10 bares cerrados al día. 6 de cada 10 no superan los cinco años. Los datos no dejan lugar a dudas: el sector de la restauración en España atraviesa una etapa complicada. Según el último informe de CaixaBank Research, en 2023 operaban en nuestro país 148.200 bares y cafeterías, lo que supone 34.715 menos que una década atrás. Si lo traducimos: 10 cierres diarios durante diez años.
Y esto no es una moda. El propio Ferran Adrià lo dijo con todas sus letras en una reciente entrevista en TV3: “De cada diez restaurantes que abren, seis no durarán más de cinco años.” El problema, según el chef, no es la cocina, sino la falta de mentalidad empresarial. No hay presupuestos, no hay estrategia… y a veces, tampoco formación. “Es inconcebible”, subrayó.
Entonces… ¿qué puede salvarnos? Para Adrià, la respuesta empieza por dos letras: IA.
Cuando el talento no basta
“Comer es algo físico y mental”, recordó Adrià. Pero gestionar bien un restaurante es también una cuestión de números, visión y herramientas. Y eso, en demasiados casos, brilla por su ausencia.
Durante su intervención en el programa Col·lapse de TV3, el fundador de elBullifoundation fue tajante: “Lo que falta en muchos negocios es un presupuesto anual. Y eso va ligado a la falta de educación financiera desde pequeños.”
¿Resultado? Muchos proyectos prometedores no duran ni un lustro. El talento gastronómico no es garantía de rentabilidad si no va acompañado de gestión eficiente.
Inteligencia Artificial: la sous-chef que necesitas (y aún no usas)
La Inteligencia Artificial puede parecer ciencia ficción para muchos negocios pequeños. Pero Adrià lo tiene claro: la IA puede ayudar a mejorar la gestión, anticipar problemas y profesionalizar un sector que necesita evolucionar.
De hecho, ya hay ejemplos reales en marcha. MAPAL, empresa especializada en soluciones tecnológicas para hostelería, ha lanzado recientemente su herramienta Gerente IA, pensada para automatizar tareas operativas, resolver dudas y ofrecer recomendaciones personalizadas.
Según Jorge Lurueña, CEO de MAPAL: “La rentabilidad, una vez definidos el concepto y la ubicación, depende de cómo se gestionan los procesos.”
“Por mucha tecnología que haya, comer es algo físico y mental. Pero sin control de gastos, la experiencia no paga las facturas.” – Ferran Adrià
La clave no está en sustituir personas, sino en liberar tiempo y energía para lo que de verdad importa: crear experiencias memorables, liderar equipos y fidelizar clientes.
De chef a CEO: una transición pendiente
Muchos chefs hoy gestionan equipos, proveedores, turnos y pérdidas. Pero ¿cuántos se han formado para ser gestores? Dani García lo dijo en un foro reciente: “La cocina te da prestigio, pero la gestión es la que te permite crecer sin morir en el intento.”
Los grandes grupos (Grupo Larrumba, Azotea Grupo, Grupo Dani García, etc.) ya han profesionalizado sus operaciones. Tienen directores financieros, controllers, software de gestión, y sí: usan inteligencia artificial para prever compras, adaptar horarios y optimizar personal.
La independencia no está reñida con la eficiencia, pero sí con la improvisación.
“De nada sirve tener un plato estrella si el Excel es tu peor enemigo.”
¿Y qué opinan otros chefs y gestores?
“En cocina medimos al gramo. En gestión vamos a ojo. Ahí está el fallo.” – Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz.
“Tener un gran plato no es suficiente. Si no entiendes los números, no duras.” – Lucía Freitas, chef y empresaria gallega.
“En un restaurante, cada decisión tiene un coste. Y si no lo sabes calcular, no puedes tomarla bien.” – Óscar Carreras, director de operaciones de Grupo Sibuya.
Los grandes nombres del sector coinciden en el diagnóstico: la falta de formación en gestión, finanzas y digitalización está detrás del alto índice de cierres.
La otra cara de la moneda: los que sobreviven (y por qué)
La buena noticia es que sí hay una vía de salida. Y tiene mucho que ver con adoptar una visión más empresarial sin perder el alma del proyecto.
En Barra de Ideas hemos visto muchos casos:
- La Bien Tirada: controla sus costes en tiempo real gracias a un ERP y ha implementado programas de escucha activa al equipo para reducir rotación.
- Santoku: basa su propuesta en eficiencia operativa, cocinas compactas y una carta precisa.
- GÜREIK: con menos de 5 años en el mercado, ha apostado por modelos híbridos, optimización de compras y equipos estables.
Cuando la pasión no basta (pero la frialdad tampoco)
¿Quién aguanta el peso de un restaurante hoy? Gente como Raquel Montabés (URW), que reinventa la experiencia gastronómica en centros comerciales; o como los jóvenes de Fratelli Figurato o Güreik, que cuidan al equipo como a su mise en place. Todos coinciden: el futuro pasa por la profesionalización, la eficiencia tecnológica y la humanidad. Hay que escuchar al cliente, pero también al equipo. Hay que medir, pero también emocionar.
¿Qué hacer para no ser uno más de la estadística?
- Haz de tu gestión una receta diaria. No se trata solo de saber cómo va la caja. Es proyectar, anticipar, optimizar.
- Invierte en tecnología con criterio. No necesitas 20 apps. Necesitas las que te den control y tiempo.
- Pídete una sesión de mentoring, no solo de food cost. Rodéate de quienes ya pasaron por esto. Comparte miedos. Aprende.
