A veces, el plato más sencillo es aquel que impacta de forma más rotunda en el comensal. Una crema de verduras, un guiso…, logran transportar a toda una mesa a su niñez, a través del olfato y la memoria gustativa.
Ese es el secreto de muchos restaurantes afincados en pequeños municipios o en rincones de la ciudad. Una tradición sensorial preservada y bien trabajada a la que acompañan la hospitalidad y la experiencia compartida, para que la clientela se sienta como en casa.
El efecto Proust
El sentido del olfato y del gusto están estrechamente conectados con el sistema límbico, que es la región del cerebro encargada de procesar las emociones y la memoria a largo plazo. Esta conexión hace posible el fenómeno psicológico conocido como el "efecto Proust”, en honor a la famosa magdalena mojada en té de Marcel Proust en su obra cumbre En busca del tiempo perdido. Un título de la literatura universal imprescindible que explora la capacidad de evocación que tiene un alimento de la mano de su olor o su sabor. La popular magdalena de la novela, de manera involuntaria, avivaba recuerdos cargados de emoción para el protagonista.
Y es que, cuando probamos un plato o incluso un ingrediente específico que nos transporta de manera inmediata a nuestra infancia, se activan conexiones neuronales que han permanecido intactas durante décadas y no solo recordamos el sabor del plato, sino el contexto emocional del mismo: la seguridad nuestra casa de niños, la sensación de apego, los cuidados recibidos entonces, el amor… Es ahí, como dicen los expertos, cuando la comida actúa como una máquina del tiempo gracias a ese poder de comunicación sensorial.
Hospitalidad, experiencia compartida y tradición sensorial
Esta capacidad de retornados a otro tiempo le ha sido concedida al restaurante Bagá y a su hacedor, Pedro Sánchez, fundador de un concepto gastronómico propio que, con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol, ha hecho de la identidad local, la sencillez y la autenticidad un emblema gastronómico dentro de Andalucía.
En pleno centro de Jaén, Sánchez ha construido una propuesta donde el producto local y el sabor son el eje central de una oferta que se desenvuelve en un espacio reducido e íntimo. Este último apuntala la experiencia sensorial a través de una magnífica hospitalidad que maximizan la experiencia compartida en la mesa. En definitiva, todo invita a sentir Jaén como siempre se ha sentido: genuina, cálida,amable.
La vuelta a los ciclos naturales, también en el arte
Las experiencias gastronómicas sencillas pero intensa en sabores y capaces de servir a la mesa las estaciones y los ciclos naturales son capaces de ofrecer una experiencia única que atesoran en su memoria quienes, durante su niñez, vivían alienados la naturaleza: con las frutas y verduras de temporada, con los cambios atmosféricos, con los ciclos vitales del entorno natural…
Tal es la magia de este poder evocador de la gastronomía que el arte no ha podido más que hacerse eco de la misma.
El cine ha retratado de forma espectacular el poder de la comida como un puente hacia la infancia y la identidad. Lo ha hecho Ratatouille (2007), cuando el crítico culinario Anton Ego viaja a su infancia en el campo y al buen hacer en la cocina de su madre tras un bocado del humilde plato campesino de ratatouille, o Una pastelería en Tokio (2015). También la novela Como agua para chocolate (1992) donde la cocina de la infancia transmite emociones complejas.
Cocina de memoria en España
En la gastronomía española la corriente denominada cocina de la memoria, cocina de la nostalgia o cocina emocional experimentan un momento de auge.
Muchos chefs han dejado a un lado la innovación tecnológica extrema para centrarse en reinterpretar los sabores de siempre con productos ancestrales y técnicas de vanguardia que los convierten casi en artesanos de las emociones.
Por ejemplo, considerado varias veces el mejor restaurante del mundo, el de Joan, Josep y Jordi Roca trasladan a sus menú degustación platos que rinden homenaje explícito a su niñez. Para muchos grandes críticos, estos se convierten en “pura nostalgia familiar”.
Ramón Freixa también ha regresado al origen rescatando platos tradicionales ligados a los recuerdos familiares, pero también colectivos, de la mano de recetas locales, extremadamente arraigadas en el imaginario de la zona y perfectamente reconocibles en el plato.
De hecho, recuperar recetas e ingredientes tradicionales, incluso cultivos gracias a la producción a través de semillas casi perdidas (trigos antiguos, hortalizas olvidadas…), es una tendencia que no solo lucha contra el olvido, sino que reivindica la pluralidad de lo genuino, la variedad de lo local, frente a la estandarización que copa el mercado a todos los niveles .
En todos estos lugares, el ingrediente secreto es huir de los artificios para recurrir a la originalidad de la sencillez.
