.-Cuando el jamón se acabe, ¡todavía se puede aprovechar! Las partes más duras sirven para tacos, picadillo para sopas, setas salteadas, etc. Los huesos, por supuesto, también para caldo así como el tocino.

9.- Ten siempre bebidas que mariden bien con el jamón. Lo ideal es un fino o una manzanilla. Los espumosos, ya sea champagne o cava, también le van muy bien. Y el vino tinto, a partir de un crianza, gusta a mucha gente para armonizar con el jamón.

10.- Buen jamón, bien cortado, buena temperatura con un maridaje ideal es uno de los placeres más exquisitos que se pueden disfrutar. Con ello, harás felices a muchos de tus clientes. ¡Garantizado!

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2 comments

  1. asumasi 16 enero, 2013 at 14:43 Reply

    Estoy de acuerdo contigo, Iván. Todo el mundo debería saber ciertas cosas: el hostelero para servirlo mejor y el cliente para conocer lo que le están vendiendo.

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